编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

在过去三年，我们做过许多关于疫中餐饮人的报道。堂食被暂停，食客被封控，食材在运输途中腐坏，但房租与薪资仍然要照付。当疫情来临，餐饮行业总是首当其冲，这是行业的共识。

如果将这些挫折视作前车之鉴，谁会在2022年开新餐厅？逆势而上或知难而退的抉择摆在面前，是什么让他们选择主动出击？

我们向五位餐饮人索要答案。他们来自不同的城市，面对各异的餐饮市场，关于最初的规划、过程的波折、年末的回望，他们的答案也不尽相同。

但大家在一个问题上达成共识：在2022年开新餐厅，这个决策没有对错。经营企业如同经历人生，只能朝前看。

第一位餐饮人，许凡。他是“2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅”主理人。中国首届烹饪艺术家，中国烹饪大师和中国营养师，川菜30年杰出人物，成都名堂餐饮集团公司掌门。

2022年前后，许凡主理的许家菜品牌在成都六店齐开，包括位于城南新坐标“招商大魔方”的许家菜、许家樽宴、许家茗鲜，落地在备受瞩目的成都SKP的许家菜·影，以及仁和新城的许家艺创菜，与水璟唐的天府掌柜。

六家餐厅，数千万投入，今年许凡经历了项目的推迟、合同的变更、现金流的减少。几番波折，到年底市场回暖时，那些按兵不动的朋友反而开始羡慕他，说他“有先见之明”。

“2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅”主理人许凡

凤凰网美食：新店是从何时开始筹备的？为什么决定开这几家餐厅，考虑了哪些因素？

许凡：招商大魔方的三家店是三年前就开始筹备的，最开始是计划于2020年开业，但因为疫情影响和其他客观原因，物业就推迟了两年开业，所以我们店也就调整到了2022年11月28日开业。

今年我们许家菜拓店主要在城南，因为成都现在对城南的评价已经是“国际城南”，是一个消费力很强、消费者群体成熟的餐饮市场。“国际城南”吸引到许多餐饮品牌入驻，比如新荣记、大董等，许家菜在这里开店，也是想立足成都城南，学习优秀的同行。

凤凰网美食：疫情下餐饮行业并不轻松，开新餐厅可以说是一种“逆行”，做出这个决策有没有受到阻拦？

许凡：要想做好一件事，一定是要经历各种波折和挑战。“脚踏实地，胸怀大志，天道酬勤，只要你朝着这个方向努力，一切都会由最坏变成最好。”这是我首先的想法。

其实新店没有什么外部投资，筹备过程中因为疫情的反复，公司内部也会有不同的声音出现，但是最终大家都着眼于长远的餐饮业前景来考虑，也就达成了统一。

疫情打乱了我们平常的生活秩序，但并不会影响餐饮未来的发展，人民的美好生活和精致餐饮的发展其实是相关联的，所以我觉得未来是可期的。

凤凰网美食：在筹备过程中是否遇到困难？

许凡：困难的话，第一是甲方的项目屡次推迟，第二是中间合同的变更。那最重要的还是不忘初心、砥砺前行，沿着原有目标往前走就是对的。

资金压力肯定还是有的，但是既然要开店，我们肯定会把投资的资金和后期应对市场变化的资金准备好，既做最好的计划，也做最坏的打算。

凤凰网美食：几家新店的前期投入大概多少？开业后每月的收支状况如何？按照今年的情况，预计多长时间可以收回成本？

许凡：今年六店投下去大概有几千万吧，因为客人的支持，在大环境没有太大影响的情况下，经营还是不错的。比如八月底我们开的这家许家茗鲜，在开业第二个月就已经扭亏为盈。

当然新店肯定有一个培养过程，按我们的设定目标，还需要一个阶段的内部调整。我个人的想法是，只要你想法明确、目标清晰、方针正确，那一个品牌就会逐渐向好。

凤凰网美食：在新店开业的当天，有没有让您印象深刻的事？

许凡：拿天府一街的许家茗鲜来说吧，开业就遇到高温限电，这个对餐厅的影响是很大的，没电怎么做生意嘛。

好不容易等到这波困难结束了，又是疫情反复，然后就是关店，可以说“开店即关店”。物业条件也受到限制，因为配件到不了，客梯一直没办法安装，这样的混乱前后折腾了有一两个月。

包括招商大魔方店的许家菜、许家樽宴也是这个情况，刚开业就面临又一波严重的疫情，原计划的宴请等活动全部暂停，成都SKP店的开业也面临延迟。

所有这些情况都会造成一个问题——我们的成本费用会大幅增加。因为餐饮是需要人流、现金流的，人流减少，现金流就会减少。我们只能加强内部的培训和学习，要让员工能在疫情后接受食客的检验。除了不能开业，其他的一刻也不能停。

从另外一个角度看，做事前我们肯定要有预见和思想准备，要做最坏的打算。所谓百年企业，也是在百年发展历程中，不断地接受挑战，接受环境的改变、时代的变更，但是企业始终要保持进步和前进，就像人生一样，停下来生命就终止了。

凤凰网美食：您会经常去新店巡店吗？在门店有什么让您印象深刻的事情吗？

许凡：巡店是肯定的，不是说投资完了就一了百了，这个就像养小孩一样的，后期还需要去关心他、关注他、引导他，要让这家门店越做越顺，逐渐转入到最初设定的目标轨道上运作。

在这个非常时期，其实门店的团队更需要来自公司上层的信心，上层的信心又是取决于整体团队的，这个是相互的。所以越在困难的时候，团队的士气就更重要。

凤凰网美食：如今2022即将结束，时至今日，您如何看待开新店的决策？从商业/情感的角度，您认为这个决策是成功的吗？

许凡：我觉得成功谈不上，但方向是正确的。比如眼下疫情缓解，市场逐步放开，就出来很多不同的声音，说我“有先见之明，拿了好的位置做好了准备，接下来就是享受成果了”。

那可能有一些朋友，之前选择按兵不动，那现在放开后，就会再花一年时间去选位置，去做后期的一系列筹备。所以我觉得还是那句话：抢占先机才能赢得未来。

凤凰网美食：您对2023年有怎样的规划和展望？

许凡：还是希望一年比一年好，不管遇到什么困难和挑战，许家菜都会去接受它、克服它、战胜它，实现原有的目标，说不定最后的结果还会超出预期呢？

今年开了六家店，那明年就会加强内部的调整和培训，提升各方面品质。同时会在合适的时机和合适的位置再开新的许家菜相关品牌门店，但是步子一定会迈得比较稳一点。

许家菜2022新餐厅

许家菜（招商大魔方店）

地址：招商大魔方6栋三层3044号

电话：028-81266393

许家樽宴（招商大魔方店）

地址：招商大魔方6栋三层3043号

电话：18328390663

许家菜·茗鲜（招商大魔方店）

地址：招商大魔方玺悦轩B区11栋4025/5025号

电话：028-81266389

许家菜·影（成都SKP店）

地址：成都SKP1楼

电话：028-60831618

许家菜·艺创菜（仁和新城店）

地址：仁和新城购物中心6楼605

电话：028-63913306

天府掌柜（水璟唐店）

地址：锦观驿街1号水锦界8栋1号

电话：028-65184599

冷链服务业务联系电话：19937817614

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