当温度在-26~-10℃的区间时，微生物几乎不生长，这也是很多食品在此温度下能长期保存的原因；当温度上升到-10~3℃时，微生物开始缓慢生长，主要是食品腐败菌；而当温度继续上升至3℃以上时，除了腐败菌外，一部分病原菌菌也开始大量生长，可以说温度与微生物的生长有着密切的关系。同时，微生物繁殖力很强，其生长速率也与温度有着紧密的联系。

图1 随贮藏时间的延长，不同温度下猪肉中微生物的生长情况

图1中展示的是在-2℃、4℃、10℃三个温度下，随贮藏时间延长，猪肉中微生物数量的增长情况。可以看到，随着贮藏时间的延长，微生物的数量呈现“S型”曲线增长的趋势，三个贮藏温度下，猪肉的起始微生物数量和腐败后的最大微生物菌群数大体一致，不同的仅仅是曲线的形状，也就是微生物的生长速度。在-2℃下（蓝色线），微生物的生长速度相对平缓，而在10℃（红色线）下的生长速度却非常快。以第5天的微生物数量为例进行分析，可以发现，-2℃下贮藏的每克猪肉中的微生物数量为103个，而10℃下为107个，后者是前者的一万倍。另外我们发现，温度每升高6℃，微生物的生长速度就翻一倍。可以说，控制温度是控制微生物生长的关键点。

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