老外论茶??漫谈茶叶冲泡

Ian Bersten(文)／尤韶华(译)

本文((Tea。how Tradition stood in the Way of thePerfect Cup}一书作者)阐述了作者对于茶叶品质、冲泡和消费误区等方面的看法，尽管这些观点引起了部分人的争议。

我从事茶叶贸易已经有四十多年了，在这漫长的职业生涯中自己一直在努力地了解茶叶。在2009年11月广州茶叶博览会上，我就茶叶相关问题作了报告。在中国我访问过3家开设有茶叶专业的大学，并和一些茶叶审评专家交流观点。据我了’解，中国有10所大学开设有茶学专业，其中在杭州的一所拥有46个教授和研究人员。广东的芳村茶城我也去过几次，那罩有多达5000家茶叶店。此外，我还和西方及中国的很多茶叶专家进行丁详细讨论，也花了很多时间呆在斯里兰卡科伦坡(Colombo)和印度加尔各答(Kolkata)的茶馆里面喝茶。

有了这些经历，我想自己有资格说：中国人说起茶叶好像头头是道，但事实并非如此。中国茶道习惯于先使用少量热水冲泡大量茶叶，第一次冲泡的茶汤一般都弃之不用．谓之“洗茶”。在我看来，这种做法并没有科学依据，反而把茶叶最好的滋味物质倒掉了。每批原料相同的茶叶都有其独特的滋味，很难具体描述，就像不同度数的酒具有不同味道一样。我推测。人们弃掉第一泡茶水可能是因为第一泡茶浓度较高、口感苦涩。

尽管片茶的滋味更好，且在同样的分量下能比完整叶片的茶叶释放高出160％的抗氧化物质，但中国人仍偏好喝完整叶片的茶叶，而将碎茶和片茶拒之门外。但这种想法应该被摒弃，因为这些茶都来自于同一片茶园，只是有些是生产中的副产品，而另一些是有意制成这样那样的形状。茶叶经过抖筛机筛选后被分成不同大小，形状较小的茶叶冲泡时间相对较短，大的冲泡时间较长、收敛性较强。

在1840年第一杯红茶出现之前，人们只能喝到绿茶，所以当时全世界都喝口味清淡的绿茶。红茶的滋味比较苦．但适合和牛奶及糖同饮。生产红茶的印度和斯里兰卡曾是英国的殖民地，当时英帝国主义关税政策把绿茶拒之门外，而将红茶出口到英联邦困家：英国、澳大利亚、南非和新两兰。绿茶则出口到欧美各国，带去了清饮不添加牛奶和糖的习惯。

如果是完整叶片的红茶，一般少量放置在壶中冲泡，茶汤较淡，从而降低茶叶的收敛性；而当用碎茶冲泡的时候，一般需要搭配牛奶和糖。茶行业形成了一个错误的统一审评理论，即在预热好的茶杯里泡茶3-5分钟，无论是完整的茶叶或者是碎茶，似乎它们的滋味都一样。所有这些理论都是在温度计和钟表刚出现但还不常见的时期形成的。这种方法并不科学，而是以经验为基础。中国有关茶叶冲泡的理论是在温度计和钟表出现之前建立的，但是目的不同于国外。

滋味重的茶和滋味薄的茶

理智地讨论茶是不可能的，除非以下两种不同品饮方式都被考虑到??高浓度的茶搭配奶、糖和直接品饮滋味相对淡薄的茶。袋泡茶泡出的茶味道都淡，原因有水的温度太低和泡茶方式不熟练等，对于要喝淡茶的人来说，这当然没什么问题；而如果消费者要喝浓茶，这样冲泡的茶显然是不能令人满意的，这说明。在提取茶味时采用袋泡茶效果较差。水流量和纸结构对香味的限制是造成袋泡茶有上述缺陷的原因。英国报道的11秒冲泡法只能是有汤色而无滋味。用编织材料做的三角包袋泡茶效果会稍微好一点。但依然受到冲泡温度不够高的影响。

