大河报·豫视频记者 韩聪聪 王惟一

2022年，可能是十年来餐饮业最艰难的一年。面对困境，一个个餐饮人都变成了孤勇者，对峙着绝望，去堵命运的枪。

临近年尾，随着疫情防控政策的转变，默默坚守了三年的餐饮人们终于看到了黎明的曙光。一切都在向好，然而在真正的春天来临之前，似乎还有一场“倒春寒”无可避免。

历经重重困境，他们何以坚持至今？走出疫情阴霾，餐饮业的2023年会有哪些新的机遇？大河报·豫视频记者走访餐饮从业者、餐饮协会、业内专家，倾听和传达他们的心声，以期在新的一年，让大家看到更多温暖和坚持，信心和趋势。

餐企：修炼内功，稳中求变，活下去就是胜利

“活下去”，这是记者采访过程中，餐饮企业普遍的态度。过去三年，许多餐饮企业都采取了向内提升、不冒进的措施，站稳脚跟，活下去。

在过去的一年，不少餐饮企业在稳中创新，向内要结果。如鲁班张餐饮集团2022年正式推出旗下高端餐饮品牌——“数福”，成为餐饮业静中求动、求变、求新的难得动作。鲁班张餐饮总经理郑承军告诉记者，2022年企业按部就班地运营着，“要说遗憾，餐饮企应该是共性的——营收减少，但这几年最大的收获就是团队还在，品牌还在。新的一年，我们会继续找办法，不抱怨，不忘初心，研发更好的产品，提升服务、环境和品质，服务好我们的顾客。”

同样稳中求变的还有一些传统中餐正餐品牌。2022年，面对多次疫情封控的影响，成师傅汴京烤鸭开始在抖音上下功夫，做了全员抖音矩阵，获得了“抖音心动餐厅”，做的引流产品也吸引了更多新客户。成师傅汴京烤鸭创始人成国富表示，“经过三年的沉淀，我们研发出了升级版品牌‘宋风雅宴’，融入南北两宋文化，做宋文化地标餐厅”。2023年，被成师傅汴京烤鸭定义为二次创业元年，“新的一年，我们将重点推出‘宋风雅宴’品牌，为展示河南美食文化、弘扬文化自信而努力。”

同样，积极应对市场的，还有邓记餐饮。据邓记餐饮创始人邓胜利介绍，2022年他们积极调整了经营模式，尤其是加大抖音直播、外卖等方面的投入，让产品长腿，多种销售形式并举，取得了显著的效果。谈及收获，邓胜利说：“首先，心态更加平和，只有脚踏实地，认真做好每一件事，才能取得成功。其次，是在品牌推广和经营模式上，进行了创新，这为今后企业的多元化经营打下了良好的基础。最后，更加明确餐饮的核心是产品，只有把产品做好，企业才能有生存的能力。”

面对市场的不确定性，唯一的不变的，就是用变化来应对。修炼内功，也是品牌餐饮企业的共识。如2022年，阿庄地道豫菜在品牌、门店运营等方面不断提升，对通泰路店、航海路店的菜品、环境进行了升级改造，“这三年，阿庄没有开新店，而是不停地学习、思考，打磨团队，制定了阿庄十年发展战略。”阿庄地道豫菜创始人王铁庄说，“2023年，是阿庄品牌升级的元年，将抓住未来十年的餐饮发展的黄金机会，迎接新的竞争和新的消费习惯。做正确和确定的事情，比如顾客对美好就餐体验的需求，对更好的菜品、环境、服务的追求，就是确定的事。”

餐饮作为基础消费的类别，有着自己独特的优势和特点。在解家河南菜创始人解忠杰看来，只要经营环境宽松，餐饮业的恢复力很强，再加上利好的政策，餐饮业就会迅速展现出蓬勃之势。“任何事情，都要做最好的准备，做最坏的打算。我对2023年餐饮市场的恢复比较乐观，预计元旦会是一个小高潮，春节应该能恢复到正常状态。三年疫情，留下来的，是踏实又有坚定目标的餐饮品牌。未来，餐饮企业要更加聚焦，打造自己的特色，还要加强内部管理，比如团队建设分、产品稳定性、服务多样化等。”

对于一些新品牌来说，挺过了艰难的2022年，明年将迎来新的爆发期。柳盈盈螺蛳粉火锅创始人刘颖表示，2022年是柳盈盈项目的黄金元年，“我们紧盯年轻消费群体，自主研发了有生命力的网红系列产品；因为口感口碑好，也收获了一批优质的加盟商，数量和质量稳居国内前列。这些正向反馈，也反映了这条赛道的长久可持续性。2023年，除了在线下营造更好的消费体验外，我们也会在线上深度发力，在互联网时代赢来更广阔的市场。”

