疫情下的餐饮故事：每月亏损1300万不裁员反要开新店

时间：2023-01-17 11:49:25来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

熟悉陈宁的人看见他最近的照片，都说他的白头发又多了。作为一家餐饮连锁店的老板，拥有140家门店曾经是他的骄傲，如今却成为他巨大的压力。

陈宁的140家乐凯撒比萨直营连锁店分布在上海、广州和深圳。新型冠状病毒肺炎疫情发生后，除了要面对营业额下降过半的情况以外，租金、员工工资等仍要继续支出。算下来，每个月亏损1300万。这样的状况如果持续下去，不出三个月，陈宁就会遭遇现金流危机。

这不是陈宁第一次遇到现金断流问题，上一次的现金流危机更为严重，缺口达8000万。而当时银行只给他200万授信额度，当他把房子抵押出去时，授信额度才提高到了4000万，后来又向朋友借钱4000万才得以度过难关。

但这次因为疫情遇到现金流危机，陈宁没有抵押房子，他只用美团的线上交易数据作为“抵押物”，就从美团和光大银行获得了4000万的授信额度，其中1000万贷款已到账，前后仅用了3天时间。

虽然要面对资金上的多重压力，但疫情期间陈宁没有裁员，反而为坚守一线的员工加薪。疫情之后，他改变了新开34家门店的计划，加码扩增到60家，乐凯撒比萨将迎来重要的发展期。

