文 | 职业餐饮网 程三月魔都全面“失守”，正在遭受着疫情三年来最大的“冲击”！“已连续两天日新增破2万例！感染者超13万例！”这数据已经超过了当初武汉疫情，上海各大商场、市区街道拉上隔离带，多个重点小区居家封控，“抢菜”、“核酸”、“隔离”成了上海人无奈的生活关键词。管控不断升级！餐饮门店全部停业！这让上海餐饮人瞬间跌入“冰窖”：营收为0、员工被封控隔离、高昂的房租工资成本……快撑不住了。何时解封不得而知，不确定成为萦绕着餐饮人最大的恐惧，“等”成了众多处于风暴中心的餐企的唯一出路。

暂停：

“营业额下滑80%，23家门店停业，700员工被隔离”疫情反复肆虐的近三年来，精准防疫的上海每次都完美应对，因此，上海餐饮相对没有那么艰难过。但这次奥密克戎来势汹汹，掉以轻心的魔都没能逃过魔爪，在春天被按下了暂停键。上海10+个区新冠疫情全面爆发，在一次次的管控升级下，堂食逐渐被全面暂停，上海餐饮业彻底“沦陷”！以江南手作点心为特色的苏小柳是上海知名的连锁餐厅，目前在上海、杭州、无锡、南京开出了29家门店。它用一款“皮薄汁清、只用新鲜猪肉制作”的小笼包俘获了不少顾客的心。但自从3月初上海出现疫情之后，曾经熙熙攘攘的商变得空无一人，苏小柳的门店客流也从最初的略微影响，到后期堂食受政策限制基本没有流动客，直至现在的大部分门店暂停营业。“目前我们受上海疫情影响，上海、无锡共计23家门店无法正常营业，营业额下降非常厉害，下降了80%左右，近700名员工在居家隔离中。”苏小柳创始人池光辉对职餐说道。在奉贤区开馄饨店的谢峰已经好几天都是0营业额了，虽然他的馄饨店不如苏小柳知名，但这店是他们一家的营生。3年前的国庆节当天，他和哥哥嫂嫂开了这家馄饨店，没想到开业没几个月就遇到了疫情，但影响不大，还开出了两家分店，每家店雇了一个员工，平时单店日营业额2000多元。“我的馄饨店是伴随着疫情成长的，但从未被打败。”谢峰说，“因为我们做的社区生意，刚需，有居民支撑比较稳定。”但这次的疫情明显比之前的更猛烈，从3月28号开始停业，馄饨店就一直没有了收入，员工被居家隔离十多天了。“员工就发个3000块的基本工资，因为我也是打工过来的，一分钱不发过不去。”

自救：

“现金流压力倍增，连锁餐企发起社区团购‘解围’”相比于两年多前疫情突袭时的惊慌失措、无所适从，即使当下形势更严峻，但上海餐饮人在心态上和应对上从容了不少。苏小柳在疫情初期，加强了自提业务的力度，结合门店和商场多渠道推广，让更多无法到店的顾客可以带餐回家。疫情严重后，则重新梳理了当下的业务主线，并迅速成立苏小柳美食到家服务项目组，通过社区团购将鲜制品的美食送货到家，形成未来的“到店、外送、到家”业务体系。苏小柳的外带鲜制品“比起两年多前面对疫情时措手不及，现在则是平常心对待，相对应的预案也能马上落地。”池光辉说。在上海有近90家门店的老盛昌汤包也推出了社区团购半成品，因为在疫情前就开发了冷冻食品包装系列，在这波疫情它每天供不应求，各社区联络群早已爆满，连公司高层近日也加入了客服接单的行列。目前，上海肯德基、必胜客、麦当劳、呷哺、海底捞、蓝蛙等多家餐饮品牌推出了“团购”模式，由社区居民群发起订餐征集，或直接联系居委，由居委统一订餐。例如，麦当劳专门设计了6款“加油餐”，供周边封控居民通过麦当劳APP进行线上下单。“加油餐”包含经典汉堡主食、小食桶、玉米杯、派、饮料等多样产品。“加油餐”也颇受封控居民的欢迎，在3月28日浦东地区保供餐厅运营的第一天就为周边封控居民配送出近7000份。图/第一财经虽然受疫情不确定的影响，这些品牌的团购服务也可能出现间歇性暂停的情况。但社区团购成了疫情下上海餐饮唯一的自救方法，也是为城市餐饮保障供应尽绵薄之力。

