茶类篇乌龙茶种类―台湾包种

包种茶是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻，儿茶素氧化程度在7.5-19%之间，以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶，儿茶素氧化程度在20-30%之间。铁观音酵程度又更深些。文山包种、冻顶乌龙比较接近于绿茶，铁观音则更接近于福建安溪乌龙茶。

台湾包种为150余年前福建安溪县业茶者王义程氏所创制，在茶用方纸包成长方形的四方包，因而得名。1881年福建省同安县茶商吴福源在台北设源隆号，专事制造包种茶，同时还有安溪县商人王安定与张古魁合夥设建成号经营包种，此为台湾包种茶之起源。

制造包种茶所用鲜叶原料的茶树品种，以青心乌龙为主。最近推广的台茶2号（又名金萱，为台农8号与硬枝红心杂交一代）和武夷、水仙、铁观音、台茶13号、枝兰（台农101号），制茶品质优良。此外还有黄心乌龙、台茶5号、青心大15、红心大15、大叶乌龙、红心乌龙、硬枝红心等品种。相传清咸丰年间（公元1855年），林凤池氏从福建引入青心乌龙植于冻顶山，是为冻顶乌龙茶之起源。清光绪年间（公元1875-1908年），有张氏兄弟从安溪引入纯种铁观音，在木栅漳湖区种植成功，是为木栅铁观音之起源。

包种茶之采制分为春夏秋冬四季，3月中旬―5月上旬为春茶，5月下旬-8月中旬为夏茶，8月中旬―10月下旬为秋茶，10月下旬―11月中旬为冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。不同品种、不同时间采的鲜叶，应分开制作。台湾包种茶的初制工艺依次为分日光（或室内加温）萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”，初干后要经过再揉捻才焙干。冻顶乌龙茶、松柏长青茶、铁观音茶及萱茶还要经过三次热团揉再焙干。

包种茶初制工艺要点如下：

（1）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊1公斤左右。日晒温度以30-35℃为宜，过高时可用绸遮荫，历时一般为10-20分钟，中间轻翻2-3次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度5-10厘米，热风温度35-38℃，风速40-80米/分钟，中间轻翻2-3次。鲜叶经日光萎凋失水4-9%。

（2）做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青（做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置2小时左右，再进行做青。做青次数一般为3-5次，每次历时1-2分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时60-90分钟，依次由长到短。

（3）炒青：锅温160-180℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重35-40%。

（4）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉6-7分钟后，再重压揉3-4分钟。

（5）烘焙：揉捻叶取了解块后随即进行初干，温度87-98℃，第二次焙干温度75-85℃。

台湾包种茶在乌龙茶中别具一格，优良品质的包种茶条索卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”。