对象

餐饮企业需要现场管理的门店管理人员及全体员工

目的

1、理解餐饮企业5S的定义及推行5S的重要性； 2、了解和反思企业的现状与高效现场的差异； 3、学会提高工作效率、降低损耗的方法； 4、掌握5S的实施步骤及其维护措施；5、制定5S行动计划并贯彻之

内容：

五常工作法(5S)是一套维持品质环境的技术系统，可用于在现场 生产中对人员、设备、物料、技术等生产要素进行有效的管理，实现改 善环境、增进效率、提高质量、降低成本的显著效果。

5S起源于日本，在二战后日本经济复苏期间（1955-1985），丰田公司首创，在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理。这也是日本企业独特的一种管理办法。上世纪90年代，传到香港，在香港各界都开始正式运用。也是在香港首次将这个管理方法运用到教育以及连锁餐饮管理上。

第一章 基础知识

　　1.1 五常形成

　　 1.2 五常表述

　　 1.3 五常定义

　　1.4 五常关系

第二章 实施意义

　　 2.1 实施意义综述

　　 2.2 改进管理模式

　　 2.3 降低经营成本

　　 2.4 树立企业形象

　　2.5 五常可实现的具体目标

第三章 实施准备

　　 3.1 实施周期

　　 3.2 实施决策

　　 3.3 组织准备

3.3.1 建立五常组织

　　 3.3.2 制订五常推进计划

　　 3.3.3 划分五常责任区

　　 3.3.4 五常培训

　　 3.3.5 五常宣传

　　 3.3.6 五常动员大会

　　 3.3.7 五常承诺

　　 3.4 物质准备

　　 3.4.1 工程准备

　　 3.4.2 设备准备

3.4.3 耗材准备

　　 3.4.4 器具准备

第四章 实施内容

　　 4.1 常清理

　　 4.1.1 常清理-定义与流程

　　 4.1.2 常清理-常用物品的处理

　　 4.2 常整顿

　　 4.2.1 常整顿-定义与流程

4.2.2 常整顿-物品标识系统

　　 4.2.3 常整顿-整顿管理方法

　　 4.2.4 常整顿-定量管理

　　 4.2.5 常整顿-定容管理

　　 4.2.6 常整顿-形迹管理

　　 4.2.7 常整顿-定位管理

　　 4.2.8 常整顿-标识管理

4.2.9 常整顿-色彩管理

　　 4.2.10 常整顿-看板管理

　　 4.3 常清扫

　　 4.3.1 常清扫-定义与流程

　　 4.3.2 常清扫-确定卫生责任区

　　 4.3.3 常清扫-确定清扫周期和清扫标准

　　 4.3.4 常清扫-清扫范畴

4.3.5 常清扫-食品卫生

　　 4.3.6 常清扫-重点清扫区域

　　 4.4 常规范

　　 4.4.1 常规范-定义与流程

　　 4.4.2 常规范-制度体系

　　 4.4.3 常规范-五常制度

　　 4.4.4 常规范-五常责任制

4.4.5 常规范-五常工作流程

　　 4.5 常维护

　　 4.5.1 常维护-定义与流程

　　 4.5.2 常维护-每日五分钟

　　 4.5.3 常维护-维护措施

　　 4.5.4 常维护-五常推广活动

　　 4.5.5 常维护-五常博物馆

4.5.6 常维护-提高素质

　　 4.5.7 常维护-持续改进

第五章 五常案例

　　 5.1 厨房环境

　　 5.2 厨房地面

　　 5.3 厨房墙面

　　 5.4 厨房台面

　　 5.5 厨房设施

　　 5.6 仓储货架

　　 5.7 厨房冰箱

　　 5.8 橱柜抽屉

　　 5.9 厨房洗刷

5.10 员工区域

　　 5.11 设施工具

　　 5.12 五常宣传

　　 5.13 日常维护

第六章 五常标识

　　6.1 五常管理看板

　　6.2 五常管理卡片

　　6.3 五常物品标识

　　6.4 五常定位标识

　　6.5 五常警示标识

　　6.5 五常工作规范

餐饮行业 应用5S的价值

1、资源增值（将营业额、人、事、物、环境的关系最大化）

2、安全健康（保证食物、人、物、环境的安全健康）

3、简洁环保（开放视野、简约流程）

4、持续改善（管理没有一次性，只有持续性）

能得哪些实际效益？

简单来说只有十二个字（安全、改善、监控、开源、简洁、效率）

安全 safety

1. 建立一个安全健康的工作环境

（生物性：如食物中毒）（物理性：如厨房打滑）（化学性：如煤气泄漏）

2. 反思一下餐厅都有哪些不安全因素

（刀伤、水电、个人卫生、清洁用品泄露、、、、、）

改善 improvment

1. 提高餐厅的环境条件

（亮度、通风、湿度、异味等）

2. 反思餐厅都有哪些改善的需要？

（内外场区域清洁工具的分区、一套工具原则、随手做清洁、、、)

监控 monitoring

1. 安全、原材料、财务、人员、环境的监控

开源 productivity

1. 反思餐厅有哪些可以开源的项目

（机、人、物、法、环、检）

简洁 lean

2. 简洁就是美 KISS（Keep it simple and short )

精益求精、简单明了、减少浪费

3. 反思餐厅内可以简洁的地方

（机、人、物、法、环）

效率 efficiency

1. 提高现场环境资源的利用效率

（是否所有设备处于最佳状态？）

（减少寻找工具或者等待的时间浪费上）

（Do it right first time )

