鸿金鹏餐饮有限公司富平中学餐厅经理访谈录

时间：2023-01-18 01:25:55来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

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小伙伴

张经理

1. 张经理，鸿金鹏是一家怎样的餐饮公司？

答：鸿金鹏餐饮集团是一家专业从事餐饮保障的后勤服务企业。公司是中国烹任协会会员单位、陕西省餐饮行业协会会长单位，获“2017年度中国团餐百强企业”“2017年度中小学团餐代表品牌”等荣誉。

公司奉行“微利经营、稳健发展、注重长远、互惠双赢”的经营理念，推行“强化管理、细化规程、量化考核、规范化操作、程序化服务”的管理模式，严格执行《食品安全法》和《鸿金鹏精细化管理体系》，坚持从每一细节、每一环节、每一关键点控制，确保公司食品安全无事故。2006年公司在同行业中率先通过了IS09001质量管理体系和1S022000食品安全管理体系双认证。

2.富平中学餐厅员工整体素质如何？

答：目前餐厅有管理干部9人，员工80人，相当一部分员工是学生家长。应聘员工通过面试及技能测试，被录用后，餐厅会安排管理干部对新员工进行全方位的培训，例如仪容仪表要求，服务用语、操作流程、机械安全操作标准、安全管理规范、企业文化等相关内容。每年开学前集中培训一周，确保员工熟悉相关知识。说句心里话，好多员工都是孩子的家长，以给自己的孩子做饭的心态，一丝不苟、竭尽全力地做好工作。

3.餐厅的日常管理流程是怎样的？

答：蔬菜每天由集团采购部从西安欣桥蔬菜批发市场采购，大肉选购正大冷鲜肉，确保食材新鲜，索证齐全。

验收环节，每天四人现场验收（经理、厨师长、库管、安全员），检测室能快速检测农药残留、面粉添加剂等，每周邀请监管老师随机抽样检测，确保原料合格。

餐厅功能间分为：主食间、切配间、毛菜库、肉切间、风味间、烹制间、洗消间。各加工区域分开加工，避免相互交叉感染，实行4S管理。餐厅装有监控，可以随时通过网络看到餐厅各区域的加工情况。

售卖采用刷卡，避免现金丢失。餐厅售卖期间员工戴透明口罩及一次性手套售卖饭菜。一直以来，我想感谢同学养成良好的习惯，排队就餐，这样售餐效率很高。餐厅当天供应的所有品种，包括加工用的自来水，由专人负责留样48小时。

每餐后，各楼层员工集合，喊口号，由厨师长讲评，布置下一次的工作任务，强调注意事项，避免问题的重复出现。

4.对初中和高中学生在饭菜品种上有何区别？

答：初中部学生年龄小，自控能力差，家长给现金，容易购买零食，加上初中部学生长身体，需大量的营养，所以采用包伙制就餐。根据初中学生身体特点，食谱除了基本炒菜、还供应水果、杂粮、风味、禽蛋、面包、蛋糕、牛奶、稀饭、主食等品种，做到营养均衡。包伙制实际上是营养干涉，让学生多吃饭，少吃零食，通过学校几次远足活动观察，初中部学生掉队的特别少。

高中部采取自选刷卡，品种丰富，供学生自由选择，品种适时进行调整，目前供应的品种有：各种夹馍、营养粥、风味小吃、自选套餐、小炒自选套餐、各种口味的面食，目前餐厅供应的品种大概80多个。

5.米面油蛋奶肉调料等原材料品质如何？

答：大米选用宁夏昊天粳米，面粉选用陕富面粉，油目前有两种，大豆油、压榨菜籽油，选用陕粮集团生产“水鸭牌”非转基因油脂，鸡蛋由有资质的大型养殖场配送，每周配送两次，确保鸡蛋新鲜；大肉由富平县正大集团冷鲜肉加工厂配送；调料由集团公司物流配送中心与调料生产厂家联系，直接配送餐厅，目前餐厅食材手续齐全，索证索票分类存放，采用的食材基本上都是一线品牌小包装，有社会诚信保障。

