《熟茶的故事》

－观念、技术与审美的变迁－

第一阶段：熟茶的前世第二阶段：现代熟茶的命名第三阶段：熟茶技术与审美的进化第四阶段：熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠

出品｜茶叶进化论　绘制｜张家敏

策划｜施中琦　内容｜李扬

编辑｜蔡家恒、高雯、魏华林

为什么近年名山头熟茶越来越多？熟茶技术种类也越来越多？
人们看待熟茶的态度也开始变化......

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引起这些变化的两个原因：

经济发展，科技进步
经济发展：产区和销区流动性提高，生产和需求互动增加，产品进化速度加快。 科技进步：得益于科研技术，我们能够从微观角度理解普洱茶品质形成。

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火腿、葡萄酒、熟茶......熟茶也是微生物发酵的产物。

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－熟茶发酵的底层逻辑－

通过微生物活动，改变茶叶的水溶性成分，发展出不一样的风味。

熟茶发酵

米酒发酵
大堆潮水，含水量上升，黑曲霉自然产生

大米潮水，提高含水量

黑曲霉劳作产生糖
借助米曲中的酶，将淀粉转化成糖

糖引来了酵母

天然酵母进入酒中，有的酒也会选择加入优质酵母

酵母劳作产生水溶性多糖

酵母吃掉糖份，转化成酒精（无氧条件下）
水溶性多糖就是水溶性膳食纤维，醇厚度、养生的关键

清酒酿造过程中糖化和发酵是同时进行的

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－传统大堆发酵－
五至十吨的堆子，发酵四十多天。

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－茶曲添加发酵－
科学家们开始研究人为添加茶曲发酵熟茶，就像做面包时添加优选酵母来发面。

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－小堆离地发酵－

为了清洁化生产，尝试将茶叶抬离地面发酵。

这项技术缩小了堆子，降低了熟茶发酵门槛，让冰岛、班章这类高端原料有机会进入熟茶领域，促进了熟了熟茶的多元化发展。

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－茶叶进化论技术－

了解了微生物与熟茶的关系之后，通过环境控制（温湿度、含氧量），诱导有效菌种，从而提高转化率。

这可以让熟茶醇厚度增加，减少堆味，并且保留更多的潜力。

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在经济发展、科技进步的大环境下，产区和销区逐渐同步。新的交流促进了新思想，进而涌现出很多发酵技术与新的产品。

交流促进了熟茶审美的提高，所以产品水平也在持续进步。

熟茶生态正在向着多样性、多元化的方向发展，呈现出欣欣向荣的发展态势。

（第四阶段，下回待续）
《熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁》

出品｜茶叶进化论

绘制｜张家敏

策划｜施中琦

内容｜李扬

编辑｜蔡家恒、高雯、魏华林

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