对比欧美与我国的饮食结构发现，欧美人更多的选择了牛肉和鸡肉，而我国国民则更多的选择了猪肉，在我国的猪肉销售中，人们又更多的选择了热气肉，认为热气肉比冷鲜肉更新鲜、更优质。2008年的调查研究发现，我国的低温肉制品市场容量仅占肉类制品总产量的10%，但在美国，95%以上的肉品都是通过冷链进行运输销售的，我们不禁要思考，怎样的肉才是更安全、更优质的，我们为什么说温度对肉品有着严重的影响。

图1中展示的是日本的冷藏设备与食品安全所经历的变迁。1950年的日本，冷藏设备（包括冷库、冷藏柜、冷藏运输设备等）的使用率几乎为0%，同年，国内的食物中毒死亡人数高达332人。而当来到90年代的时候，日本的食品中毒的死亡人数已经降低到个位数，相应的冷藏设备使用率也一直升高，在2005年时，已经接近100%。可以发现，冷藏设备的使用率与食物中毒死亡人数呈现很高的相关性[12]。

对比我国，2008年，我国仅第三季度食物中毒死亡人数就达到了68人，只相当于日本1960年的水平，相应的，我国的冷藏设备使用率在10%左右，也与当时的日本处于同一水平。可以预测的是，当我们的冷藏设备使用率升高时，我们的食品的安全性是不是也能得到提高呢。

    1、肉品中的有害微生物

肉制品的安全性与微生物有着密切的关系，可以说，只要微生物在生长，就会对肉食品安全构成威胁。健康的家禽与人一样，具有自身的免疫系统，其内部组织是无菌的。但在屠宰之后，这一道防御体系就被打破了，肌肉组织中所含有的适合微生物生长的丰富营养物质，使得微生物在其中得以大量生长。而之后的加工、运输、贮藏等环节，又使得肉食品与外界的“有菌环境”频繁接触，进一步导致了肉食品被微生物“污染”，所以说，市场上销售的肉食品中都有着微生物的存在。

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