疫情下中国餐饮业的现状（后疫情时期中国餐饮业如何加强国际表达）

时间：2023-02-13 23:02:18来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

民以食为天，东西方皆如此。从菜肴的种植或养殖，到收购或出售，通过物流及冷冻运输链，再加工或组合，进入酒店和各类餐厅，打造国际品牌餐饮业，而后上市投入交易……构成了完整而清晰的餐饮行业产业链。可以说，餐饮行业不仅是民生的主要载体，而且也是城市产业和消费消费市场的重要舞台。庚子年的新冠肺炎禽流感，无疑对各国餐饮行业打击巨大，其负面影响而且波及到民众信心和其他行业。

　　而在中国已经基本上控制住禽流感的前提下，复工复产的个正确步骤也是尽快启动城市餐饮行业的复苏。这条中国经验，对于目前已相对处于禽流感低风险国家及地区的境外城市也是个鼓舞。需要指出的是：美食虽然享誉世界，但在前禽流感时代也受到了巨大的冲击；境外多个知名旅游城市一些有名、有经营年份的特色餐厅不得不停业。

　　如今已经进入后禽流感时代，中国餐饮行业要重振雄风，就有应该加强国际性理解能力。而这种理解能力包括：让国际性食客介绍中国名菜的来历而不至于对菜色产生莫名的误会，让海内外民众介绍菜肴的良性循环生产及加工环境，可以选择合适的时机到合适的国际性消费市场可以选择上市。总之，有应该增强美食的国际性交流含金量。

　　对上海画展热销书中菜色尴尬的反思

　　今年8月的上海画展，是中国城市图书消费市场复苏的标志；国内各大出版社纷纷携精品图书出场。其中，由同济大学出版社推出的中德民间交往内容图书《阿福拜见老虎岳父》甚为热销。此书是主人公——德国留学生阿福在上海城市生活、学习和创业的全景式实录，包括他以德国中产家庭成员的资格而沦为了上海的上门女婿。中国历史学者、上海德国中心董事长夏建安先生称赞此书为“紧扣时代的脉搏、促进不同国家之间的互相理解。兼具娱乐性、人情味和画面感的叙事方式”；德国驻华大使葛策博士则评价说“衷心感谢阿福对德中关系作出的重要贡献”。本栏在画展后通读了此书，印象深的却是“菜色的误会”。

　　书中记录的一个人文排斥的就餐细节是：阿福的父母从德国来到上海和亲家见面，自然受到了东方式的热情招待。然而，借助译者应用软件的直白式沟通是很困难的，而且会加大彼此间的人文误会。如海参，目前译者应用软件直译为德语就是“海黄瓜”，这其实是从形象而言的；色彩和口味绝不同于黄瓜这样的蔬菜。还有应用软件无法译者明白的，如阿福的父亲就拒绝吃“口水鸡”；因为他不明白怎么会有人在菜中留下了“口水”，居然还让他品尝。又如“狮子头”，中国各大城市的餐厅主选单都有这道知名的淮扬菜，也是新中国次国宴中的压轴菜；日本、韩国以及东南亚的游人基本上能接受，中国经营户压根都没想到去译者好。但到了阿福母亲的眼里就变成了天大的事，她误会为中国人竟然会吃“狮子的脑袋”。

　　其实，二十年前本栏在接待境外知名大学历史学者时也遇到过类似的尴尬。如把松鼠鳜鱼硬是译者成英语意思中的“蚂蚁上树”；把鳝鱼译者沦为“一种像蛇一样的鱼”，结果却吓坏了境外用膳。这么多年过去，中国知名菜色或经典选单沦为世界主要语言版本的工作却没什么具体进展，确实是需要加以补课的。

　　菜肴良性循环生产及加工环境的应该申明

　　毫无疑问，餐饮行业是城市吸引国际性游人并扩大消费的道风景。如果一个知名旅游城市，其最终目标客户群已经基本上形成，就理应介绍其基本上思维。不可能寄托于国际性游人充分理解中国传统餐饮行业生活习惯，但经营户可以加大介绍对方。如海南的三亚等地，已沦为俄罗斯游人避冬胜地。但俄罗斯游人和德国用膳的消费生活习惯非常接近，就是看不得中国餐厅现场的活杀鱼、活杀鸡和鸽子等。而且还会向当地旅游管理部门投诉；这其实并不利于吸引回头客。

