“适时地休克，是让自己活下去的招数。”拥有7家高端餐饮（包括未下山、朱砂记等）的老板杨先生这样说。

12月20日前后，随着全面放开的进行，大家开始被“羊群”笼罩。在长沙开了8年花店的李小姐说，2022年圣诞节的鲜花订购率只有去年的一半。街上几乎没有人。

杨先生的7家餐厅也在这时候销售额直线下滑了90%。他果断关停了6家店，食材、能耗、人资成本、杂项费用都是每天要面对的压力。“那段时间很焦虑，压力巨大，而且员工也在陆续阳了，手里可用的人也没有了。”

△杨先生经营的未下山餐厅推出了外送服务

五一新村宵夜示范点的炭烤肥牛，以前不排队吃不到，但那几天日均只能做到5000元左右的销售额，这家店人均90，也就是说一天下来只有零散的几桌客人。“每天都在亏本。”老板只好做出停业3天的决定。

开在商场里的秋金小炒，用餐高峰期，甚至只有一桌。

和多数餐饮断崖式下滑不同的是，做糖水的芝九草堂，在那个星期接到了比往常多3倍以上的外卖订单。“每天还没开门就有快40个订单”，老板说，那些天基本都是定烤梨、姜茶。20-22元一个的烤梨，一天可以卖100多个。

杨先生甚至做好了长期关店的准备，他觉得短时间内大家很难恢复堂食的热情。

让人意外的是，元旦三天，长沙好像突然被除颤仪救回一般。步行街、解放西再次人山人海。第一批“阳康”的年轻人回到街上，迎接2023年的到来。

秋金小炒放开前日均销售额大概5000元左右，元旦三天总共做了10万8的销售额。芝九草堂，从放开前日均两三千元的营业额飙升到日均破万。炭烤肥牛也在元旦将营业额提升到日均40000多元销售额。

杨先生关停的6家店全部开启，上座率完全恢复到了开放前。“大家的热情远超出我的预期。”杨先生说。

这一波“回血”给不少坚守着的餐饮老板注入了兴奋剂，“也许没有预期那么糟糕。”但更多的会焦虑“狂欢过后，会怎样？”

元旦过后，芝九草堂的梨子销量冷静了下来，随之而来的是养生类受到热捧：炖桃胶，姜母茶，银耳羹，双皮奶这些，“大家开始注重养生了。”老板说。

芝九草堂一家60平的店，可以做12桌。现在每天都能有8000-10000元的销售额，是放开前的4-5倍。区别在于，堂食和外卖的比例变成了1:1，以前堂食是要比外卖多2-3倍的。

杨先生的7家餐厅也都恢复到了放开前的客流量，包括今年的年夜饭，7家餐厅已经预定到90%以上，基本上全满了。

峰值过后，老板们不再愁客源，困扰落回到员工身上。大部分餐厅的员工回岗率还不够。年纪大的员工恢复比较慢，多数还不能回岗工作。还有一部分回老家养病后就不愿意再出门，想年后再进城开工。有一部分00后的小年轻，甚至提出了辞职信，想先玩一玩或者换个工作。

上有老下有小的中年员工他们的稳定性更高，回岗率也更快。

芝九草堂的老板说，现在店里一个员工要做平时两个半人的活。秋金小炒的老板也反馈店里一人需要胜任多职，前台有时候也得帮着去洗碗。

△正在装修中的未下山滨江店，投资3000万

对于2023年，老板们有着不同的计划。

秋金小炒的老板说今年的计划是稳定现有的两家店。2021年开的一个店，到现在1年多了，都没回本，没分一次利润。遇到1次修路4次疫情，想放弃很多次了。但现在看到希望了。准备今年还是好好搞起来。

芝九草堂的老板这家店已经开了12年，她说有信心会越来越好。

杨先生目前有一个投资了3000万的庭园餐厅正在装修中，原计划年前开业，现在打算年后再开。计划2023年再开两家新店。他说在目前还不算明朗的环境下愿意继续投资开店，最重要的是“强大的品牌力、多年积累的各方面资源、极强的客户粘性、专业且优秀的团队、创始人超级坚韧不拔的意志力。”

潇湘晨报记者杨叶子

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