【标准】食品冷链储存销售的温度规范

时间：2024-02-21 01:07:32来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

食品“冷链”储存销售温度规范

　　在食品外包装上已标明储存温度的食品，应遵照外包装上标明的储存温度进行储存销售；未标明储存温度的食品，应遵照下列储存温度进行储存销售。

　　一、水产品

　　水产品：海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。

　　冷冻水产品 ＜-18℃

　　冰鲜水产品用冰床（碎冰）

　　二、速冻食品

　　储存＜-18℃以下，销售≤-12℃

　　三、畜禽肉

　　冷冻肉＜-18℃

　　冷冻肉是指在低于零下18℃的环境中冻结保存的肉。

　　冷却肉 0-4℃

　　是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0 ～4 ℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内0-4℃

　　四、肉制品

　　中式高温肉制品＜25℃

　　中式高温肉制品：指采用我国传统工艺，高温杀菌，处理中心温度在121℃左右而制成的熟肉制品。

　　西式低温肉制品 0-4℃

　　西式低温肉制品：指采用西方国家加工工艺和技术，低温杀菌，处理中心温度在72℃左右而制成的熟肉制品

　　散装肉制品（包括超市分割包装商品）0-4℃

　　现场制作熟肉制品 应在高于60℃或在0-4℃的条件下存放

　　五、豆制品 0-4℃

　　六、乳制品

　　酸乳 2-6℃

　　奶酪 2-6℃

　　灭菌乳（高温灭菌）＜25℃

　　巴氏灭菌乳 2-6℃

　　七、西式糕点 0-5℃

　　西式糕点是以面粉、奶油、糖、蛋为原料，以可可、果料、果酱为辅，经挤糊成型烘烤，在挤花或美化后而成的。

　　八、小包装净菜

　　成棵叶菜类、鲜食用菌类、笋类等小包装蔬菜0-6℃

　　豆类、瓜类（不包括金瓜、南瓜）7-15℃

　　九、凉菜0-4℃

附：

什么是食品冷链？

什么是食品冷链？　　1、食品冷链

　　食品冷链（coldchain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

　　目前冷链所适用食品范围包括：

　　初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

　　加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

　　特殊商品：药品。

　　食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。

　　冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（timeperature）和产品耐藏性（tolerance）。

　　“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

2、冷链的构成

　　食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

　　（1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

　　（2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

　　（3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

　　（4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

　　3、冷链的特点

　　由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。

　　首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。

　　其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。