海底捞（06862.HK）：极致服务代名词，中式餐饮市场份额排名第一

时间：2023-01-29 18:48:23来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

原标题：海底捞（06862.HK）：极致服务代名词，中式餐饮市场份额排名第一公司深耕火锅餐饮 2

原标题：海底捞（06862.HK）：极致服务代名词，中式餐饮市场份额排名第一

公司深耕火锅餐饮24年，极致服务占领用户心智

海底捞是全球领先、快速增长的中式餐饮品牌，主打中高端火锅品类，成为极致服务体验与就餐体验代名词。公司餐厅门店全部自营，目前在全球运营362家门店，中国内地门店331家，另外31家分布于中国香港、中国台湾、新加坡、韩国、日本、美国，年服务超过1亿人次；2018年上半年整体翻台率为4.9次/天，同一门店销售额同比增长6.4%。

公司门店布局情况（图片源自海底捞招股书）

公司致力追求提供完美的就餐体验，海底捞服务体验独树一帜。火锅行业，消费者像半个大厨，食材都是半成品，消费者根据喜好调配蘸料，煮熟食材搭配食用，其口味差异很难突出，唯有服务更能显示差异性。公司致力在消费者就餐过程中，使其感受到服务员发自内心的高度而真诚的关注，个性化、舒适的就餐乐趣体验，成为海底捞的标志，并被追随与模仿。

公司以极致服务为品牌特色，注重消费者各环节就餐体验。公司门店装修设计以红色为主，烘托氛围，寓意 “ 红红火火 ” ，部分门店搭配原木色、浅绿色装饰，体现简约时尚风格，满足不同类型消费者偏好。大多数海底捞餐厅在就餐等位区配备免费桌游、水果、小吃、茶或其他饮料，并提供免费美甲、擦鞋服务；消费者就座后，服务员特别留意客人个别需要，如发放围裙与手机套、为长发消费者提供发带、为配戴眼镜消费者提供眼镜布等，每桌配置 1~2 名服务人员，及时满足消费者就餐过程中各种需求。公司提供单锅、鸳鸯、四宫格锅底组合，提供 20 余种蘸料，调料台免费提供凉菜、水果、汤羹、粥品等，满足消费者个性化需求，安装地面通风系统消除火锅气味，改善餐厅环境，提升就餐体验。

海底捞门店装修风格

公司采用独特管理理念，实现优质的规模化增长。公司针对餐饮服务业劳动密集型特点，提出 “ 连住利益，锁住管理 ” 管理理念，解决规模化、标准化、食品安全等痛点，有效满足消费者、员工需求。连住利益：公司将员工与公司利益高度统一，充分激发由下至上的增长活力。锁住管理：总部统一控制系统性风险，为门店提供核心资源与可选服务，确保战略方向并控制经营风险。

公司管理理念鼓励员工在就餐体验的每个环节，为消费者提供周到、贴心、个性化服务。虽然消费者满意度并无通用标准，公司给予店长、服务员大量自主权，激励员工提供令消费者倍感温暖及得到真诚关注的服务，确保满足每名消费者独特要求。同时公司对各餐厅进行严格绩效评估，将消费者满意度作为评估标准的最重要因素。根据 Frost & Sullivan （弗若斯特沙利文中国）调查，在海底捞就餐的参与者中有约 99.3% 感到满意，有 98.2% 会再次消费。

公司提倡“用双手改变命运”、“与人为善”的企业文化，尊重员工并赋予其权力。公司为门店员工设置公平、清晰晋升通道，并且实行 “ 计件工资 ” 制度，让员工个人薪酬与劳动数量、质量直接挂钩，有效调动员工工作积极性，晋升店长后参与门店业绩提成。公司号召店长关怀员工，形成员工间、员工与门店间、员工与海底捞间的情感纽带，加强凝聚力。根据 Frost & Sullivan 调查，公司员工在中国所有中式餐饮企业中享有业内领先薪酬，并在其他方面照顾员工，解决员工后顾之忧，如为员工子女提供教育补助、探访员工父母。