6.餐厅怎样体现对学生的人文关怀？

答：餐厅自建立起，一直坚持为生病的师生准备病号饭，只要师生给餐厅打招呼，餐厅会在最短的时间准备好病号饭，例如去年初中部一名学生骨折，餐厅每天为孩子准备好营养病号饭，坚持2周，得到家长的肯定和好评。冬季天气冷，熬红糖姜汤；夏季熬绿豆汤，这些都无偿提供。公司领导一直坚持要求餐厅为师生提供免费稀饭，确保大家都能喝上温暖的稀饭，也是对师生的一份福利。

7.在卫生、质量、安全方面如何确保万无一失？食药监监管部门和学校平时是如何监管的？

答：餐厅一直坚持按照《食品安全法》相关标准严格操作，每日坚持自检，学校后勤有专人负责每餐检查，公司每月进行考核，目前咱们餐厅一直排在前面。食药监职能部门经常来餐厅进行检查，每次检查都是“突然袭击”，不打招呼，检查过程特别严厉，但是餐厅各项工作得到市场监管部门的肯定。2017年富平中学餐厅被渭南市食品监督管理局评为“文明餐桌”。

8.富中餐厅饭菜花样品种有哪些？能不能满足学生的口味及营养需求？

答：餐厅品种丰富，各种夹馍、营养粥、风味小吃、自选套餐、小炒自选套餐、各种口味的面食，目前大概80多个，最近又推出粥品及杂粮油条和小炒自选套餐，杂粮油条（黑米油条、芹菜油条、黄瓜油条），营养粥大概10个品种，每餐由主管田六九和厨师长负责炒制20个菜品，供学生自由选择，反响较好。

餐厅配置一名营养师，具体负责营养餐推广，合理编制食谱，坚决不给学生吃剩餐或者隔顿的饭菜（这点请放心，餐厅内部安装监控），提供的肉类全面，排骨、前后腿肉、禽类制品、牛肉等加工的饭菜自然有营养保障。

9.厨师员工技艺如何？有没有等级证书？

答：目前厨师共计17名，有等级厨师8人。餐厅定期组织厨师及主食技工、风味技工参加培训，组织技能大赛，同时管理干部经常走出去学习别的单位好的产品，目前餐厅形成了浓厚的学习技能氛围。

餐厅先后两次接待外宾，在时间紧，资源有限的情况，整个团队克服各种困难，竭尽所能为外宾送上美味大餐，特别是在就餐期间播放中华民族轻音乐，把就餐氛围烘托到极致，得到外宾的高度称赞。

10.饭菜价格高不高？师生满意度如何？

答：饭菜的价格由学校总务处及伙管会负责监督，目前富中的饭菜价格适中，饭菜的品质较高。众口难调，口味无法建立标准时，食材是可以建立标准的。做饭是件良心的事，不能因为个人不满意而否定餐厅的整体工作。群体就餐，个别人不满意在所难免，家里四口人吃饭也存在意见不统一的情况，4600多人的餐厅肯定无法照顾不到每一个人，但是学生的身体成长（特别是初中学生），这个非常关键，建议要给学生正确宣导，让他们养成良好的饮食习惯，不要挑食、少吃零食，多吃饭菜。

通过学校的满意度测评，全校师生对餐厅整体工作肯定，对饭菜满意，对餐厅的尽心服务态度非常认可。真正的满意的是建立在时间和对比的基础上，没有对比，没有时间的磨合，加上现在人们对生活品质的极致追求，满意永远是相对的。生活质量在提高，师生对饭菜的要求也是不断提高的，餐厅要竭尽全力，在满足师生对美食的需求上不懈追求！

编校丨赵会平

摄影丨舒乐

制作丨郑杰

审核丨吕江锋

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