　　毫无疑问，俄罗斯、德国等欧洲游人的消费能力明显强于东南亚游人，欧洲游人也是日本、韩国及泰国等亚洲旅游强国的重点营销客户最终目标；在介绍和尊重欧洲游人的消费生活习惯和思维方面，中国经营户目前有应该向亚洲同行借鉴。当然在这方面中国也有经典性的创新，突出的案例就是李子柒截图。她将有品位的生活方式融入人与自然的和谐之中。截图中她的一双巧手展示了绿色无污染的稻米、酱油、果酱等农产品，从田间生产、加工、烹饪到餐桌享用的整个流程，连羊毛大氅、皮制家具、皮制龙头、吊床，乃至口红、胭脂等化妆品的生产也无所不能。

　　这和本栏记忆里韩流影视作品中营造的韩式美食相比，明显更胜一筹。何况随着信息科技的进步、手机网络的发达，人们往往可以选择在网络上打发时间，出门在外也不可能随身携带一台电视机，所以，手机上能看的东西往往是截图。手机上的截图与电视不大相同，电视节目往往是大明星，而截图呢，只要上传，就可以给全世界的人观看，一种新的职业网红就诞生了。这种方式值得餐饮行业者重视。

　　一位美国青年历史学者这样对本栏强调说：李子柒在当网红赚钱养家的同时，大大宣传了中国形象，比如活字印刷、孝道、高铁、拉面等田园的诗意生活，将中国人文的美传播到了全世界。“她的目的当然是为了自己和奶奶活下去，意料之外，却是为自己的国家做出了不起的事情，要知道，有些从事教育的工作者花着国家的钱并没有展示出中国人文的美，而且让外国留学生感到的是乏味无趣而且难之又难，让人唯恐避之不及，从这一点看来，她极为出色”。而本栏认为，对中国餐饮行业菜肴良性循环生产及加工环境进行应该而有效的申明，必将激励可持续消费。

　　港股目前是境外餐饮业水塘

　　香港本身是东方美食之都，以开放性见长；其名望在国际性旅游消费市场调研中连续数年都高于新加坡和吉隆坡。也正因为如此，港股对于餐饮行业情有独钟。

　　欧美国家的知名餐饮行业包括快餐连锁民营企业，在亚洲股市的可以选择上无一例外地把香港消费市场作为优选。这方面，境外餐饮业近期也有了长足的进步。而以前餐饮业一度存在着所谓的“上市魔咒”，在上海股市的吸引力也不及独角兽等科创民营企业。不过，香港经济学家的分析是：传统餐饮存在质量管控、盈利难两大问题。

　　眼下，从已经成功上市的境外知名餐饮业的表现来看，这两大难题得到了初步解决。其中，采取符合国际性惯例的管理和经营手段是必由之路。海底捞国际性控股有限公司（海底捞）2019年9月26日在香港交易所主板挂牌上市，发行价为每股17.8港元，10月11日收报每股35.6港元。又如，九毛九之所以紧跟海底捞去香港上市，也因为对比A股，港股对餐饮行业的关注度更高，即餐饮业去港股上市更容易获得资本的关注。

　　不过，港股沦为境外餐饮业的资金水塘是有明确条件的。不妨以九毛九的上市为例，来做一个基本上的分析。首先，最终目标民营企业的客户群体基本上锁定青年消费者。需要说明的是：“九毛九”本是晋商的谚语，形容精打细算；即能省一分钱就是九毛九，而决不会花一元钱。在香港成功上市的餐饮业九毛九，初是山西经营户在海口开设的山西面馆；后不断扩大业务品种而在华南沦为连锁民营企业。如今这家25岁的知名餐饮业，其旗下五个国际品牌、除了九毛九山西手工面，其余国际品牌都是以年轻人为最终目标客层。换言之，整体风格、国际品牌人文、选址定位，都在契合年轻客层的消费生活习惯；而年轻人消费频次高、需求大，是餐饮消费的主力。

　　同时根据香港资本消费市场的国际性化要求：九毛九在广东、海南和湖北三处均建立了中央浴室，大部分工作可以通过中央浴室完成，提高了原料采购、品质管控及店铺运营等多个环节的效率，提供稳定良好的用户体验。也就是说：中央浴室供应链系统的设置，赋予了民营企业极强的竞争力和对战略投资的吸引力。另一方面则在于盈利的稳定性，九毛九约七成收入来自广东消费市场。广东消费市场消费力强、开放性高，民营企业在广东稳固的消费市场份额长期以来为它带来了稳定可观的盈利。

　　由此可见，最终目标群体、供应链系统和相对稳固的消费市场，是境外餐饮业获得港股投资者青睐的要素。因此，从本栏的观察角度看，资本消费市场的国际性抒发和人文元素的国际性抒发一样，决定着餐饮业在后禽流感时代的基本上业绩和发展后劲。