公司推出店长“师徒制”，助推自下而上发展战略，实现裂变式增长。公司师徒制要求师傅为新加入徒弟提供一周入职培训，并在其职业生涯过程中定期提供指导及支持。店长不仅对所管理门店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理门店中获得更高比例业绩提成，店长个人收入与其徒弟、徒孙管理门店是否成功直接相关。因此店长不仅具有充分的动力管理好其门店，并尽可能多地培养出能力、品行都合格的徒弟店长，带领指导他们开拓新门店，公司员工约 4 年晋升为店长。师傅收入为其管理餐厅利润的2.8%，或其管理餐厅利润的0.4%+其徒弟管理餐厅利润的2.8%~3.1%（根据徒弟餐厅位置确定）+徒孙管理餐厅利润的1.5%，最终收入由两者中较高者决定。

公司站稳一、二线城市，着力布局三线城市门店，高翻台率与客单价提升盈利能力，快速收回投资。公司最开始异地扩张，主要在北京、西安等一、二线城市开设门店，目前仍处于高速扩张阶段，扩张计划转向对三线及以下城市覆盖。公司门店由 2015 年 146 家快速增长至 2017 年 273 家，其中 2017 年公司新增店面 98 家，其中三线城市新增 40 家，下沉趋势明显；公司门店整体翻台率由 2015 年 4.0 次 / 天增至 2 018 年上半年 4.9 次 / 天，其中新店可实现翻台率 4.2 次 / 天，并在 1~3 个月内达到首月盈亏平衡， 6~13 个月内收回投资。公司定位中高端火锅市场，截至 2018 年 6 月底，整体客单价达 100.3 元。

公司深度布局火锅产业链，基于自有供应链提高成本控制能力，拉升盈利空间。公司旗下控股子公司涵盖底料生产、食材加工、物流运输、店铺设计与装修、人力咨询等领域，在生产、采购、仓储物流等方面具备核心竞争力。公司通过掌握食材源头与配送全流程，把控食品安全，灵活满足下游需求；自有供应链体系充分支撑公司扩张；规模化集中采购可降低成本，提高盈利能力。

公司产业链布局情况

资料来源：公司公告、六合咨询

公司各项业务持续发展，门店经营助力收入稳步增长。总收入：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 57.6 亿、 78.1 亿（ +35.6% ）、 106.4 亿（ +36.2% ）、 73.4 亿（ +54.4% ）。归属母公司净利润：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 2.7 亿、 7.4 亿（ +169.6% ）、 10.3 亿（ +39.8% ）、 6.5 亿（ +52.2% ）。毛利率：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 18.5% 、 25.1% 、 21.9% 、 19.7% 。净利率：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 7.1% 、 12.6% 、 10.9% 、 8.9% 。

公司 1994 年在四川简阳成立，开设首家餐厅； 1999 年在西安开设省外首家分店； 2004 年和 2006 年分别在北京和上海开设首家分店，并在成立 10 年内探索出以服务为核心的特色经营方式； 2010 年布局自营火锅外卖 “Hi 捞送 ” ，是国内首个开设外卖服务的餐饮品牌，新业务为公司每年新增收入近亿； 2012 年布局海外市场，在新加坡开设第一家分店，并逐步渗透韩国、日本、美国等地； 2014 年全球门店突破 100 家， 2017 年当年客流量突破 1 亿人次；截至 2018 年 6 月底，门店数量达 341 家。根据招股书最新披露数据，公司拥有 5.33 万名员工，其中 5.08 万名位于中国内地， 0.25 万名位于中国内地以外地区。

公司发展历程

资料来源：公司公告、六合咨询

公司2018 年 6 月员工构成情况

资料来源：公司公告、六合咨询

注：教练主要负责在新店开拓、员工发展晋升、绩效评估、绩效改善等方面为店长提供指引与支持；管理级餐厅员工主要包括店长、楼面经理及其他管理及行政员工；一般店员包括并未获分派固定职位的新入职者；其他主要包括夜更（值夜人员）与配送员工。

