从去年7月起，很多餐饮企业的业绩都开始严重下滑。

不管是刚入门的餐饮小白，还是20年的餐饮老炮，在现实的打压下，都变得很迷茫。

曾经笃信的“爆品战略、进军商场、外卖红利”好像统统失效了！

“要不要聚焦单品、要不要做外卖、要不要进商场、消费升级还是消费降级？”

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新年伊始，却发现做餐饮好像突然就没了方向。

深耕餐饮行业13周年的职业餐饮网创始人王彬，在《2018年餐饮企业家年会》上献出了他的首次公开演讲，把自己对餐饮业的认知，分享给广大餐饮老板，希望有所启发。

餐饮营收破4万亿，但做餐饮依旧迷茫

去年餐饮业的年营收有4.2万亿，增速却降至9.5%，这是自2015年后增速第一次下降至个位数。

也就是说，餐饮行业已经从高速增长，降至低速增长了，而且这个低速增长期还会持续2-3年。

餐饮人要知道、并主动适应这种变化。

因为5年前的新兴事物，现在已经到了平台期，比如，互联网、商超、外卖，再加上受制于经济大环境的影响，很多餐饮人都很迷茫，未来该往哪儿走呢？

1

聚焦单品vs去单品化

一二线城市去单品化，三四线城市聚焦单品

前几年，餐饮行业兴起一股单品潮；但，这几年，单品品牌真正做出来的却很少，特别是一二线城市。

很多餐饮人迷茫了，到底该不该聚焦单品呢？

我们觉得，应该分城市、分企业的阶段来看。

在三四线城市，单品潮依然盛行。

长沙的某个商场里，门头都是统一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉炒肉、坛宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、炊烟时代小炒黄牛肉等。

这些门店，因为聚焦了爆品，客单价也因此提高了两三成。

为什么要说分企业的阶段呢？

巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、费大厨辣椒炒肉等，都是企业经过了很多年的沉淀，产品得到了充分的打磨后，以及试错之后，才出了一个引爆市场的单品。

但，很多刚出来的餐饮企业，在还没有餐饮实战经验，产品还没有打磨过的情况下，就贸然推出一个新的单品。

这样，就好像把鸡蛋放在同一个篮子里，孤注一掷，风险极大。（来都诚万业分担风险）

2

外卖vs不外卖

外卖平台成“餐厅”，商家成“厨师”

外卖抽成越来越高，外卖到底还该不该做呢？

我们先来看看，外卖的商业模式，它其实和堂食的模式是完全不同的。

堂食的模式是，商家交房租给房东，然后把产品、环境、服务都卖给顾客；

而外卖，仅仅是提供产品，平台提供运营、配送等服务，如果把外卖比作厨师，外卖平台就是餐厅，扣多少分成都正常。

从平台的角度来看，所有餐厅都是提供产品的，上哪些餐厅我来挑，最初平台需要有商家入驻，但当市场真正成熟以后，抽成多少，都是由平台定。

并且，外卖平台的商业模式决定了，它只能对餐企进行抽成。

但现阶段的矛盾是，餐饮企业没有明确自己的定位，认为自己还是个餐厅，卖自己的产品给顾客，跟平台有什么关系？凭什么扣20-30%的点？

其实很正常。

美团饿了么这些外卖平台，截至现在，仍然在持续亏损，他们的成本也很高。

所以，餐饮商家，要两条腿走路，堂食外卖一起做，把外卖当增量市场。

如果要做外卖，就要把自己的外卖定位为产品和运营，这样才有机会和平台共存。

3

逃离商场vs不逃离商场

逃离更多的是抱怨，只能适应

现在，商场红利已经结束，除了外婆家等头部品牌出来了，后面很难再有品牌出来，很多餐饮商家都是“陪葬”，或者说是九死一生，那么逃离还是不逃离呢？

其实，餐饮商家也是很难逃离商场的。

因为逛商场已经成为了人们的生活方式，商场依然是未来消费的主体，商场依然有流量，餐饮商家只能去适应。

所以，逃离与否，更多的还是一种抱怨，还是要面对现实，解决问题，积极适应。

4

消费升级 vs 消费降级

餐饮收入近4万亿，是虚高，还是顾客真正富起来了？

2018年到底是消费升级还是消费降级，已经引发了多次的热烈讨论。

其实，回到商业原点，从消费者需求的角度来看，餐饮行业自然是消费升级。

因为餐饮行业的产品、服务、体验，都升级了。

以前的餐饮店，如果装修一般，但东西好吃，消费者照样追捧；但现在不同了，如果装修不好，消费者压根不会进店。

这就是餐饮行业很尴尬的地方，不消费升级没法生存发展，消费升级的话又很难提高价格。

标准已经降不下来了，餐饮行业就只能升级。

而且，餐饮企业除了产品、服务、环境方面的升级，还要极力控制成本，回归商业的原点，做极致性价比，让消费者花最合适的钱。

警惕餐饮泡沫！增收得回归餐饮原点

近几年，受资本、互联网的影响，一大批创业者都涌入了餐饮行业，看着很热闹。

谁谁谁又获得了XX亿的融资！谁谁谁火了！谁谁谁倒闭了！XX的模式多少地神奇！

铺天盖地的事情，搅动着餐饮业，餐饮这个古老的行业，一时间也被堆满了泡沫！

其实，泡沫挤掉，回归原点，开餐厅要增收，跟3个指标有关，消费人数、消费频次、客单价。

1、消费人数

先看消费人数，就是需要更多的人到餐厅消费、或点外卖，90后没有做饭的生活习惯，这放在前几年，可能还属于人口红利，但放到现在，消费人数已经不会有太大的变化了。

2、消费频次

再看消费频次，这需要有更多的消费场景，但现在已经是全时段经营了，可挖掘的新的消费场景已经不多了。

3、客单价

最后看客单价，要想增加营收，就要涨价，能涨1-2块对快餐来说，就很不容易了。

一般来说，消费人数没有太大的变化，要想增加营收，就要从消费频次、客单价入手。

而在经济好的情况下，人们的商务活动才多，消费频次才会高；同样，只有在经济好的情况下，客单价高，人们的钱包才能承受。

所以，今年餐饮行业的营收提高了，从一家店的角度看，是3个指标中的哪个提高了呢？

再加上这两年很多餐饮企业都在做品牌溢价，很有可能是客单价提高了，但我们更应该关注一个原点问题，是餐饮的原点人群真正富起来了？还是虚高？

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