工艺流程: 原料肉验收—解冻—绞肉— 腌制—滚揉—灌装—干燥—蒸煮—干燥—冷却、包装—二次杀菌—装箱、入库 工艺标准 原料验收： 供生产麻辣麻辣烤肠的主要原料为精碎和五花，要求瘦肉色泽鲜艳，脂肪洁白，无杂骨、无毛、无污物、血肉和病变淋巴组织。 解冻： 采用自然解冻，解冻室温度≤ 15℃，解冻后原料肉温度-2℃—8℃。 绞肉： 精碎和五花混合绞制，采用φ6mm孔板绞一遍，置于干净的桶车中。 腌制： 用15%的冰水和配好的辅料A充分溶解，同绞好的原料用搅拌机搅拌10—15min，放入桶车，推入0—4℃的高温库中腌制12—24h，出机后肉温≤ 10℃。4.5滚揉： 腌制好的原料倒入干净的滚揉桶中，将25%的冰水和配好的辅料B加入，真空滚揉2h，真空度大于-0.08~-0.1Mpa，出机后肉温≤ 10℃。 灌装： 肠衣处理：使用前一端打结再用水浸泡2h以上〈长度40—50cm〉，然后用水搓洗至滑爽便于灌装为准。 灌装：用φ38—40mm肠衣，灌装定量335—340g/根。 打卡：打卡结实，不可掉肠。 挂杆：每架车三层，每层8杆，每杆15根。 冲洗：挂杆后用水冲洗肠衣表面肉陷。 干燥、蒸煮、干燥： 灌装好的麻辣烤肠要及时干燥，55℃~60℃干燥30min，要求肠体表面色泽发黄、干爽。刷烟熏液。 55℃~60℃干燥30min； 汽蒸：升温至82~84℃，保持45~50min，至中心温度80℃； 55℃干燥30~35min，保证产品净含量300g。 冷却、包装： 出炉的麻辣烤肠推入冷却间冷却，冷却至产品中心温度25℃以下即可用18*30cm的真空包装袋包装，要求真空紧密，封口平整无皱折。 二次杀菌： 水温88℃保持30min后即可用自来水冷却，冷却至产品中心温度25℃以下出锅。 装箱、入库： 二次杀菌的产品冷却后擦干水分及时贴标， 商标粘贴工整，日期打印清晰无误，及时放入0—4℃的成品库中储存。

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