厨房五常管理

五常法最早起源于于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化，规范、准确，高效。

五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。下面，我们将分节讲述五常法在餐厅厨房日常管理中的运用。

第一节：常清理

常清理的涵义是指：尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。

简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子，废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。

在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。

做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。五常法倡导者的经验之谈：

一、按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：①哪些物品该被清理掉；②哪些物品该放在近处(最方便取用的地方）；③哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方)。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：

依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。 “五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的?不是客观上必需的物品就应扔掉，是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔掉：如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。

二、单一便是最好 “五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：单一便是最好。这一原则在工作中的例子包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。 一小时会议守则： 准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。 实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）、物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。

第二节常归位

常归位，实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……

常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。

常归位的具体实施步骤是：

一、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地点)。

二、把一张写有物品名称和“家在何处”的标签贴在该物品的显著位置。

三、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：放砧板处。

五常法的倡导者在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。如果减少到每次10秒，一天就可节省近1小时。 我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程就会从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。

以下是取物品时经常遇到的典型问题：

1. 不知道要取的物品叫什么。

2. 不知道存放在哪里。

3. 存放地点太远。

4. 存放地点分散

5. 重复往返。

6. 难以找到，因为太多物品存放在同一个地方。

7. 没有贴标签

8. 存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在使用。

9. 不知道所需物品存在与否(没有存档总表)。

10. 很难取出。

11. 太大了，拿不起来。

12. 太重了，拿不起来。

13. 没有运输的通道。

如果你的厨房中存在上述问题，那就需要按照常归位的法则改变物品取放的流程。

一、常归位的几个关键点：

（一）每种物品只能有一个名字有些物品会有两个名称，比如香菜和芜萎，它们其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工；

对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砖板和熟食咕板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不能简单称“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。

（二）家中有名，名上有家常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一（一个或一类）的物品，这两个“惟一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到准确的地方。原理很简单：信封上有个惟一的地址，而世界上有惟一的地点与信封上的地址相一致。把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上、，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就做对了。

三、常归位中需要注意的问题：

（一）越具体越好，不但要标准存放物品的地点，还应具体标明存放物品的架子.换句活说，在描述家的方位时，说得越具体越好。

（二）存放地点要容易辨认： ——有箭头标示，有灯光或地线引路：—常用物品应容易取得。

（三）安全储存：重的物品放在底层，轻的放在高位。

（四）存放高度考虑：从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。

（五）如果有人正在使用该物品，应在该物品的存放地点处的登记簿上登记.标明谁正在使用及何时归还。

（六）遗失：确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。

第三节常清洁

每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构的所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。常清洁的格言如下：

——我不会使物品变脏；

——我不会随地倒水：

——我不会随地乱扔物品：

——我会马上清理物品：

——我会把掉下来的标识再贴上。 在实践中，你会发现许多问题都是因为没有常清洁而引发的。

例如：

——地面的水或油渍滑倒顾客或员工；

——污垢的空调滤网会使员工感染疾病；

——在模具中没有清理干净的碎片会使做出的点心不合格；

——从设备上掉下来的杂物落进了盘子里；

——污垢的冷却剂会造成阻塞；

——因为电器连接件很脏，形成不良接触；

——污垢物使电器设备短路而造成火灾；

——因为有污垢物在电脑内而使电脑时常出故障。

在厨房里，你最好能分配好每个人应该负责清洁的区域，如果实在无法分配到人，也必须分配到最小的团队，如档口。在分配卫生区域时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。

在贯彻常清洁这一法则时，必须注意三个原则：一是在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留没人负责的区域。二是必须制定详细的卫生标准。三是必须制定和落实严格的检查制度，否则你就不能取任何效果。在五常法中，常清洁是一个最浅显的法则，没有什么深奥的道理可讲，但对于厨房来说、它是五常法中最重要的一法。

第四节:常象形

常象形的精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识，而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。

再举一个厨房中的例子，某厨房规定清洗剂30毫升兑入8升水配成清洗液洗涮餐具，并将这个规定以文字的形式发到洗碗工手中。而另一个厨房则是在量杯上30毫升处划一条红线，在配清洗液的桶中8升处再画一条红线，显然，这两条红线比文字规定更易操作，洗碗工的效率也更高。

在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。视觉管理有一些常用领域，例如：贴色彩醒目的安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。正常区域和危险区域必须用不同的颜色标明。

先人先出的颜色管理：仓库货架上贴有不同颜色的标贴以标示进货时间的早晚，每3至6个月一循环，以便保证先入先出。 位置标记：容许站立的地方要用脚印标记来标明。地面上的危险区域亦应标明。物品不应超越的地方应用线条指示。地上可以看得见的指示，能让人们明白哪些地方可以涉足，哪些地方不可以涉足。

视觉管理的一个重要原则就是让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子。如果你必须要使用不透明的门或盖子，那么就应该在它的上面留一个检查窗口。这样做的目的就是让所有的人都能知道盖子内是什么物品，以及他们的外观状态是好还是坏。如有些机构的维修工人会在排水管上装个小窗户(即一块透明的玻璃或塑料布）以使人们能看见管子里面废水的流动。

