中国好餐饮—绩效激励考核培养出优秀人才

时间：2023-01-29 03:38:45来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“一枝独秀不是春，百花齐放春满园"。一个企业中一般只有10%的优秀人才，这样的比例很难推动企业实现大的发展。如同中国人过马路，如果大家都不遵守交通规则闯红灯，守规则的人在人流中站立不动，肯定会被人嘲讽一句“傻子”，相反，如果大家都遵守交通规则，少数不守规矩的人就会被鄙视为“没素质”。所以，周围的环境与氛围很重要。因此，在企业管理中，只有把80%的平凡之人培养起来，激发出他们的热情与创造力，形成良好向上的氛围，才能更好地推动企业发展。

中成伟业传记《跑法》中有这样一句话:中成伟业是一片神奇的土地，擀面杖插在这里也可以抽枝发芽。中成伟业就如同一个魔法杖，点一点就可以让一个小伙一子短短几年之间成长为优秀的讲师。其实，这个魔法就是中成伟业的绩效激励机制。在餐饮酒店行业，针对不同业态、不同学历、不同职务人员制定正确的激励机制，对企业人才的培养同样起到至关重要的作用。

最近几个月，笔者重点跟踪了火锅行业中绩效激励机制对人才培养产生的影响。其中，北京四季大盘与黑河北安聚财火锅颇具代表性。

北京四季大盘2015年3月开始陆续导入激励体系。”首先是短期激励一一薪酬激励体系。年底，毛利率提升了4个点，比2014年净利润高出100余万元。2016年开始实施长期激励一一股权激励体系。400多平方米的门店，每月提升营业额近15万元。今年6月学习即时激励一一激励币激励体系。经过近两年时间的学习、实施与调整，四季大盘真正实现了“员工富、企业强”的理念，企业盈利越来越多，员工工资也翻了一番。

黑河聚财火锅在绩效考核导入完成后，后厨每月减少2万元库存。以前每到淡季，企业都要赔本经营，现在成本下降后开始慢慢实现微盈利。

这个过程中变化最大的还是员工；从与客人说话都害羞到主动为客人唱歌跳舞送祝福;从每天得过且过的工作状态到全力外出营销拉客户，每个人都在为了更高的股份分红和年底配车而努力;最显著的是从以前领导一指导工作就不耐烦到现在积极主动要求领导分享如何更好的维护客户，提高顾客的就餐频率;厨师从只负责做好菜的甩手掌柜，摇身一变为主动跑到前厅沟通帮忙多推销的经营者，更开始对原材料的品质与价格斤斤计较，以便更好地为企业省钱。

这些可喜的变化离不开投资人的呕心沥血，也离不开企业文化环境的打磨，更离不开下面这几张表格：

员工不做企业规定的，只做企业激励与考核的，因为所有考核项都与工资挂钩，所以员工努力的方向都是如何把考核项完成得更优秀。努力的过程也是能力提升的过程，这个过程中员工会自动自发的寻找解决问题的方法与途径。所以，“在绩效激励中培养人才”会让企业管理更省心。

-----摘自《中国好餐饮》杂志第二十五期

中国好餐饮｜朱家酒店三把利刃实现客房高入住率

2021-06-15 16:19·中成伟业

朱家酒店开设于内蒙古赤峰市的一个小旗县——巴林左旗，这个地方曾是大辽国的古都，也算是一个古老的旅游城市。正常旅游城市达到一个很高的入住率应该不算什么，但由于地理环境影响，当地的旅游季最多持续3个月的时间，加上本身朱家这个品牌初始于餐饮，理念里也是一直发展大餐饮小客房，所以要实现一直以来的高入住率是比较困难的。

一直以来朱家酒店的客房就以干净、卫生立足于当地，但是随着人们意识的加强，客人的入住要求不断提高，各家酒店都开始从卫生着手，朱家酒店“干净、卫生”这个特点也就失去了光彩。直至2018年，朱家酒店董事长朱永奎先生带着公司高管开始出去不断的学习和提升，让企业又找到了许多值得宣传的曝光点，而这些曝光点就给朱家酒店的客房入住率带来了较大的转变。

