三能公司1996年成立，从1家西餐厅发展到超过50家的直营门店，门店位置遍布广东的潮汕三市、珠三角、梅州及湛江，福建的晋江，湖南的永州。门店如此多，且分布如此的广，三能是如何保障每家门店的产品品质与服务水准的呢？这要从三能所走过的曲折道路讲起。

三能公司创业之初，长厦店、碧霞店、龙北店虽然面积都不到100平方米，但均实现月营业破50万，旗舰店金环店月营业额更是破百万，到了2010年，直营门店数已经到了13家，加盟店到了7家。此时，企业的瓶颈却开始悄悄的出现，部分门店因为管理跟不上导致产品品质、服务水平下降，门店出现营业额对比上个年度出现大幅下降。后台配送中心的基础建设的投入不断增加，新的工艺需要新的设备投入和场地投入。牛肉、猪肉等肉类价格飞涨，产品成本不断上升。员工对工资要求也在不断提升，人力成本逐年上升，所有的一切使公司的运营成本急剧增加，连续几个月企业出现负利润的状况，三能的发展受到严峻的考验。

面对挑战，三能大家长卢总找到了内外两个核心的根源问题：

外部 原有品牌主营的牛扒类产品因为周边餐饮的竞争，已经没有原本的产品优势和价格优势。

内部随着门店的增多，已经无法每家店都向创业初期那样，对每家店都能亲自管理，因为无法分身关注每家店导致内部品质和服务不断下降。原有的管理体系和运营体系已经无法适应新的需要，企业内部体系急需变革。

在思考到问题的根源后，卢总迅速行动，开始解决问题：

外部 启动全新的品牌项目。以当时餐饮市场的蓝海“意式产品和披萨”作为新品牌项目的突破口，创办了卢家妈妈品牌。卢家妈妈采用高性价比、高流转率的运营模式赢得了年轻顾客的喜爱。

不再开放加盟店，所有的卢家妈妈都为直营，确保品质与服务统一。

本土化，打造新品牌的同时不忘将新品牌的产品口味与当地人的口味结合，以制作符合中国人口味的西餐作为产品开发基准，针对顾客对口味的偏好对产品进行不断的调整。

内部 引入新鲜血液，打造新的管理团队，构建三能公司自己内部的质检管理基础体系。

采用新的门店设计思路，由原来的大而全长方形的厨房设计改为长条形厨房设计，让厨房面积对比之前缩减了1/3，所用人数减少近1/4。

升级提效，2015年加入中成伟业，三能通过学习中成伟业的绩效和激励体系，将内部质检体系进一步升华，形成三能自己独有的“全员质检体系”

三能公司董事长兼总经理卢总在内部和外部的正确决断让三能迅速走出困境。

新品牌以面类、饭类作为产品的主原料，让产品的成本率下降近6%，卢家妈妈品牌的周转率是原来德保品牌的1.4倍，人力成本下降了接近20%。

内部的“全员质检体系”成为卢总的双眼和双手，在培训方面不断完善门店的基础培训，提升门店运营效率。在检查方面不断的将现场的状况回馈给总部，让总部可以实时把控每家门店的运营状况。激励体系方面让门店的执行人员都有意愿和动力，自发自觉的对门店品质和服务进行检查和改善。

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『 三能全员质检体系期望达成的目标 』

传统的质检都是建立在检查部门或人员的基础上，通过不定期的检查来抽查现场的状况，因为受到检查人员数量和成本的影响，检查频率普遍不高，愿意投入资源的企业就算做到每日检查，也很难做到每时检查，质检的效果并不理想。往往质检变成猫抓老鼠的游戏，检查的时候员工很认真，检查人员前脚一走，后脚员工就恢复常态，该偷懒的偷懒、该乱来的乱来。三能质检系统能做到全员和自循环的秘诀是什么呢？要分以下两个部分进行讲解。