绿茶

中国和西方国家对绿茶各有见解。

中国：

?传统饮品；

?希单多次冲泡茶叶；

?叶片的形状和茶汤的色泽非常重要；

?起源倒比品种更重要；

?健康与特定的茶相关。

西方人更加侧重于对茶叶滋味的描述，而这些在我看来是毫无意义的。我认为，不能通过滋味描述来识别茶，而且很多卖茶的商家也不一定能做到。

红茶

经过大量的实验我得出以下结论：红茶形状的大小决定了滋味物质的释放。?个对10年陈的完整叶片红茶的实验显示：用整叶的茶叶冲泡基本是没有味道的；当茶叶被磨成细粉状时，它将释放更多的滋味物质。这表明，陈化对茶叶滋味的影响并不大，由于氧化所造成的茶叶陈化并没有影响到茶叶内部；茶叶的外部陈化了，但茶叶的内部仍保留着应有的风味。

用新茶做类似的实验，效果是相似的：热水只是把茶叶外部的滋味物质提取了，而茶叶内部的物质没有被利用。这可以证实，不管冲泡时间是多久，研磨过的茶叶要比整茶提供更多的滋味物质。研磨过的茶叶冲泡的茶汤浓度更浓，这主要归功于茶叶收敛性物质和多酚类物质的增多，而非滋味物质的释放。

这证明了，热水并不能使茶叶中的内含物质释放更多，在完整的茶叶中，茶叶内部的物质很少释放出来。这可以用茶叶叶细胞的结构来进行解释：茶叶是由叶细胞组成的，当用热水冲泡茶叶时，叶细胞里的滋味物质和化学成分就会释放出来。如果想象叶细胞是一层层紧密排列的纸板，当热水冲泡茶叶时，纸板的外层很容易被浸透，但是纸板的内部或许永远不会被浸到。

冲泡温度

通常认为对茶杯进行预热和使用刚烧开的水泡茶是最好的。事实上，水温每降低lO℃，对滋味物质的提取将下降50％。茶壶中的沸水在5分钟后基本变成只有85℃左右，这就意味着茶叶中有65％的滋味物质随着茶渣倒掉了。

冲泡时间

通常认为，不管叶形大小冲泡的时间都是3～5分钟，这其实并不准确??叶子越小冲泡越快。事实上对于嫩叶来说，冲泡的时间只要30秒就可以了，随着叶子的增大冲泡时间相应延长。

苦味物质

通常认为茶叶冲泡5分钟后，茶叶的苦味物质才释放出，但事实上苦味物质有两种??收敛性物质和茶多酚。收敛性物质在茶叶冲泡后30秒就出现了，我们可以通过舌头产生干燥感的时间来判断；多酚类物质则可以通过舌头背部来感知。

茶汤滋味

通常，喝茶时会同时品尝到茶叶的滋味物质和由于收敛性成分导致的苦味，因为茶叶冲泡的时间远远超过了30秒，不可能把两者滋味分开。收敛性物质导致了舌头感觉敏感性降低，这意味着大多数红茶应与牛奶和糖一起喝，除非冲泡的非常淡。

冲泡

泡茶曾一度被认为是得到茶汤的唯一方式。茶叶表层浸出的内含物质使茶叶周围的水溶解度达到饱和。从而降低了茶叶内部物质的析出速率。这一过程可以通过在玻璃壶中冲泡茶叶来观察，在壶底的茶叶缓慢的释放滋味物质，而壶上层的水还是相对的清澈。如果把茶叶放在壶中并不断地搅拌的话，茶叶滋味物质的析出率会高很多。

事实上，如果采取过滤的方式，茶汤的滋味物质更容易析出。在广州茶叶博览会上发现一个新的现象，就是中国人喜欢口感滑爽的茶叶，而事实上通过过滤的方法泡的茶叶效果要更好。

茶的叶、片、末通过合适的比例拼配，并用开水浸泡30秒钟，不仅能产生最好的风味，还能把茶的滋味物质和苦味物质分开来，得到口感滑爽的茶。可以证明的是，用沸水再次冲泡茶叶，只会得到一杯口感平淡、略带苦味的茶。

(译自《茶与咖啡)201O年第5期，有删节)