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台湾茶叶制造法

来源：作者：发布日期：2017-02-10 20:21:00

文章简介：　　茶叶制造分初制、精制两大步骤:　　叶验收管理扩散水分浓缩叶内物酵素氧化作用最适温：26-32　　茶菁验收：以茶菁嫩度区分等级；细嫩鲜叶叶质肥厚柔软，萎凋失水慢，制成毛茶条索紧结锋细，内含有效化学成分高，纤维素少，

茶叶制造分初制、精制两大步骤:

叶验收管理扩散水分浓缩叶内物酵素氧化作用最适温：26-32

茶菁验收：以茶菁嫩度区分等级；细嫩鲜叶叶质肥厚柔软，萎凋失水慢，制成毛茶条索紧结锋细，内含有效化学成分高，纤维素少，汤色较亮，香味浓厚。鲜叶均匀度：老嫩混杂，不利初精致加工。鲜叶净度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶类杂物，以免影响卫生与制茶机械。

萎凋：鲜叶经过一段时间蒸发失水，使硬脆叶梗呈凋谢柔软状，便于揉捻成条。水分散失使叶稍内含物质开始化学变化，形成红茶色香味的特定品质。有自然萎凋《日光萎凋和室内萎凋》和萎凋槽萎凋。

揉捻：以压力破坏细胞组织，使茶汁流出，进行必要氧化作用。茶汁溢于叶表增进色香味浓度。芽叶紧卷成条、外型美观。

发酵：俗称“发汗”，将揉捻叶摊放于发酵盘中，使叶中化学成分继续氧化变色。此时多酚类物质，产生氧化聚合作用，绿色茶叶产生红变，形成红茶色香味品质。

干燥:将茶坯用高温烘焙，迅速钝化活性，停止发酵，固定品质。蒸发水分，缩小固定体积，防止霉变。

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