通过对茶多酚对胃蛋白酶的回收以及特性的影响研究科研发现热稳定性的作用明显。研究从绿茶中提取的茶多酚对胃蛋白酶特性的影响,以及胃蛋白酶和胃蛋白酶与茶多酚形成的络合物在不同茶多酚浓度、温度、pH和底物浓度下的活性变公。结果表明，胃蛋白酶对茶多酚无抑制作用，沉淀回收率较低，只有10.4%；络合后的胃蛋白酶的最适后应温度以及最适pH变化范围稍微变窄，然而热稳定性以及对底物的亲和力增加。

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