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餐饮手册大全（免费领取）

《餐饮管理》目录

第一部分 餐饮管理主要内容解读

1-1.1 仪容要求内容解读

1-1.2 着装要求内容解读

1-1.3 站姿要求内容解读

1-1.4 坐姿要求内容解读

1-1.5 走姿要求内容解读

1-1.6 蹲姿要求内容解读

1-1.7 手势要求内容解读

1-2.1 迎客要求内容解读

1-2.2 摆台要求内容解读

1-2.3 餐巾折花内容解读

1-2.4 问位开茶服务内容解读

1-2.5 点菜服务内容解读

1-2.6 上菜服务内容解读

1-2.7 端托服务内容解读

1-2.8 酒水服务内容解读

1-2.9 餐中服务内容解读

1-2.10 早餐、夜茶服务内容解读

1-3.1 员工职责管理内容解读

1-3.2 员工招聘管理内容解读

1-3.3 员工培训管理内容解读

1-3.4 员工薪酬管理内容解读

1-3.5 员工激励管理内容解读

1-4.1 厨房部门组织与管理内容解读

1-4.2 厨房生产流程控制内容解读

1-4.3 厨房蔬菜加工管理内容解读

1-4.4 厨房生墩头加工管理内容解读

1-4.5 厨房熟食加工管理内容解读

1-4.6 厨房炒菜间管理内容解读

1-5.1 餐饮营销内容解读

1-5.2 菜单营销内容解读

1-5.3 外观营销内容解读

1-5.4 广告营销内容解读

1-5.5 宴会营销内容解读

1-6.1 餐饮店家具的配备与布置内容解读

1-6.2 照明布置内容解读

1-6.3 装饰品陈列内容解读

1-6.4 绿化装饰内容解读

1-6.5 插花装饰内容解读

1-7.1 食材选购标准内容解读

1-7.2 食材管理内容解读

1-7.3 物料管理内容解读

1-8.1 食品卫生管理内容解读

1-8.2 场所卫生管理内容解读

1-8.3 垃圾处理内容解读

1-8.4 病媒生物杜绝方法内容解读

1-8.5 厨房卫生管理内容解读

1-8.6 员工健康和卫生管理内容解读

1-8.7 餐具及餐饮设施卫生管理内容解读

1-9.1 预防食物中毒内容解读

1-9.2 防抢工作内容解读

1-9.3 防盗工作内容解读

1-9.4 防意外工作内容解读

1-9.5 防火工作内容解读

1-9.6 防其他灾害内容解读

1-10.1 能源成本管理内容解读

1-10.2 能源控制内容解读

1-11.1 出纳业务管理内容解读

1-11.2 餐饮成本控制内容解读

1-11.3 费用支出管理内容解读

第二部分 实用制度

2-001 餐厅每日工作检查规范

2-002 散餐服务流程规范

2-003 团体包餐服务流程规范

2-004 备餐工作流程规范

2-005 服务中常见问题处理规范

2-006 宴会服务质量标准

2-007 宴会预订工作程序规范

2-008 宴会前准备工作规范

2-009 宴会服务程序规范

2-010 宴会业务督导工作规范

2-011 宴会结束工作办法

2-012 宴会过程中突发事件处理规定

2-013 蔬菜加工程序与标准

2-014 生墩头加工程序与标准

2-015 熟食间加工程序与标准

2-016 炒菜间加工程序与标准

2-017 餐厅财务管理制度

2-018 酒楼现金管理制度

2-019 酒楼财务人员每日工作流程和内容规范

2-020 酒楼结账服务流程规范

2-021 供应商选择管理制度

2-022 采购管理办法

2-023 各类食品原料选购标准

2-024 食材验收管理办法

2-025 仓库管理制度

2-026 各类食材储存标准

2-027 采购、仓库操作卫生标准

2-028 物资仓储、收发管理办法

2-029 餐具管理制度

2-030 餐具摆放、清洗、消毒管理规定

2-031 餐具擦拭工作规范

2-032 玻璃器皿擦拭工作规范

2-033 酒楼基础设施建立与管理办法

2-034 设备设施维修保养管理规定

2-035 安全管理规定

2-036 餐厅突发事件或异常情况处理办法

2-037 餐厅卫生管理规定

2-038 员工着装及个人卫生管理规定

2-039 食品接触面卫生控制规程

2-040 人员卫生控制规程

2-041 器具、设施卫生清洁规程

2-042 面食间加工程序与标准

2-043 裱花间加工程序与标准

2-044 厨房卫生操作标准

2-045 加工间卫生操作标准

2-046 面点间卫生操作标准

第三部分 实用表格

3-001 点菜单

3-002 加菜单

3-003 酒水单

3-004 茶点单

3-005 订餐单

3-006 餐饮工作通知单

3-007 餐饮部订席记录表

3-008 退菜换菜单

3-009 需用餐具物品清单

3-010 宾客意见表

3-011 餐厅内部餐具借用单

3-012 楼面工作周报表

3-013 团体餐临时通知单

3-014 楼面服务质量检查表

3-015 宴会洽谈表

3-016 一般性小型宴会预订单

3-017 大型、中型宴会预订单

3-018 宴会合约书

3-019 宴会订单一(工作人员用)