专家：短视频、直播外卖将会成为新的红利点

如今，短视频、微信商城、直播带货等形式，已经成为餐饮企业谋求营业额增长的新选择。2023年，餐饮业还有哪些机会和蓝海？还有哪些能提升营收的增长点？

洪七公外卖课堂创始人安神表示，外卖是餐饮商家非常重要的现金流渠道之一，餐饮商家应该到店和到家“两条腿走路”。2023年正餐餐饮主打“外带加外卖”的小店模式，会成为商家重点发力探索的形式。原来主打商场和街边经营的大正餐品牌，完全可以根据自有的产品形态进行小店快餐模式的升级。

“2023年餐饮的流量渠道将会被分化，原有的线下流量渠道，将很大程度上被美团点评、抖音、快手、美团外卖、饿了么等线上流量渠道侵蚀，预计线上流量渠道占比将会超过50%。2023年线上流量渠道除了既有的美团系渠道外，抖音短视频和直播外卖也将会成为餐饮商家新的红利点。根据过去每年外卖的增长比例推理，2023年依托于美团系和抖音系的外卖整体的市场规模将会突破1.2万亿，外卖将成为消费者的常规重要消费形式之一。”安神说。

北鱼互联联合创始人任向阳认为，餐饮经营正迎来全面数字化、品牌化的新局面；随着人群与环境的变化，消费习惯也在线上与线下之间自由迁移，餐饮线上化被赋予了更多可能。目前，全面的数字化经营能力逐渐成为衡量餐饮商家的重要维度之一，势必有部分餐饮品牌率先抓住时代的红利，凭借优质内容以及整体全面的数字化经营策略快速破圈。

“抖音拥有超高体量用户数，以及强大的内容话题传播优势，餐饮商家可以用直播和短视频在线上扩大品牌的辐射范围。有数据显示，抖音本地生活上半年的GMV约为220亿元。‘内容+外卖’的新场景，将带来颠覆性的消费革新。”任向阳说，“后疫情时代，数字化增长将成为餐饮企业竞争的重要壁垒，餐饮门店在优品保质的基础上，要好好研究一下如何贴近行业发展趋势。”

展望：“倒春寒”后，餐饮业将在2023年迎来春天

疫情防控措施调整后，餐饮业迎来了“阳性潮”的冲击，员工、外卖员、顾客纷纷“中招”，堂食、外卖营业额大幅下降。对于餐饮企业目前可能面临的困难，12月27日，河南省餐饮与住宿行业协会出台了《关于加快复工复产、促进餐饮经济复苏的意见》，其中，在资金支持方面，协会表示如有企业需要资金支持，有贷款需求的，协会将尽快协调相关银行与企业对接，切实帮助企业。

河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林表示，虽然暂时餐饮市场还有困难，但是餐饮业向好的形势不会改变。餐饮业是刚需，餐饮人都是有情怀的从业者，三年来，餐饮行业代表性的品牌企业没有倒下，这说明大家在人才、资金、管理上是有优势的。“春节前，协会会召开表彰大会，对疫情期间做出突出贡献的企业进行表彰，提振信心，我们相信餐饮行业的未来是光明的。明年，协会要积极促进百城千味的落地，推进豫菜师傅人才资源品牌活动，更好地传承和发扬河南饮食文化。”

“往年春节前一个月，都是餐饮消费的高峰期，许多人都会预定各类聚餐、年夜饭，但现在距离春节只剩不到一个月，预定年夜饭的客户不多。”郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利说，“大的餐饮环境预计明年3月逐步恢复正常，到明年五一会迎来消费高峰。”

在邓胜利看来，近几个月，餐饮企业还将经历一段震荡和阵痛期，就像“倒春寒”，这是必经的过程。餐饮人要做好心理准备，认清行业形势，开源节流，不盲目扩张，发挥自身优势，开拓新的业务板块，比如外卖业务、外带产品、春节年货集装箱等，让产品长腿，让经营不停歇，想方设法度过最艰难的时期。

“对于未来，尤其是明年5月以后的餐饮市场，餐饮企业要认真分析行业发展趋势，适时改变原有的经营策略，培育和孵化出适应行业发展的新模式和新品牌，降低单店的固定投资，有序拓展店面规模数量，完善产品供应链和标准化，有效降低成本支出。大浪淘沙始见金，最终经受住考验的优秀企业将迎来更大的发展空间。”邓胜利说，郑州市餐协也将持续加强自身服务体系建设，为餐饮行业争取更多的扶持政策。2023年，郑州市餐协计划举办美食节、烹饪大赛等各类活动，开展餐饮考察、行业培训、宣传推广等系列活动，为餐饮行业的发展提供助力。

无论世事如何变迁，餐饮业总有它坚实的价值，为千千万万的人提供了活下去的支撑，让他们在琐碎的劳作中努力建构生存的意义，在时代的洪流中寻觅一方乐土容身。

如今，黎明破晓的朝霞我们已经看见了，那就一起向着前方，大胆往前走吧！

来源：大河报·豫视频 编辑：张超

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