如何安全评估食品添加剂

时间：2023-02-06 17:54:39来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

　　一，食品添加剂的毒性评估

任何一种化学物质当以足够大的剂量摄入时都可对机体产生一定的损害，此即该物质的毒性所致。毒性大表示用较小的剂量即可造成损害；毒性小则必须有较大的剂量才能造成损害。食品添加剂大都具有一定的毒性。通常，人们将各种不同物质按其急性毒性试验，即一次给予较大剂量的受试物后，观察动物所产生的毒性反应，并用其半数致死量（LD50）来了解该物质的毒性大小。将各种物质按其对大鼠经口LD50的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒和无毒六大类，食品添加剂大多为低毒和实际无毒级，也有一些属无毒级，仅有极少数品种如亚硝酸钠属中等毒。

尽管LD50是衡量各种物质急性毒性大小的基本数据，且可用来对其相对毒性的大小进行比较，但LD50却不能反映该物质对人类潜在的危害。例如，某些化学物质尽管急性毒性很小，但却不能反映长期低剂量摄入带来的危害，尤其是对某些化学物质长期低剂量摄入后有可能发生的致癌、致畸、致突变作用。

　　二，食品添加剂的使用评估

理想的食品添加剂应当是有益无害的、但是，一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上即使是食品也都并非绝对安全。某些食品成分如菠菜中的草酸盐豆类中所含植物凝血素与胰蛋白酶抑制剂等就对人体有害。而营养强化剂虽为人体所需，但过量使用.如维生素A和维生素D均可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡。尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供应的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而维生素A和维生素D的过剩性中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大，对人体健康具有较大威胁的品种，这就更应仔细考察，对其是否许可使用和如何使用等作进一步的利弊权衡。

三，超限量使用食品添加剂都是有危害的，在食品添加剂允许使用前要进行毒理学实验室及使用评估，按照标准要求正常使用食品添加剂不会对人体带来危害，但是在使用食品添加剂的过程中，超限量使用，还会对人体带来一定的危害，下面介绍常用食品添加剂的危害情况。

苯甲酸及其钠盐：是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，应用于冷冻饮品、蜜饯、蔬菜制品、糖果、醋、酱油、酱、调味料、饮料、酒等产品中。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的，但过量食入苯甲酸可能会引起一些身体不适的症状，长期食用存在引起肝脏、肾脏慢性损害的潜在危险。

山梨酸及其钾盐：山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐），它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。从安全性方面来讲，山梨酸（钾）是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。山梨酸（钾）的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4，食盐的一半。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5～10倍，是一种安全高效的防腐剂，主要应用在冷冻饮品、蜜饯、蔬菜制品、豆制品、糖果、糕点、肉制品、蛋制品、酒、饮料、调味料等产品中，但是，如果食品中添加的山梨酸（钾）超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长.危害肾脏、肝脏的健康。

脱氢乙酸及其钠盐：是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。脱氢乙酸钠耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发。试验证明脱氢乙酸钠几乎无毒副作用，安全性高，在食品中使用也不会产生不正常的异味，所以近年来脱氢乙酸钠普遍受到食品企业的欢迎，在奶油、汤料（调味料、速食汤料）、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、果浆、浓缩果浆、月饼、馅料等中广泛应用。

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