这次疫情，和部分餐饮企业相比，陈宁的损失并不严重，而这主要归功于几年前他就开始布局的餐饮企业数字化，如今起了作用。

以下为乐凯撒比萨创始人陈宁的口述：

每月亏损1300万不裁员反而加薪 腊月二十八，我回到了宁夏老家，因为大年三十是我父亲70岁的生日，要陪他老人家过生日。到家后，我时刻关注着疫情的发展，从钟南山院士接受采访时宣布新型冠状病毒可以人传人、以及武汉封城时，我意识到了问题的严峻性。各种坏消息也纷至沓来，大家都处在恐慌的情绪里。大年初一，给父亲过完生日，我就坐上了提前返回深圳的飞机。到了深圳，我马上召集管理团队开电话会议。投入自救，一场全面的自救。按照往年的数据，春节和寒假假期是一年里营业额第二高的节点。春节前，我还加大了寒假工的招募，并要求战区长、教练、店经理等管理岗位春节期间坚守一线，还逐店制定了销售计划和销售奖励方案。当小伙伴们激情满满地盼着“丰收”的喜悦时，谁知疫情爆发，杀得所有人措手不及。疫情发生后，很多餐饮企业都暂停营业，但我坚持能营业的店全部都开门营业。实际上，我对营业是这么想的，比如一条街上的餐饮店都关门了，但我的店开着门，当行人路过时，会看到店里亮着的那盏灯，灯光会给人信心，而品牌也是在这样的细节和担当中打造出来的。但特殊时期，我这样做也是要顶着很大的风险，为了保护在一线工作的小伙伴，我把体温计升级为红外温度计，每天三测体温并上传线上数据：追踪过年返乡的伙伴的安全，特别是疫区伙伴；加急采购口罩，复工人员必须戴口罩。并奖励在岗员工，法定假日三倍薪资，正月初四至十五，一线工时工资加薪25%至30%。疫情之下，外卖与顾客的需求不谋而合，订单猛增。我们的经营团队在大年初四组建了“战时特战小组”，发力外卖，并重新梳理外卖平台的产品。疫情期间，核心是怕交叉感染，乐凯撒比萨迅速推出“一人食”，并且针对复工的企业推出团餐迎合需求，还被当地政府选为首批集体供餐单位。为了保证安全，外卖包装帖封口贴密封，配送员取餐时测体温、免洗洗手液消毒。在外卖安心卡上，还会记录餐品制作人、装餐员和外卖骑手的姓名及体温。最后，由顺丰小哥配合美团“无接触配送”功能安全送达。外卖的问题虽然解决了，但更大的挑战还在后面。目前，乐凯撒比萨在深圳、广州和上海共有140家直营连锁店，员工超过2000人。受到疫情的影响，有近3成的店处于暂停营业状态，堂食店内也几乎没有顾客，外卖虽然有所增长，但因为门店数量减少，公司整体营业额下降超过一半。经过盘点，乐凯撒比萨每月损失达到1300万，如果持续亏损到第三个月，公司现金流就会遇到危机。营业额严重下降的同时，员工的工资、租金也是一笔不小的支出。并且在这样的特殊时期，裁员并不能解决问题，非但不能裁员，还要正常给员工发工资。为了降低成本、压缩开支，我取消了今年上半年原定的营销方案，重新梳理后决定聚焦线上。中高管团队半薪，剩下一半的薪水等疫情过去之后再补发。另外，还向业主争取减免租金以及外卖平台的扶持等。即使这样做，还是无法解决现金流问题，唯一的办法就是借钱。两次遭遇现金流危机上次是零下50℃，这次是零下15℃“上次冬天是零下50℃，这次是零下15℃。‘苦难是老天伪装了的祝福’，感谢2018年让我们经历了真正的冬天，今天才可以这么有底气的‘成为世界一流比萨连锁’！”为了鼓励员工，大年三十，我在一封致员工信的结尾这样写道。我在信中提到的2018年所经历的危机，同样也是现金流出现断流情况，而情况要比这一次疫情所造成的影响更为严重。危机源于我囤货。榴莲比萨是乐凯撒比萨的主打，所以6月至9月的榴莲产季要囤货，9月以后就没有货了。如果在产季不大量买进榴莲，到12月时榴莲价格就会翻一倍。核心食材价格翻一倍，生意模型就不存在，盈利能力也就没有了。但如果囤货，现金流就会断；不囤货，未来就会死。反正两条路必须选一条，今天死了可能还有救，三个月后死就是必死无疑。我选择了当即就“死”，囤一亿元的榴莲。那时的乐凯撒比萨和现在的规模差不多，为了囤榴莲，我找到银行贷款，但却没借到钱。最终，我又在深圳找了一家担保公司，才以9%的利率从银行拿到200万授信。无奈之下，我下决心将自己家的房子抵押出去，银行的授信额度瞬间提高到了4000万，危机终于解决了。在深圳，我有幸认识一些专门投资不动产的前辈，从我开始赚钱起，他们就不停地劝我，一定要买房。我虽然知道买房子很重要，但是有时也看不上那些买房获利的人，我更相信要靠自己的本事吃饭？但他们解释说，并不是为了炒房而买房，第一是改善生活所需，第二就是做企业一定会遇到危机，遇到危机的时候，没有“砖头”、没有房子，基本上从银行拿不到钱。我以前不信，我遇到囤榴莲危机之后，我才信了这个话。后来，我养成了投资房产的习惯，日子过得好的时候，我会拿我自己的分红和投资所得买房子，我手上持有了一定量的房子。最终我发现，当我把手上的房子抵押出去时，真的能救公司一命。以前，我对金融机构是没有太多信心的，因为我知道在公司遇到危机时，他们不会借给我钱。我打个比方，就像是下雨时，银行把伞收回去，当太阳出来时，又给你送伞，很多企业都是被银行抽贷给抽死的。我自己就经历过，人家告诉我说，陈宁你的贷款要到期了，你今天还上，我明天再给你放出来，我给你走个手续。