公司创始人、董事会主席、执行董事张勇，通过 Apple Trust 持有公司 28.7% 股份；公司创始人、非执行董事舒萍，通过 Rose Trust 持有公司 8.9% 股份；张勇、舒萍夫妇通过 NP United Holding 持有公司 37.0% 股份；二人合计持有公司 74.6% 股份，为公司实际控制人。

公司股权结构图

资料来源：公司公告、六合咨询

公司股东情况

资料来源：公司公告、六合咨询

公司管理层介绍

资料来源：公司公告、六合咨询

注：四川海底捞为公司实际控制人张勇、舒萍夫妇控制的关联企业，四川海底捞授予公司 “ 海底捞 ” 商标永久免费、独家权限。

公司申报港交所IPO，募集资金主要用于国内外门店扩张与新技术研发。公司拟将募集资金 60% 用于门店扩张，计划在北京、上海、西安等一、二线城市增加餐厅密度，巩固市场地位，在三线及以下城市制定增长策略，扩大对临近地区覆盖范围，并增加餐厅在国外华人聚集区的覆盖密度，推进餐厅本土化。公司拟将 20% 资金用于开发及实施新技术，如智能厨房技术、虚拟现实、沉浸式就餐技术、定制化口味技术等，持续提升食品安全与用户就餐体验。

公司募集资金使用情况

资料来源：公司公告、六合咨询

国内餐饮市场蓬勃发展，自营连锁餐饮未来可期，互联网带来更多机遇

国内餐饮服务市场快速发展，年均复合增长率超过10%。国内餐饮服务市场稳步快速增长，主要受国内城镇化率提高及消费升级趋势带动，根据 Frost & Sullivan 数据，餐饮服务市场总收入由 2013 年 2.6 万亿增长至 2017 年 4 万亿，年复合年增长率 10.7% ，未来 5 年中国餐饮服务市场将以 9.6% 的年复合增长率增长， 2022 年预计总收入达 6.3 万亿。

餐饮市场高度分散，自营连锁店大有可为。国内餐饮公司按经营模式可分为独立运营、加盟连锁、自营连锁，由于食材供应、仓储物流、食品安全、地域差异等限制，餐饮市场高度分散，独立运营是主要餐饮经营模式。随着消费者越来越重视品牌声誉、食品安全、食物与服务质量，自营连锁模式发展空间可观。 Frost & Sullivan 预计未来 5 年，自营连锁将以 11.4% 年复合增长率超过独立运营、加盟连锁餐厅的增长。

中国餐饮市场结构（单位：10亿元）

资料来源： Frost & Sullivan 、六合咨询

火锅领跑中式餐饮，为最受欢迎品类。中国餐饮服务市场包括中式、西式及其他餐饮，中式餐饮是最大组成部分， 2017 年市场份额为 80.5% 。中式餐饮可进一步分为中式正餐厅（如火锅、川菜、粤菜）以及中式快餐餐厅（有限餐桌服务或不提供餐桌服务）及其他（如中式烧烤及街头食品）。所有中式菜品中，火锅占据最大市场份额， 2017 年市场份额为 13.7% 。

中式餐饮细分市场

资料来源： Frost & Sullivan 、六合咨询

火锅品类口味多样，川式火锅最受喜爱。火锅食材多样，口味可根据个人偏好自配蘸料调节，对食材新鲜度要求严格、适合多人就餐、标准化程度高。国内火锅可分为川式、粤式、蒙式， 2017 年川式火锅占中国火锅市场份额 64.2% ，是最受欢迎的类型。

受益中国文化影响力日益提升，中式食品全球接受度不断提高，中式餐饮普及程度在全球范围持续增长。根据国家统计局数据，全球中式餐饮市场总收入由 2012 年 3.5 万亿增至 2017 年 5 万亿，年复合年增长率 9.2% ，预期将继续以 8.3% 的年复合年增长率增长， 2022 年达 7.5 万亿。因火锅口味易于根据当地口味及喜好进行调整，火锅餐饮预期将在全球范围内日益普及。