首先，自循环的全员质检体系构建的意义：

顾客到达门店的目的是为了享用美味食物和感受优质服务的，因此，食物的品质与用餐的服务体验是餐饮企业是否能继续生存的关键要素。

门店的品质和服务需要靠门店的管理人员和员工共同完成，一家300平方米的门店，有两个区域负责人，六名管理人员，十二名全职员工，超过二十名兼职，每家门店人头数超过四十个人，如何让这些人都能时刻关注门店的产品品质和服务是门店管理最优先要解决的问题。

传统的做法是老板或老板的亲信自己看，这种做法在2-3家店的时候没有问题，但门店超过7家甚至20家的时候问题无限扩大了。老板自己其实时间是有限的，就算天天盯着，一天也就看一两家，分身乏术。再者，老板如果陷入处理日常事务就会忽略了自己应该做的本职核心工作，制定企业战略，推动企业向正确的发展方向运转。

人是有惰性的，时间长了难免会偷懒。就算有十年如一日为老板做事的人才，这种人才也是非常稀少，无法每家店都能配备一个。这就客观要求我们要建立一套能够自洽，自动运行的体系，让整个系统能够自动运行。解放老板时间和精力的同时确保餐饮门店品质与服务体验这两个生存关键要素可以获得持续改善。

其次，自循环的全员质检体系的构建：

自循环的全员质检体系包含六个模块，完整的构建六个模块才能使全员质检效用发挥到最大。

模块一：标准：

标准是指通过对门店质检需求的分析，确定门店需要进行质检的项目内容及所需要达到的程度。

建立质检标准有三个步骤：

1.获取质检标准需求

2.制定质检标准

3.共识质检标准

以评估表作为载体让员工和管理人员明确标准

模块二：培训

培训是指将计划中涉及的任务定义、范围边界、任务目的、任务目标、职责权限、激励方案等通过不同的形式传达给目标员工。

培训三个模块：

1.培训资料--质检标准手册化

2.培训流程--用标准流程对质检链条各环节的人员进行培训

3.培训技巧--在培训过程中运用训练四步骤技巧提升培训效果

模块三：实施

实施是门店按照培训内容进行内部落地，将学到的产品质量知识、卫生知识、管理知识在日常工作中执行。

有效实施的三个提效工具的使用让实施提速：

1.落地执行表

2.保证金制度

3.PK制度

模块四：检查

检查是指依据标准对工作过程或成果进行比对发现问题的过程。检查包含：质检系统、质检检查表和质检执行流程三个部分。

模块五：激励

激励是激发鼓励的意思，是利用某种外部诱因调动人的积极性和创造性，使人有一股内在的动力，朝向所期望的目标前进的心理过程。

通过激励，把企业要的结果与员工的收益进行捆绑。 实现员工与企业共赢。

激励是分层级、分时间的，通过逐级激励让每个层次的人动起来。

短期激励：

1）逐级成长金制度。

2）激励币制度。

3）PK制度。

中期激励：

1）月度、季度绩效激励。

2）季度荣誉表彰。

长期激励：

1）三能年度荣誉表彰。

2）三能业绩股

模块六：改进

改进是指对检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并适当推广、形成标准化；失败的教训加以总结，制定纠正措施并与未解决的问题一起放到下一个管理循环中执行。

按照时间进行分类：

每日改进，每日问题点及改善状况照片微信群回馈

每月改进，每月总部检查后，针对问题项目门店提交改善的结果

持续优化改进，将新发现的问题的解决方案添加培训资料、检查表格中。

每月进行研讨，共识检查表格和培训内容后再执行。

结语：

连锁经营的企业的稳定成长离不开外部的产品、品牌策略，内部的运营管理、品质管控策略。品牌策略和品质管控两条腿走路，企业才能走得更快，才能在激烈的餐饮竞争中脱颖而出，获得市场和消费者的认可；才能实现员工富、企业强的企业经营理念。

“员工富、企业强”是三能人的理念！欢迎大家参加由中成伟业教育基地三能公司举办的“50家直营店家家盈利管理模式”路演班。三能大家长卢总及企业高管会为大家分享三能发展道路上的挫折与心得。同时教会你一套品牌策略与品质管控实施的具体方法。让你也能像三能一样50家门店、家家盈利！

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