客房管理利刃一：4D管理

4D管理体系让朱家酒店的卫生以及规范化管理再上一个台阶。4D之后，朱家酒店重新制定了日周月清计划表，之前的毫无章法的整理经过体系的规范，变得越来越系统化。现在朱家酒店制定出了客房部详细的日清理、周清理、月清理以及房间打扫流程，并要求所有员工按照计划表进行执行，如此一来4D标准体系着实成为了朱家酒店高入住率的一大臂助。

朱家酒店每天都按照计划进行清理工作，让客房没有死角，更加整洁规范。因为平时的维护及整理，大部分的卫生都是做得非常到位的，实施4D后朱家酒店反而有更多的时间去做细节的卫生，就连马桶盖的螺丝扣位都列入了清洁明细里。这样顾客住着更放心，企业也更安心。

客房管理利刃二：提供优质的服务

服务要从未入住就开始实施，其实酒店客房也可以像餐饮一样给客人创造惊喜。朱家酒店根据不同岗位制定了各种要求和话术。从客人开始预定的时候，前台就要问好客人的需求、入住的具体时间、用途，从哪里来，来这的目的等等，然后将客人信息收集完成后，传达给楼层，楼层再根据前台对客人的记录进行后续的服务。

为了让优质的服务形成系统，朱家酒店针对不同需求做出了不同的服务特点，特别注重细节服务。例如冬季室外温度常常在零下，朱家酒楼就会在前台客人办理入住的地方放上养生茶，并且温度控制在40度左右，方便客人直接入口，这么冷的天气喝上一口热乎的茶整个身体都会暖和起来；同时针对不同的客人也做出来了一套专门的用心服务方案，无论哪位家人来接待都可以按照用心服务方案做出一流的服务。

吧台的工作不止是预定和结账，还掌握着客人反馈这一重要的信息，朱家酒店实施一客一访，对于客人提供的内容进行回复及整改。特别是现在网上预定的越来越多，为了区分客人入住的类型，朱家酒店专门设置了网上预定客人的房卡卡托，方便于及时掌握客人需求。同时酒店还设定了专人进行网上评论的回复及跟进，从而让酒店达到全年的高入住率，回头客也越来越多。

客房管理利刃三：培训与PK

培训使专业提升，PK让成长更快。当培训方案制定出来了，并不是所有人都能理解，需要对员工进行一系列的培训。在朱家酒店，除了每个月固定4小时的培训课时外，每个季度都会有一场大型的技能比赛，通过这种良性比拼，让家人们的学习积极性得到了极大的激发，自学能力、创新意识都得到了很大的提高。备赛中的积极学习、赛场上的奋勇拼搏、获奖后的兴奋自豪都会对其他家人产生正面积极的影响，起到带头示范作用，也就是成功树立了标杆。

虽然入住率上来了，但由于大环境影响，房价上不去，想要达到较高的营业额，该怎么做呢？朱家酒店对于员工的绩效设计不仅有对房间数的要求，还有对营业额的考核。后来朱家酒店客房部任经理就想到用商品来弥补营业额，这一想法提出后得到了管理层的一致认可，随后便立马实施起来。朱家酒店在前台摆放展台，将当地工艺品、特色毛毛谷、草原牛羊肉等富有当地特色的商品列入到企业的销售清单内，同时制定好商品营销话术，针对前台人员进行话术培训，这一系列工作做完后，朱家酒店的商品售卖便如火如荼的展开了，没想到的是商品售卖效果异常的好。商品售卖不仅提升了酒店的营业收入，同时也满足了客人购买当地特色产品的需求，而且员工也能顺利拿到绩效，可谓是一举三得。据悉，朱家酒店每年都会接到很多电话，都是之前在酒店入住购买过特色产品的客户，要求快递一些当地的特产给他，这些都给朱家酒店带来了意想不到的收入。

疫情之年虽然给了餐饮人沉重的一击，但也更加让他们明确了目标，现有的局面已然形成，但是如何跳脱出原来的行业掣肘需要餐饮人细细斟酌。在这个机遇与挑战并存的时候，朱家酒店全面提升综合服务接待水平，不仅让酒店获得了可观的经济效益，同时为当地文化旅游的快速发展、打造契丹辽文化体验旅游做出了应有的贡献，共同推动了契丹辽文化与旅游产业的高质量发展。

——本文摘自《中国好餐饮》杂志

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