鸡蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。

鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，蛋白质含量由鲜鸭蛋每百克为8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鲜鸭蛋每百克含9.8克上升为10.7克；碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3克降低为2.2克；在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位，降低为940国际单位，其他维生素变化不大；矿物质含量鲜鸭蛋和皮蛋的差异不大。

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