视觉管理法的口号是：让孩子也能做到。例如在医院手术室这样复杂的环境里，如果将输氧气的管子和输血管插错，那将是致命的，而如果将两种管子的粗细和颜色做成不一样的，且互相插不进对方的接口，那么连孩子也能正确地插入。

第五节常自律

常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。这种灌输远不是一次讲座或会议所能完成的，它需要及时地检查、督导，最终使五常模式变为员工的自觉行为。

常自律比守纪律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某种纪律而做事的话，那么下次他未必会自动做同样的事；然而，自律则能保证日常工作的连续性。

第六节五常法要点总结

五常法是提升安全、卫生、品质、效率及形象的窍门。

一、五常法实质

清理→归位→清扫→形象化→修养常清理→把废物扔掉或回仓常归位→30秒内找到要找的东西。

常清洁一个人清洁卫生责任

常象形一颜色管理和储存的透明度

常自律一每天运用五常法

二、五常法口诀

不用的东西清理掉

物品和位置要对号

每人的分区常清扫

线条和颜色是法宝

透明的总比暗的好

一眼看穿效率高

第七节如何实施五常管理

一、承诺

高层决策推行，提供资源。

管理者领导实施，以身作则。

全体员工共同参与。

二、承诺的准备：

制定企业标准。

重新规划布局。

制作专用层架容器。

改善安全卫生设施。

列出需要协同配合的问题。

三、拟订计划，切实实施评估现状制定实施法则。

设立五常小组进行培训。

实施第一常→常清理

实施第二常→常归位

实施第三常→常清洁

实施第四常→常象形

实施第五常→常自律

表扬先进促进热情。

评估以上活动，拟定下一步计划。

四、培训员工

成功的个案观摩。完成自审交出的实施五常法前后对比。

五、资料的保存照片记录。

录像保存。

量化具体的工作。

设置展馆展板。

六、评价

第一阶段：以五常审核表为标准评出执行五常的优劣等次。

第二阶段：比较推行五常法前后安全、卫生、品质、效率、形象方面的变化

第三阶段：计算一下利润的提高、成本的降低情况。

七、五常纲要归纳

一、常清理：进行分层管理和问题处理

(一）抛弃不必要的东西或回仓(如：一年内没有用过的物品）。

(二）环保回收、循环再用和减少用纸。

(三）物品（需要）按低、中、高用量分别存放。

(四）私人物品减至最低(一是最好)及集中存放。

(五）了解肮脏、泄露和损坏的情况及其原因，并设法解决。

(六）“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序。

(七）“一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表格。

(八）“一是最好”运用之三：一小时会议。

(九）“一是最好”运用之四：一站式顾客服务。

(十）“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放（包括电脑Server内的档案）。

二、常归位：合适的贮存方法和容器

（一）所有东西都有一个清楚的标签(名）和位置(家）。

（二）每个分区位置（家）都要有负责人标签。

（三）柜门和出入口的保安（包括钥匙及总表）。

（四）文件、物料、工具等要用合适容器（如：五常胶盒）。

（五）存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期）。

（六）物流和人流先进先出的安排（左入右出）。

（七）部门、地线、通道、管道及工作证等标志，

（八）整洁的通告板（有大标题、分区和负责人标签）。

（九）明确易懂的通告（包括分类、清洗标题和日期）

（十）30秒内可取出及放回的文件和物品。

三、常清洁：清洁检查和卫生程度

（一）个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员）。

（二）使清洁和检查容易（如柜底离地15cm)。

（三）清扫那些较少注意到的隐蔽地方。

（三）整体环境保持光洁、明亮、照人。

四、常象形；视觉、安全管理和标准化

（一）清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。

（二）现场直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞）。

（三）灭火器、警告灯、“紧急出口”标志和火灾逃生指导

（四）危险物（工具和化学品），机械等安全设施的处理。

（五）现场工作指引和“已检查合格”的标签。

（六）电器开关和功能标签及电线的整理（包括离地）

（七）节省能源方法(如；空调合适温度指标和时段)。

（八）处理情况标准的指引。

（九）颜色和视觉管理(如：纸、文件夹、标牌、柜)。

（十）在平面图和现场加上五常法和工作责任标签。

(十一)处理噪音、震动和危险等问题，并设法预防。

(十一）安全政策的承诺及风险评估。

(十二）“小孩也能做得到”的防止出错方法（如：用不同大小的管子来避免出错）。

(十三）园林式的环境（花园式办公室/酒楼/商场/工场）。

(十四）设置五常法博物馆（包括改善前后对比的相片）及其他有关职员安全健康的资讯栏。

五、常自律：养成良好的习惯

（一）履行个人职责（包括优良工作环境、问责和守时）。

（二）穿（戴）上安全衣/帽/手套/鞋/吊带/眼罩/口罩/耳塞等。

（三）良好服务态度的标准和沟通训练。

（四）每天收工前五分钟行五常(自己定五点内容表）。

（四）今天的事今天做(包括一天工作计划表和排序、五常、职员工作）。

（五）安全设备及危机处理的计划、训练、演习和记录。

（六）组织架构及服务宗旨放在入口显眼处。

（七）编写和遵守员工《五常法手册》。

（八）定期五常法审核（每季最少一次）。

（九）百闻不如一见：优良的五常法环境及

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：一个优秀的餐饮管理者，应该具备哪些管理能力？

下一篇：餐饮管理需要注意什么