导读

毫无疑问2020年的我们正在被历史铭记，如果以后有人问我怎么开餐厅？

我会反问他：“如果三个月里，你的餐厅没有一个客人，你能坚持住吗？你有办法去挽救吗？”

现金流是企业生存的关键，很多跨界做餐饮的朋友，正是看中了餐饮行业丰富的现金流，顾客吃完就得付钱，不会产生账期，不会拖款，但是现在这个现金流面临着最大的危机。

01

悲观者：或“团灭”

五年前，有人让贾国龙评价自己。贾国龙说，我是个开饭馆的，以后也是。贾国龙是西贝餐饮董事长，当时西贝发展迅猛，按其内部说法，西贝正在经历黄金十年。金色的梦很快被突如其来的“疫情”打断，业务停摆，企业经营陷入泥潭。贾国龙在2020年春节期间算账时发现，哪怕勒紧腰带，公司现金流也撑不到3个月。有300多家烧烤门店的串意十足创始人曾相洲也表示最多坚持2、3个月。140多家直营连锁店的乐凯撒披萨将3个月视为大限。多位餐饮企业CEO称，现金流问题如不解决，将是“灭顶之灾”。有位不愿具名的餐饮企业创始人，甚至悲观地想到了“团灭”。

蔡澜港式点心专门店，这是动辄需要等位100多号的网红店铺，由蔡澜先生与联合创始人王力加、李品熹夫妇携手推出，是甘棠明善餐饮其下的品牌。疫情的爆发，让单店日营业额6万多的蔡澜点心日交易额跌至约1000元。甘棠明善餐饮每月员工开支需6000万，生意归零后，有200位同事自发要求降薪，公司没有接受。董事长王力加发出《王力加的一封信》鼓舞员工：顺风时候长个，逆风时候长根；大风吹灭蜡烛，却助长山火集中力量。管理团队分析认为，生存是品牌经营的前提，外卖是当时唯一的生存途径。为了保证手工点心的品质和口感不受外卖影响，蔡澜点心一周内研发出17款外卖产品，并举行隔离式产品测试会，从17款产品中选出4款作为最终上市的产品。2月10日，蔡澜点心上线美团外卖。为了吸引消费者，蔡澜点心店推出了“9.9元的”招牌产品“古法马拉糕”——制作需要3天时间，必须自然发酵48小时，糕身才会产生三层不同的气孔，空气感十足。

以较低的单品价格吸引消费者下单外卖是很多高端餐饮、酒店的转型宣传策略。

02

化雪的时候更寒冷

外婆家餐饮有限公司创始人吴国平表示，现在还不是餐饮最困难的时期，4月份、5月份、6月份，餐饮企业日子是非常难熬的。

吴国平说，外婆家2月13号就迫不及待复工了，目前全国复店一共是144家店，复店率是70%，但是销售仅30%。复工根本不是站在企业的角度思考，而是为了员工，因为员工比较着急了，特别是待在家里。

待在家里心定不下来，待在店里，有工作忙碌，信心就在，同时家就在。

他表示，4月份、5月份、6月份，餐饮企业日子是非常难熬的。2月份和员工商量好，员工跟老板同甘共苦，一个月最低基本工资也行。3月份再拿基本工资，也行。

4月份，人家毕竟要养家糊口的，这个费用你是一定要付的。再者，甲方2月份免租，4月份总免不了，都要有费用。但4月份的营业额估计平均全国的餐饮恢复40%—50%已经非常了不起了，如果是这样一个数据，肯定是要亏的。

未来餐饮的市场不是5万亿的市场，应该是10万亿的市场。餐饮企业想要做好，一个就是品质问题，包括产品品质、服务品质。第二是效率上面。量已经没戏了，只有供大于求。必须聚焦，才能做好一件事情；必须聚焦，才能提高效率。这是未来企业要做的事情，线上必须要做，线下也必须要做。

而吴国平也坦言，今年外婆家餐饮集团的打算是活下去，而不是新开店！

03

没有办法，焦虑也没有办法

一场疫情，足以改变许多人的命运，也改变了许多行业的命运。旅游、餐饮、出行、酒店民宿、娱乐等服务行业与体验行业首当其冲，从业者从焦虑，观望，试探，到了如今，许多人反而变得坦然一些。

近日餐饮朋友跟我说：没有办法，焦虑也没有办法。

办法总还是有的，有的企业开始研发产品，主打外卖，不仅仅是外卖还有与各大电商平台合作，开发一系列包装产品，包括生鲜食材、预加工食品，酱料调味品以及加工食品礼包。西贝、海底捞、大董、眉州东坡等传统中餐头部品牌投入了许多精力把生意从线下转移到线上。尽管销售额与疫情前不可同日而语，但是团队不散，精神不弃。

有的企业开始发力直播，我认识的不少餐厅的厨师、老板也开始尝试直播，在视频领域发力，直播带货，保持品牌温度。虽然大多数外卖、直播都没有太好的效果，大家也还在坚持。

自从3月份开始，也陆陆续续有一些门店在政策指导下开了堂食。然而不得不说，这一届堂食太难了。

根据深圳的相关规定：进入餐厅前必须测量体温；不集中堂食；就餐前正确佩戴好口罩，就餐前再摘下；保持手部清洁，就餐前洗手；分散就餐的同时控制就餐人数；设置排队一米线，就餐饭桌增加距离，每张餐桌坐一个人，就餐中少交流；餐具消毒，洗干净后在沸水中煮10-15分钟。

深圳开面馆的老张跟我说，他们签了各种保证书，同时在岗的工作人员不得超过1/3，许多凉菜都不允许卖。

即便现在可以做堂食，每天的营业额不过聊胜于无。

在这场疫情开始前，许多经历过2003年非典的人，都会下意识的根据当年的情形做出推演和判断。到了眼下这个关口，才发觉完全不可同日而语。如果2003年只是一声枪响，2020年则是一颗原子弹。更多的人的生活将会受到严重影响，餐饮行业仅仅是其中之一罢了。

中国无法独善其身，世界其他各国也不能。

随着国外疫情的失控，我们在有生之年亲眼目睹过，道琼斯指数的4次熔断，目睹世界金融市场史诗级崩溃，石油价格的腰斩，比特币一泻千里，比89岁的股神只差了一次。

而疫情依然在全球蔓延，从普通老百姓到网红明星，纷纷中招，病毒不会看人下菜碟，这也同样是一种无差别攻击。

但是危机总会过去，湖北省已经多次出现0新增，危机之下属于中国的黄金机会或提前到来，没有疫情的中国，将会展现出更加惊人的腾飞速度，中国的餐饮业也将面临新一轮的爆发增长期！

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