全球主要国家地区的中式餐饮市场规模（图片源自海底捞招股书）

火锅餐饮拥抱互联网，迎来更多发展机遇。火锅需要消费者自助下菜烹煮，对动手能力要求不高，且下菜顺序与形式多样化，可 DIY 发明多种搭配，抖音等短视频 APP 上曾因此引发火锅热潮，海底捞顺势推出 “ 抖抖面筋球 ” 等多款网红食品。由于电商崛起，不断压缩线下零售份额，购物中心的餐饮门店占比逐渐提高，有较强聚客能力的餐饮品牌具备租金议价优势；火锅通常以外出就餐为主，具备社交场景，火锅门店与购物中心优势互补，可借助购物中心客流量 + 低租金成本创造更多利润。

海底捞推出多款网红产品

中国前五大中式餐饮公司（按收入排名，单位：亿元）

资料来源： Frost & Sullivan 、六合咨询

餐厅经营收入支撑公司快速发展，外卖业务占比稳定，食材销售发展迅速

公司收入来源自餐厅经营、外卖业务、调味料及食材销售三大业务。餐厅经营收入：包括现有餐厅收入及期内新开、关闭餐厅收入，即餐厅总收入减去会员积分计划（会员凭借餐厅消费获取奖励积分，未来 2 年内再次消费时可用积分抵消部分餐费）。外卖业务：为餐厅周边消费者提供外卖服务，通常 30~40 分钟内完成配送，为外卖消费者提供与堂食相同就餐体验。调味料及食材销售：产品与堂食火锅所用材料相同，使消费者能在家中烹调海底捞式火锅。

公司以餐厅经营为主，外卖业务、调味料及食材销售业务平稳发展。截至 2018 年 6 月，公司主业收入达 73.4 亿（ +54.4% ），其中餐厅经营收入 71.5 亿（ +53.9% ），占比 97.4% ，是主要收入来源；外卖业务收入 1.33 亿（ +36.5% ），占比 1.8% ，逐渐步入正轨，发展稳定；调味料及食材销售收入为 0.6 亿（ +391.4% ），占比 0.8% ，近两年发展迅速。

公司分业务收入情况（单位：亿元）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司计划通过进一步丰富服务内容与O2O模式，拓展收入来源。丰富服务内容：公司将通过在等候区安装自动售货机，研发早餐、下午茶菜品等方式增加非高峰时段翻台率，并推出海底捞啤酒等自有品牌产品。O2O：公司计划借助 1，800 万注册会员与每年 1 亿人次用户数据，向消费者提供多维度线上线下体验，方便消费者在线上购买其在餐厅内享用的同款食物，客户可扫描专属二维码或使用指定 APP 在店内购买相关产品，计划在 2018 年下半年推出 APP 。

海底捞啤酒

公司致力通过进一步加强定制菜单与服务，为消费者提供更为个性化就餐体验。公司正研发可定制锅底产品的自动化设备，消费者可自行定制味道浓度、辣味程度、若干食材（如葱及蘑菇）用量，根据个人喜好设计个性化锅底。公司将继续根据不同地区食品及口味偏好研发新菜品，从而扩展消费者群体；探索引入人工智能技术提供多种个性化增值服务，包括根据点菜记录推荐菜品等。

公司计划开设旗舰餐厅，通过使用投影映像与数字传感器等技术，为消费者提供全感官沉浸式就餐体验。公司计划在就餐区采用建筑照明及影音技术，让消费者仿如置身于各种景观、时代甚至梦幻世界主题中，丰富就餐体验。沉浸式就餐体验，将为消费者带来全新维度的海底捞就餐体验，使餐厅气氛更愉悦，消费者满意度更高。公司引入虚拟现实娱乐，进一步提升等候区等候体验，通过游戏发放免费赠品与折扣，提升整体就餐体验。