困境：

“居民购餐难，而大部分餐厅无法参与团购”“ 但绝大部分餐饮品牌无法参与到团购中，其中存在一个很大的矛盾。”上海知名美食家、餐饮品牌策划人沈涛担忧。沈涛这段时间在做社区志愿者，当下，很多居民出现了买菜难、购餐难的问题，他的主要工作是帮助社区居民生活保障提供服务。深入一线的他更切身体会到疫情防控下居民购餐难和餐企出餐难之间的巨大供需矛盾：一方面上海作为一个外来人员占比非常大的特大型城市，对餐饮的需求非常大，一些社区的年轻人不会自己做饭，急需一些快餐食品，但这部分的供应严重不足。而另一方面，上海市消费者保护协会等机构向市民推荐各自保障性生活物资，餐饮方面能够参与的，基本上以半成品为主，以及少量的熟食和团餐，但绝大多数餐饮品牌都因为自己的运营特点，无法参与。沈涛在做社区志愿者为什么大部分餐厅无法参与？沈涛分析了四个方面：

1、餐饮品牌企业所在的商场或街面商铺，因为疫情管控，全部停止营业；

2、绝大多数餐饮企业没有一个C端的配送体系；

3、餐饮品牌企业现阶段并没有稳定的原材料供给；

4、绝大多数餐饮企业的员工，居住地都是分散的，其所在社区均被疫情管控。

“疫情管控的难题未来一段时间一定会存在，为什么餐饮行业不自行组织起来，由牵头人与相关政府保供机构合作？这个问题一直存在，一直是一个无解的题。”沈涛提出了自己的思考。为此，他最近组建了给餐企做嫁衣的政府保供快餐团队，用了应急管理软件系统，直接升级为各政府保供点自助手机下单，系统进行配送的微信小程序，提升保供效率。目前有德克士、老乡鸡、杏花楼、光明邨等企业提供餐食。谢峰的小馄饨店在封控下外卖也做不了了，他就号召员工去做志愿者，“能在外面跑至少能保证自己有菜吃，还能为附近的居民提供一些力所能及的帮助。”“目前就等着解封，不然什么也干不了，在家呆着真头疼。”谢峰补充说。出路：“不确定是最大的恐惧，‘等’是唯一办法”“等待早日解封。”这是所有风暴中心餐饮人的共同期待。而这种等待中的不确定，也是餐饮人最大的恐惧。防疫政策的不确定，管控措施的不确定，使得员工到岗率、营收都成为不确定。上海空空荡荡的道路还有其它出路吗？“目前来说，没有其他出路，因为疫情防控措施的特殊性，实体店铺全部关掉了，而餐饮品牌们没有一种保障模式能说服政府立刻开启复工计划。”沈涛直言。沈涛觉得餐企这次的猝不及防也有很多自身的问题，很多传统连锁餐企的经营模式仍旧非常传统，包括原材料采购供应链模式比较原始、外卖产品的结构绝大多数还停留在外带餐品升级基础上，线上运营的模式思维老化，尤其对公域流量的获取和应急响应的能力差。“上海的疫情相信总有平复的时候，而这样的窘境，其他城市就不会出现？中国的餐饮企业需要通过这次上海疫情对行业的冲击，仔细想想这些问题：中国的食品加工业这几年的进步突飞猛进，餐企为什么不认真地调整一下供应链模式？城市居民消费结构发生了重大变化，餐企的外卖产品结构，能不能多考虑一下年轻消费者的应用场景需求？线上运营已经有直播间这种模式，很多餐饮企业在参与过程中卖得不好，为什么不考虑考虑自身的原因？”谢峰或许没有沈涛思考得这么深，但也在摸索着出路，因为馄饨时间长了会坨，不适合做外卖，所以他年前在考虑做一个和面食互补的煎饼品牌，专门针对外卖场景。“人到中年躺平也不是坏事。能做好一点，咱就拼一把，如果实在不得已，那就放自己一马，乐观地活下去，我觉得比啥都重要。只要不死总会出头。”谢峰最后说道。池光辉则用他最喜欢的歌名作为对未来的期待，“明天会更好”。职业餐饮网小结：三年疫情来，餐饮业饱受反复的折磨。本想着今年应该到尽头了，可上海这波疫情却更凶狠，时间也更长，这让不少上海餐饮人感到绝望。配合防疫政策下，门店全部停业，无法营业，自救无门，“等”成为了封控区餐饮唯一的出路。但“等”或许不是唯一的姿势，在“等”的过程中，不少餐饮人也在反思进化，祛除思维意识僵化，提高应急响应敏锐度，这也许是在疫情常态化下，所有餐饮人必学的一课、必过的一关。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳（部分图片来源摄图网）推荐阅读

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