凡杀青过的茶叶一般很难点茶。

唐宋采用蒸茶制团工艺，并非蒸汽杀青的蒸青工艺。

“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”，谓之“失胶”。

根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。宋式蒸茶沿用唐制，陆龟蒙《茶灶》云：

“无突抱轻岚，

有烟映初旭。

盈锅玉泉沸，

满甑云芽熟。

奇香袭春桂，

嫩色凌秋菊。

炀者若吾徒，

年年看不足。”

流行于唐宋时期的蒸茶制团工艺，一是低于过热蒸汽温度下蒸茶，二是在常压下蒸茶。这种工艺保留了茶叶中蛋白酶的活性，为后期茶蛋白水解提供了可能，是严格区别于现代蒸青工艺的。

而现代的蒸青工艺是在加温加压的条件下完成杀青的，以0.5个帕压力换算蒸汽温度是156度，显然，这个工况条件在宋代是无法实现的。

经试点：凡经过高温杀青的茶叶是无法点茶的。

而没有经过杀青的白茶、红茶在点茶应用中却有较好的表现。

蒸茶制团工艺不是不好，而是蒸茶技术没有掌控好，误以为蒸汽杀青把茶做坏了。

宋·赵汝砺《北苑别录》记载：“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气，惟在得中之为当也。”

采来的茶芽先用水洗净，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过熟则色黄味淡，不熟则色青且易沉淀，又略带青草味。如何才能适得其中，这和茶师的制茶经验与技术有很大关系。

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