公司餐厅门店快速扩张，高翻台率与高客单价提升盈利能力

餐厅开设情况与公司收入直接挂钩，餐厅增量是公司收入保持稳定增长的底层逻辑。公司收入因餐厅网络迅速扩张而增长，餐厅网络取决于餐厅新开及关闭情况，截至目前，公司拥有及经营餐厅 362 家，新增餐厅数量增速较快，关闭数量占比小。公司目前分別有 362 名现任店长及超过 400 名后备店长，为门店扩张做足准备。

公司餐厅总量

资料来源：公司公告、六合咨询

公司在国内持续扩张一、二线城市门店，着力布局三线以下城市。截至 2018 年 6 月底，公司在一线、二线、三线及以下城市分别拥有 78 、 153 、 85 家门店，在中国内地以外有 25 家门店（未统计已签租约但未开设的门店）。公司 2018 年在一线、二线、三线及以下城市新增门店 13 、 33 、 16 家，三线以下城市同比增速 117.9% ，显著高于其他地区。

公司餐厅分布情况

资料来源：公司公告、六合咨询

公司根据客户情况调整餐厅布局及各种规格餐桌组合，提高座位容量及翻台率、减少等候时间，改善消费体验。公司餐厅设置就餐大厅，且绝大多数餐厅设置包厢，并通常设有大型等候区，由于火锅特性，无需大型厨房，餐厅约 75%~80% 面积为就餐区。公司中国餐厅就餐面积一般为每家餐厅 600~1，000 平米，可摆放约 65~90 个餐桌，每桌可容纳 2~8 人，每家餐厅可同时容纳约 300~500 人。海外餐厅就餐面积一般为每家餐厅 375~750 平米，可摆放约 40~75 个餐桌，每桌可容纳 2~8 人，每家餐厅可同时容纳约 200~500 人。受容纳量更小的海外餐厅占比提升等因素影响， 2015~2017 年、 2018 上半年公司每家餐厅平均摆放 88 、 85 、 82 、 79 个餐桌。

公司基于AI技术提高选址效率，依托强引流能力降低租金成本。公司与阿里云合作开发人工智能平台，利用大数据分析得出最优选址地点，提升选址效率。同时海底捞品牌具备强引流能力，凭借聚客优势获取低租金租赁合同。海底捞物业租金成本增速提高，但租金支出占总收入比重保持在 3%~5% 区间，低于同行业平均水平。

公司物业租金成本情况（单位：亿元）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司翻台率处于行业较高水平，新开餐厅可快速回收成本。得益于强劲的扩张管理能力、有利的餐厅选址、用户对品牌的认可，公司新开餐厅在短时间内可进入上升周期，翻台率快速达到较高水平，新开门店通常在 1~3 个月内达到首月盈亏平衡， 6~13 个月内收回投资，在快速扩张的同时避免资金链断裂风险。

公司翻台率情况（单位：次/天）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司定位中高端火锅市场，客单价较高。截至 2018 年 6 月底，公司整体客单价为 100.3 元（ +3.4% ），内地餐厅客单价为 96.6 元（ +3.0% ），中国内地以外餐厅客单价 196.1(-7.3%) 。从细分市场增速来看，一、二线城市客单价增速保持在 4% 左右，客单价稳步增长；三线城市客单价平均增速 2% 左右，发展稳定；中国内地以外餐厅客单价有所下降。

公司客单价情况（单位：元）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司凭借市场地位优势，从内部孵化品牌，布局火锅餐饮全产业链

公司依照阿米巴模式，将内部部门转型为单个企业，搭建“海底捞系”生态。阿米巴经营管理模式，是指将大组织分割为许多小型组织，每个小组织作为独立利润中心，按照小企业的方式经营。海底捞将公司内部的工程部门、供应链部门等分割为单个企业，各企业独立运作，将成本费用转化为利润。