2. 反思餐厅内可以y提高t 的增效的地方。

（适合的收纳盒，保鲜盒、）

一、导致企业5s管理失败的原因分析

1、得不到高层管理的支持；中层管理者的热情不高；基层员工不积极参与、消级应付。该公司实施5S管理初期，高层管理者认为5S管理只是“小题大做”交给下属去做就好了，中层也认为上层根本不重视5S管理当然也就没必要花费太多经历，员工看不到领导的重视与认可自然也就做做表面工作，应付检查。

2、推行者对5S管理理解不深，缺少经验。该公司推行5S管理只是借鉴了兄弟公司的部分经验，并没有派人学习，培训。对5S管理的了解不够深入，推行更是无从下手。

3、没有计划和明确的目标，停留于形式。该公司只在检查5S管理前或在客人来访前提前通知各部门进行大扫除。让员工认为5S管理不过是搞搞形式主义，并不是什么行之有效的管理措施。

4、未开展各项宣传和竞赛活动来持续维护；评价不公，员工失去信心。公司实施5S管理初期只是做了一些整顿工作，并没有大力宣传，搞展板，图片等宣传资料。推行不到一年中，检查也是平均主义。对5S管理做的好的部门没有任何鼓励表扬，对于5S管理实施差的部门也没有相应的惩罚措施。打击员工信心，认为5S管理搞与不搞没什么分别。

5、自我感觉不错，不进则退。公司实施5S管理初期的确取得了一定的效果，工作现场明显改善。大家以为5S管理实施已经取得成果无需继续推行，把现状维持好就可以了．结果既没有保持好已取得的成果反而退步了很多，使得5S管理推行陷入困境。

6、将5S管理理解为大扫除。5S管理中的许多方法、技巧根本没有使用，推行过程控制不当，对5S管理的精髓完全没有把握住，结果最后形成了大扫除。

7、没有认识到5S管理的最终目的是提升人的品质。这些品质包括：革除马虎之心，养成凡事认真的习惯、遵守规定的习惯、自觉维护工作环境、整洁明了的良好习惯、文明礼貌的习惯。目前许多企业管理者只是把5S管理认为是一种能让现场干净、整洁的管理工具，完全不了解5S管理的最终目的是提升人的品质，因此，认为5S管理可有可无，在这种情况下，推行5S管理的效果可想而知。

二、保障5S管理顺利推行的方法

1、确定推行组织。这是成败的关键所在，任何一项需要大面积开展的工作，都需要有专人负责组织开展，推行5S管理也绝不例外。

2、制订适合本企业的5S管理指导性文件。文件是企业内部的法律，有了明确的书面文件，员工才知道哪些可以做，哪些不可以做。

3、培训、宣传。有了组织和文件，接下来要做的就是培训。培训的对象是全体员工，主要内容是5S管理基本知识，以及5S管理指导性文件。宣传可以起到潜移默化的作用，旨在从根本上提升员工的5S管理意识。

4、全面执行5S管理。从车间到办公室，从厂长到普通职工，都要投入到5S管理中来，在企业中建立一个良好的5S管理工作风气。

5、监督检查。通过不断监督，使5S管理在每位员工心中打下深刻的烙印，并最终形成个人做事的习惯。领导的言传身教、制度监督非常重要；一时养成的坏习惯，要花十倍的时间去改正。这一点可以和内部质量审核活动结合起来进行。

人是企业最宝贵的资源和财富，在企业的生产过程中，只要人人都发挥自身的能力和主观能动性，那么企业的生产工作将会进行的更加顺畅。5S管理活动的根本就是人的主观能动作用，现场的整理、整顿、清扫、清洁等都是靠员工来完成。员工的个人修养提高就是整个企业素质的提高，员工的效率提高，就是公司整体经营效益的上升。

三、如何保障顺利实施

我们做不好所谓的5S、6S就卡在这里，而要点就是这两个：

1、我们应该把有限的精力拿去关注最重要的环节

2、而整理、整顿亦或是常分类、常整理无疑是5S、6S中最为重要的两个环节。

对于员工来讲，什么清洁、素养或者常规范、常维护、常教育关我什么事，更有甚者可能听都听不懂，不信你可以马上去调查一番，然后回来打我脸。对于这些长篇论述，员工只关心能不能轻松点完成工作、能不能早点干完下班。

如何让员工觉得咱们这套东西有用呢？答案在现场。在工位上的员工清楚自己想要什么。就如同你面对总裁的办公桌一脸懵逼，但他自己却用着很顺手。当然不是咱就不管让它乱，而应该让使用者来筛选、规划并持续改善，我们要做的是循序渐进的指导。

第二，企业组成企业自己的5S管理团队。

先让管理团队接受5S培训，并在培训师指导和带领下一起推行5S，团队成员工作熟练后，由团队成员全权负责本企业的5S推行工作。

第三，从1S到5S逐步展开。

可以先从最容易实施的开始，由易到难逐个突破，也可以先从最能为企业带来明显改善的情况开始，最后将5S逐步全面展开。这样做，来自员工的阻力可以极大程度地减小，相应地5S推行工作就会顺利得多。

第四，塑造尊重人、关心人和信任人的氛围，最终形成这种企业文化。虽然塑造企业文化是长期任务，但可以先凝造良好的氛围。

首先是信任员工并恰当授权，这可以发挥员工的责任感。其次要尊重和关心员工，并与员工沟通，要他们彻底理解5S实施的过程、成功的5S能为企业带来的好处及员工能获得的收益，还要及时了解员工对实施5S的意见和建议，帮助员工解决遇到的困难或进行调整。

5S不是企业的一种阶段性目标，而是永久性的企业全体员工行为方式。应把它作为与企业日常生产经营管理活动密不可分的一部分，要把它融入到企业全体员工的日常行为当中去，直至演变为员工的行为习惯并形成企业文化。

餐饮业5s管理体系实施办法

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