等我把钱还了之后，他告诉我说，陈宁我们银行不同意给你借了。这时候，我的现金流就断了。实际上，中国的创业环境在金融扶持上，对我们这些传统行业是有一些问题的。但作为创业者，不能光抱怨，得去面对这个现实。我对自己有两个要求：一个是要建立品牌信仰，图强；一个是要建立“砖头”的信仰，求生。让我没想到的是，今年突如其来的疫情让公司再次陷入现金断流的境遇的时候，我得到的第一笔贷款竟然没有用上房子这个“砖头”，而是用上了我们在美团后台的线上交易数据当抵押的“砖头”。那时候，美团发布七大商户扶持政策不久，提供不少于100亿的优惠利率贷款，以前，美团生意贷业务的目标客群是小微商家，这次针对大型连锁商户放贷是一次突破。2月17日这天，我接到美团华南区KA负责人冯潮的电话，对方介绍美团推出了针对全国性连锁品牌商户的优惠利率贷款，并询问我是否需要帮助。我当时在电话中就立马回复对方决定贷款，并开始让负责财务的同事着手办理。仅用了三天时间，美团和光大银行就联合给了我们4000万元的贷款授信，首笔1000万元到账，利率仅4.35%。除了在美团贷款以外，我也向其他银行申请了贷款，美团和光大银行的贷款到账时，其他银行还处于报材料的阶段。我猜美团的和光大银行的这笔贷款到账这么快，可能是互联网人的工作效率够高。现在，拿到贷款的我终于松了一口气，现金流的缺口暂时“堵”上了。年内计划新增60家门店损失小与餐饮数字化有关“冰冻之后是霜冻”。餐饮业基本上周末和节假日的生意是平时的三倍以上，仅七八月份的暑假可能就会赚到全年一半的利润。即使疫情过去之后，销售额也不会那么快恢复，第一个月可能会恢复到60%，第二个月恢复到80%，需要有一个恢复期。即使会有所谓的报复性反弹，但毕竟节假日少了很多，学校会利用周末和暑假给学生上课，利润必然会有所减少。我和团队讲，生意有赔有赚，有半年时间不赚钱是很正常的，所以日子好过的时候就多赚一点，日子不好过的时候就紧一点。我认为这次疫情不仅是一次难得的机会，也是一次非常惨烈的餐饮企业大出清。今年年初，乐凯撒比萨原计划在全国主要城市新增直营连锁店34家，但我改变了最初的计划，我觉得疫情过后，可能是我们的一个重要发展期，现在我打算新增直营连锁店60家。我预计在未来的三个月，乐凯撒比萨堂食的销售额仍不会大幅度提升，销售重点还是会放在线上，加码团餐。这次疫情也算“因祸得福”，倒逼我们快速提升了线上综合竞争力，来自美团的生意现在已经超过了50%。现在看来，今年的重中之重是布局餐饮数字化。在2009年创立乐凯撒比萨之前，我从事过IT行业，所以对技术很热爱。3年前，乐凯撒比萨成立了一家专门做餐饮数字化的全资子公司，名叫乐家云计算。3年时间，大约投资了4000多万。所以，这也是这次疫情对我们公司影响较轻的原因。关于餐饮数字化，美团给我们的启发特别大。我举一个例子，美团通过商家后台为我们提供了一个全渠道数据分析工具“经营仪表盘”，这个工具能够帮助我们看到各种数据的维度，有点像餐厅经营的“数字化大脑”，我用着这个功能觉得很好，线下我们的堂食生意那一部分也照猫画虎“抄了作业”，美团可以说给我们打了一个数字化的样。以前，乐凯撒比萨的线下生意比线上好，所以我不太在乎线上。公司2018年遭遇现金流危机那一年，我刚好见到了美团CEO王兴和美团联合创始人、高级副总裁王慧文，王兴真的像在饭否网上写东西那样，聊各种的可能性，脑洞开的真的很大。比如乐凯撒比萨的“比”，为什么不能是“披”或“匹”？那次谈话，虽然只聊了短短两个小时，但他们对我整个业务逻辑都有很大的启发，以往我只盯着线下生意，那时候在他们的建议下，我的眼光开始更多的放到了线上，开始思考如何更好的布局餐饮数字化。这次疫情期间，我们的销售额降幅大概是五六成，这个比例对餐饮企业而言，已经是控制得比较低的。现在复盘来看，这次疫情对我们的影响损失较小的原因就是几年前发力构建餐饮数字化生态的结果。我坚信，创业本身就充满风险，胜则举杯相庆，败则拼死相救，都要冷静面对。2月26日，美团宣布启动“春风行动”，将在开源节流、安全保障、供应链服务、现金流支撑和外卖复工等方面，用互联网平台的数字化力量，为商户提供精准有效的助益。这也是美团继疫情发生后，连续推出的又一商户帮扶举措，此前，美团已先后推出了七项帮扶政策，以及到店服务免佣全国升级等举措。此次“春风行动”中，美团除了为商户“安全复工，安心开店”提供一揽子的帮扶动作外，还特别针对商户存在的现金流紧张等实际情况，携手邮储、光大银行等战略合作伙伴再次追加100亿元专项扶持资金，累计为美团商户提供200亿额度的优惠利率扶持贷款，并将持续组织贷款额度，满足商户的流动性需求。截至目前，湖北地区已有超过6000多商户从美团获得七折优惠贷款扶持，贷款授信额度超3亿元，包括云海肴云南菜、福建周麻婆、乐凯撒比萨、豪客来牛排、北京大鸭梨等商户在内的全国连锁商户也已完成500万至1000万的优惠利率授信额度。作者|史东旭编辑|孙杨

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