猪在被宰杀分割后，就是最宜被食用的新鲜猪肉了吗？让我们先来认识一下猪肉在分割后经历了怎样的变化。我们知道，猪的活动主要是靠肌糖原和肝糖原分解产生ATP提供能量。当猪被宰杀后，氧气的供给停止了，这时肌肉开始无氧呼吸，肌糖原产生乳酸。活的猪体内的pH值在7.0~7.2，而死后降低到5.4~5.6，正是乳酸的作用。当pH值降低时，猪肉会发生相应的变化，如，蛋白质凝固，肌纤维收缩，肉的伸展性消失等。猪肉呈现僵硬状态，其硬度变为原来的10~40倍。此时的猪肉被称为夹气肉，不易烧烂，吃起来既不香也不鲜，也不利于消化吸收，不宜食用。

随着贮藏时间的继续延长，糖元继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体重回肌浆，肉质变得有弹性、风味提高，肉的pH值重新回升，这一过程被称为肉的后熟，而只有经过后熟的肉才被认作为是宜食用的猪肉。再接下来，蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发粘、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、等臭味物质，肉开始进入腐败变质阶段，此时由于大量酸性物质的产生，导致pH值又开始出现下降，如图12所示。

那么，热气肉真的是新鲜的猪肉吗？猪宰杀后的体温在38℃左右，实验表明，当肉温为37~40℃时，有害菌大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17~19 min，按此计算，如在炎夏，几个小时后，肉的带菌量就会达到不计其数[15]。在常温25℃下，猪肉从宰后到成熟需要约10小时的时间，在此期间，由于持续高温的作用，腐败菌和病原菌大量生长，导致人们很多时候购买到的猪肉已经开始腐烂变质，这时的猪肉还没有达到成熟，因此我们吃到的猪肉并不新鲜。且温度升高，微生物的生长速率更快，腐败变质的速度也就更快。持续高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定影响，而且会导致肉营养成分的损失、风味和色泽的下降以及有害代谢产物生成。

再来看冷鲜肉，冷鲜肉是指对屠宰后的猪肉胴体迅速进行冷却处理，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持-1~4℃范围内的生鲜肉。这时候的微生物生长非常缓慢，也就是说他的品质在低温的环境下经历了死后僵直和肉的成熟，风味物质和营养物质不断形成，可是微生物并没有大量生长。冷鲜肉能在7天内保持品质的可食用性。总的来说，冷鲜肉比热气肉更有营养、更安全。

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