24小时营业，凌晨还在排长队

一天卖出8万只小龙虾

一晚上等位的瓜子就消耗600斤……

这样的盛况，让无数餐饮同行艳羡！它就是北京簋街胡大饭馆。

一、发展历程

1999年，胡大饭馆创始人孙玉珍在簋街租了一间64平米的小店，摆了7张桌子就开始营业。

真正让胡大名声大噪的是08年奥运会，世界各地的游客都来簋街体验美食，让苦心经营近10年的胡大一战成名。此后，胡大人气居高不下，每天翻台十几轮，被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。

胡大饭馆位于簋街，簋街是本土一个知名网红品牌。从某个角度来说，胡大和簋街相互成就。作为京城麻辣小龙虾文化的发源地，去簋街的游客基本必去胡大，而提起胡大，话题一定绕不过这个文化IP。

二、打江山不易，守江山更难

1、自创口味

那个时候川菜全国闻名，于是孙玉珍走遍成都、重庆的大街小巷，去学习川菜的做法和用料，并多次改良，与小龙虾结合，最终变成适合北京本地的口味。

经过她小小的改良和创新，做成的“麻辣小龙虾”后来成了小龙虾中最受欢迎的味型，并被吃货们亲切地称之为“麻小”，掀起了一代夜宵潮流。

2、品牌方向的思考

胡大管理者郭冬反复思考：胡大到底要成为一个什么样的企业？百年老店or连锁品牌？

最终选择是，“胡大饭馆”在簋街朝百年老店发展，新品牌“红巷子”连锁运营。为了统一认知和管理，2021年5月起，胡大全面收回全国各地加盟店，部分加盟店授权更名为“红巷子”，只保留在簋街的胡大5家门店。

3、把顾客体验放在第一位

为了守住打下的江山，胡大认为最重要的是提升顾客体验。为此，在许多细节处努力：服务方面，在往日示范剥虾基础上，提供免费帮顾客剥小龙虾的服务。剥好的小龙虾还会摆出不同的造型，甚至将小龙虾肉穿成串，供顾客拍照打卡。

店面安装别墅级灯控设施，适应不同时间、不同顾客密度的情况，随时调节室内灯光亮度。

三、与时俱进，才是“长红”之本

胡大团队深知吃老本、无法与时俱进终究是活不久的。为此积极采取品牌优化策略，从服务、菜品、店面上进行不同维度的升级。

产品上新增麻辣猪蹄、香辣蟹等菜品，逐步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆。

2010年起胡大就开始了厨房改造，并于2018年实现现代化厨房的整体改造。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。据郭冬介绍，经过全面改革的后厨，每年能节省20%~30%能源，人力也大大减少，一年能省下500~1000万的费用。同时，省时高效也为胡大留住了更多的客人。

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