公司部门转型情况

资料来源：华创证券、六合咨询

颐海国际（01579.HK）是国内领先的调味料生产商，2016年登陆港交所。颐海国际旗下拥有火锅底料、蘸料、中式复合调味品、自热小火锅等丰富产品线，截至 2017 年底，颐海国际覆盖 31 个省市与港澳台地区，及 23 个国家，向 82 家第三方餐饮企业提供产品与服务。 2017 年颐海国际营收近 20 亿（ +51% ），净利 3.1 亿（ +40% ）。

蜀海物流拥有7个加工及物流中心，覆盖全国大部分地区。蜀海物流为海底捞提供仓储物流服务，主要负责食材储存、清洗、切配、运送，助力海底捞门店基本做到库存当天消费，保障食材新鲜度。蜀海物流旗下有北京物流、上海物流等 7 个加工及物流中心，服务除海底捞外多个大型餐饮集团。

蜀海物流加工及物流中心分布情况

公司前五大供应商均为关联方（单位：亿元）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司设立“师徒制”促进员工晋升，扁平化管理实现自下而上裂变扩张

公司建立“师徒制”，激励店长培养新一代门店管理人才，并为员工设置清晰的晋升通道。在 “ 师徒制 ” 模式下，店长参与分享门店业绩提成，并可在其徒弟、徒孙管理的门店获得更高比例业绩提成，激发店长培养与带领新人的能力，成为自下而上发展战略核心。公司为门店员工设置公平、清晰晋升通道，并实行计件工资制度，员工薪酬直接与其服务质量挂钩，有效调动员工工作积极性。

公司采用扁平化管理架构，充分激发底层人员积极性。公司管理结构包含总部、教练、抱团小组、餐厅四部分，餐厅可直接向高级管理层汇报，避免逐级上报导致的信息滞后问题，提高信息传递效率，降低企业管理成本。公司一线员工可直接向总部提建议，增强员工归属感与参与感，调动员工积极性、创造性。

公司管理架构

总部：餐厅管理的关键环节，负责包括食品安全、供货商选择管理、法律、信息科技、财务、餐厅扩张战略，餐厅日常运营主要由店长负责决策。

教练及教练团队：公司目前共有 12 名教练，多数教练曾担任门店店长或具备多年餐厅管理经验，主要负责在新店开拓、员工发展晋升、绩效评估、绩效改善等方面为店长提供指引与支持。

抱团小组：由区域内若干个餐厅组成，一个抱团小组包括 5~18 家餐厅，且通常以存在师徒关系的门店为主，由最有能力的店长担任组长。目前公司共有 43 个小组，覆盖超过 350 家门店。抱团小组内餐厅互帮互助，拓展经营新店，辅导落后门店，共同解决问题，通过自我管理，提高整体管理效率及透明度，实现由下至上的区域支持职能。

餐厅：店长是餐厅直接负责人，主要负责管理调配餐厅 100~150 名服务人员，每天检查餐厅营运情况，处理客户投诉及紧急情况，每周召开员工会议并审查财务及绩效指标。除餐厅日常运营，店长还负责员工考核及晋升，并获鼓励挖掘有才干的徒弟成为店长，支持自下而上驱动扩张。

公司收入稳步增长，净利率稳中略降

总收入：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 57.6 亿、 78.1 亿（ +35.6% ）、 106.4 亿（ +36.2% ）、 73.4 亿（ +54.4% ）。

归属母公司净利润：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 2.7 亿、 7.4 亿（ +169.6% ）、 10.3 亿（ +39.8% ）、 6.5 亿（ +52.2% ）。

毛利率：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 18.5% 、 25.1% 、 21.9% 、 19.7% 。

净利率：2015~2017 年、 2018 上半年分别为 7.1% 、 12.6% 、 10.9% 、 8.9% 。

公司历年财务简表（单位：亿元）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司利润表（单位：亿元）

资料来源：公司公告、六合咨询

公司合并资产负债表（单位：亿元）

资料来源：公司公告、六合咨询