3-020 宴会订单二(工作人员用)

3-021 宴会预订周汇总表

3-022 宴会订单记录表

3-023 宴会变更通知单

3-024 宴会宾客意见调查表

3-025 宴会部餐饮收费标准

3-026 宴会部场地使用表

3-027 宴会厅租金价目一览表

3-028 饮料价目一览表

3-029 宴会部电器、器材租借价目一览表

3-030 宴会服务工作安排表

3-031 宴会服务人员清洁卫生安排表

3-032 宴会通知单

3-033 宴会厅每周业务跟踪表

3-034 厨房岗位人员配备表

3-035 菜品反馈意见表

3-036 厨房值班交接班日志

3-037 厨房日常工作检查安排表

3-038 厨房会议安排表

3-039 厨师业务考核通知单

3-040 厨师综合业务考核评分表

3-041 粗加工厨师业务操作考核评分表

3-042 切配厨师业务操作考核评分表

3-043 炉灶厨师业务操作考核评分表

3-044 冷菜厨师业务操作考核评分表

3-045 面点厨师业务操作考核评分表

3-046 厨房周工作时间安排表

3-047 不合格菜品处理记录表

3-048 菜品规范管理表

3-049 原料加工规格表

3-050 冷菜配份规格表

3-051 猪的加工成型标准表

3-052 鸡的加工成型标准表

3-053 鱼的加工成型标准表

3-054 糊调制规格标准表

3-055 浆调制规格标准表

3-056 切配料头规格表

3-057 菜肴配份标准表

3-058 点心成品配份标准表

3-059 面团配份标准表

3-060 馅料配份标准表

3-061 臊子配份标准表

3-062 鱼香味汁（500克）配份标准表

3-063 糖醋味汁（500克）配份标准表

3-064 茄味汁（500克） 配份标准表

3-065 鱼香味汁（200克）配份标准表

3-066 糖醋味汁（200克）配份标准表

3-067 红油味汁（200克）配份标准表

3-068 蒜泥味汁（200克）配份标准表

3-069 姜汁味汁（200克）配份标准表

3-070 椒麻味汁（200克）配份标准表

3-071 怪味汁（200克）配份标准表

3-072 芥末味汁（200克）配份标准表

3-073 点心制作规格表

3-074 水果拼盘制作规格表

3-075 食品原料规格表

3-076 食品原料加工试验单

3-077 厨房菜品退菜管理表

3-078 退菜登记、分析表

3-079 厨房领料单

3-080 餐前工作检查表

3-081 菜品档案表

3-082 定人定菜定岗表

3-083 厨房收尾工作检查明细表

3-084 厨房值班日志

3-085 厨房卫生检查表

3-086 原料加工区域卫生检查表

3-087 烹调操作区域卫生检查表

3-088 酒楼饭馆签账单

3-089 顾客签账单

3-090 酒楼饭馆日报表

3-091 每日食物成本计算表

3-092 饮料库存表

3-093 菜单成本控制表

3-094 厨房菜点定额成本表

3-095 服务员绩效统计表

3-096 厨师绩效统计表

3-097 烟、酒、饮料日销售统计表

3-098 餐具、酒具、清洁用品费用统计表

3-099 营业状态记录表

3-100 营业收支日报表

3-101 现金记录袋样式

3-102 食品原料采购规格书

3-103 供应商评估表

3-104 合格供应商名录

3-105 供应商考核表

3-106 供应商异常情况登记表

3-107 食品原料进货申购单

3-108 市场订货单

3-109 采购定量卡

3-110 收货单

3-111 鲜货类食品原料双联标签

3-112 食品原料验收单

3-113 验收报告表

3-114 食品原料验收进货日报表

3-115 进货日报表

3-116 退货通知单

3-117 原料领用单

3-118 货品盘存明细表

3-119 永续盘存卡

3-120 酒水记录单

3-121 酒水提取单

3-122 酒吧部销售日报表

3-123 每日酒水清算单

3-124 宴会酒吧饮料单

3-125 酒吧一周消耗单

3-126 酒吧盘存日报表

3-127 酒吧每日交接表

3-128 饮料验收日报表

3-129 饮料领料单

3-130 餐具盘存表

3-131 餐具统计表

3-132 餐具签领单

3-133 餐具库存目录统计表

3-134 维修保养月历

3-135 设备购置申请单

3-136 设备维修申请单

3-137 设备购置审批表

3-138 零部件采购表

3-139 设备一览表

3-140 工程部设备巡回检查记录表

3-141 设备委外维修申请单

3-142 设备维修记录

3-143 设备调剂单

3-144 固定资产报废、报损单

3-145 HACCP食品体系安全检查表

3-146 厨房安全检查表

3-147 食品卫生检查表

3-148 餐厅外场清洁检查表

3-149 厨房卫生检查表

3-150 卫生日检查记录表

3-151 原辅料危害工作分析表

3-152 加工制作过程危害分析工作表

3-153 质量不合格报告

3-154 HACCP验证记录

3-155 消毒杀菌剂检查表

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