文丨职业餐饮网 王依

餐厅生意不好，持续亏损，怎么办？

是关店止损还是继续坚持，寻求咸鱼翻身的机会？

近期，一位职业餐饮网的粉丝就向小编分享了自己开火锅店赔了80万后，没有放弃，继续坚持并通过一系列的手段让门店生意扭亏为盈的经验。

这位粉丝是四川人，本来是从事汽车金融行业，后来跨界餐饮，在2016年8月份，他在海口开了一家重庆火锅店，名叫渝高老火锅。

这家火锅店面积在190平米左右，一共有16张餐桌，但是，在刚开始的几个月，因为他不懂餐饮，门店一直处于亏损状态，每天的日流水仅几百。

但是，面对持续亏损，他并没有轻易放弃，而是开始一步一步的学习餐饮行业的专业知识，并且运用到实际的门店经营当中，慢慢的，7个月后，门店生意有所好转，如今日流水过万。

那么，刚开始不懂餐饮，他到底犯了哪些错误导致持续亏损，后来又采取了哪些措施，让门店生意扭转的呢？

犯了五个错误，半年持续亏损20万

如今，回过头来，因为不懂餐饮，那段时间他至少犯下了五个错误，而这些错误直接导致他在半年的时间里持续亏损了20万，加上开店前投资的60万，一共砸进去80万。

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选址在新开发的商业街，没有足够客流

首先是选址上，渝高老火锅门店虽然位于一条商业街上，但是，在进驻之前，这条商业街还是刚开发不久，并没有形成浓厚的商业氛围，甚至没有任何的餐饮业态。可以想见，作为一个新品牌、新店，在先天不足的情况下，生意将会更加艰难。

“但是，我也没做过餐饮哪里懂得这些，经过多次的挑选没能选到合适的位置，我也急了，最终就从几个铺位里边选了这个店。”

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门头小，难以吸引顾客

一个餐厅的门头就是这个餐厅给予顾客的第一印象，对于随机抓取路过的顾客起着重要的作用。而从图片中可以看出来，渝高老火锅的门头比较小，设计的也是中规中矩，很难让人眼前一亮。

而且本来渝高老火锅门店位置本就不好，在这种情况下，门头还小，基本就很难引起顾客的注意。

3

菜品定价太高，7个月仅卖出40盘毛肚

“之前我们的价格定的是比较高的，人均达到了80左右，比如吃火锅必点的毛肚，当时门店的定价是88元一盘，很多顾客看到这个价格直接转身就走了，后来我们核算发现，7个月内，毛肚一共就卖出了40盘。”

4

做团购，带来虚假繁荣亏得更多

在客流量不足的时候，他就想着尝试团购的方式来吸引消费者，的确店里顾客是多了起来，但是一个月核算下来，不仅没有盈利，反而亏的更多。

“虽然，每天通过团购过来的顾客，能有7到8桌左右，但是团购网站会把团购的价格压的很低，比如说我们双人餐的团购价是88元，这样的价格对于我们来说是亏本的。尤其是我们门店定价又比较高，大多数顾客进店之后，都会选择团购，就形成了一种恶性循环。”

“另外，通过团购过来的顾客粘性很低，所以，做团购除了带来虚假的繁荣之外，基本上没有任何价值。”

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成本把控不合理，光后厨就配置5个人

渝高老火锅之所以定价高，其中有一个重要的原因，就是成本把控不合理。

比如说，火锅不依赖厨师，在人力成本上应该是有一定的优势的，但就因为不懂餐饮，搞不清楚这里边的门道，光后厨就配置了5个人，导致人工成本一直居高不下。

“当时，后厨人员的分工是两个人负责切配菜品，两个人负责火锅底料，另外一个洗碗工。但是实际上，人多不仅没有提升效率，反而是各种扯皮。”

开源+节流，营业额从几百上升到一万多

面对门店的持续亏损，他开始咨询做餐饮的朋友，摸索其中的门道，对门店进行了一系列的改革。

其实，想要门店生意好，能够盈利，不外乎两个方面，一是开源，增加客流，二是节流，控制成本。渝高老火锅的改革同样也遵循着这样一项原则，具体是怎么做的呢？

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开源

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改定价，采用“三拖一”吸引顾客

首先，对菜单进行了调整，但是并不是简单的降低价格，而是采取了“三拖一”的方式来吸引顾客。

“三拖一”是90年代重庆火锅店采取的一种定价形式，荤菜三块钱一份，素菜一块一份。当然，这种物价水平已经一去不复返了，所以在重新给菜品定价的时候，稍微对价格进行了改良，荤菜十块一份，素菜三块一份。

“之前，我们定价高，分量多，在一定的价格区间里，顾客吃到的品种就少，而这样调整之后，消费者能以同等或者偏低的价格，吃到更多的菜品。同时，重庆人对三拖一是有着记忆的，而来我们店里消费的顾客有三分之二都是重庆人。”

对比之前的高客单，这种亲民的价格，让渝高老火锅获客变得更加轻松。

当然除了三拖一之外，为了能够保证盈利，在菜单中还有一些特色菜品，这些菜品都是吃火锅必点的荤菜，价格会相对高一些，最高能达到18块钱一份。

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找媒体宣传，一篇文章增加5000营业额

在刚开业的时候，渝高老火锅没有任何的宣传意识。但是，持续的亏损，也让他明白酒香也怕巷子深的道理，于是，他找到了本地一个生活服务类的媒体，花1500块钱发了一篇文章，结果，效果非常好，当天就增加了5000多的营业额。

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增加指示路标，吸引顾客眼球

门店位置没有办法更改，门头更换成本大，但是又要让门店更加醒目，增加随机抓取顾客的几率，于是，他在路标上动起了心思，在门店门口铺设了大面积的红色路标，同时充分利用门店两边的墙面，打出“全场荤菜价格封顶10元、素菜价格封顶3元”的字眼，来吸引顾客的注意。

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节流

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砍掉一半的员工

原来门店的人员配备和分工都不合理，既提升不了效率，同时还增加了人力成本。于是，在一个月内，他就裁掉了一半的员工，把后厨人员缩减成3个人，前厅人员缩减成2个人，一般晚上是门店的高峰期，会配备2名临时员工，保证门店的正常运营。

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回四川采购，降低原材料成本

其实一开始菜品的定价之所以很高，一方面是人力成本把控不当，另外一方面就是原材料成本高。因为在前几个月，原材料的采购都是在海口当地进行的。后来，在多方考察之下，他发现四川本地的原材料的价格要比海口的低很多，于是他就决定回四川进行采购。

正是因为改变了原来的成本结构，所以，渝高老火锅的人均客单才从80元下降到了45元，并且还能够保证盈利。

职业餐饮网小结：

“我就想把我这大半年在餐饮行业的经历，分享给大家，希望能够帮助到更多的餐饮同行。”在分享的最后，这位粉丝如是说。

的确，餐饮向来都是实践出真知，从一个完全的门外汉到如今的火锅店经营者，这位粉丝虽然也交了不少的学费，但是好在他继续坚持，通过自己的实践，摸出了餐饮行业的一些门道，同时再付诸实际，切切实实的把门店生意做好。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）

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