有茶友问“不论散茶、茶饼，白茶有生茶与熟茶之分吗？”这位茶友应当是普洱茶粉。普洱茶才有生熟之分，生茶并不是说它是生的，没有煮熟；熟茶，并不是指加热到成熟状态的茶。而白茶是不分生茶和熟茶的！

白茶没有生茶和熟茶的概念

 

白茶，有散茶和饼茶的概念，但没有生茶和熟茶的概念。生茶与熟茶，这是普洱茶专有！

 

白茶的制作工艺，与普洱茶截然不同，主要是萎凋与干燥。

 

萎凋，即在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋的过程中，原本饱满油润的茶青，逐渐变得干瘪，变为深绿色。

 

不像普洱茶、武夷岩茶、红茶在加工过程中，需经过揉捻，炒青等工序，促使茶叶发酵，萎凋并不会破坏白茶的原有形态，保留了白茶与自然最直接的联系。

 

干燥，是在萎凋的基础上，利用文火烘干的形式，将白茶中残余的水分，进一步烘干。将茶叶的含水量，控制在8.5%左右经过萎凋与干燥。故而与普洱茶相比，白茶完全没有经过渥堆的工艺，自然也就没有生茶与熟茶的划分。

那白茶的饼茶，算不算熟茶？当然不算。

 

饼茶，是在散茶的形态基础上经过压饼工艺得到的，要经过蒸软、包揉、压制定型、烘干等制茶工序。

 

蒸软，是利用水蒸气的作用，在短短的几秒钟内，让茶叶变软。要是直接用干燥的散茶压饼，叶片容易破碎，影响之后的茶叶品质。

 

接着包揉，将蒸软过后的白茶装进棉布袋里，稍微地包揉，力道要拿捏好分寸，太轻，无法将茶叶包揉成型；太重，叶片形态被大量破坏。经过包揉，白茶叶片中的部分细胞，发生了破壁分解，包含着茶多糖、果胶物的细胞液流出，就变成了天然的粘附剂，将白茶叶片紧紧的包裹着，可以让白茶饼茶的形态得以定型。

这个时候，进行压饼，在压制定型过程中，压得薄厚、用力的大小、压制的时长等等，都需要经过人工细心调节。压制松紧到位，白茶才能更顺畅的陈化。如果压制的太紧，茶饼不仅撬不开，容易撬碎，还不利于白茶的陈化；压的太松，叶片容易掉落，到失去了压饼的意义。

 

最后烘干，这不能操之过急的，火候需要掌握好，文火慢烘，将水分逐步蒸发，从而做出一饼含水量达标，适合长期保存的白茶饼。

 

白茶饼的制作过程，同样不需要渥堆。饼茶茶叶只是在散茶的形态基础上，有小范围的细胞壁破裂，整体的香气、滋味上，并没有天翻地覆的变化。不像普洱茶，生茶与熟茶之间，香气、滋味表现差别巨大。

喝茶，可以套用之前的经验，但却不能作为喝茶的全部参考。每一款茶，都有自己的独特性，都有品质好坏的衡量标准。

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