复春茶

我国茶叶经过几千年历代茶人的研制与创新，已形成了六大类，即：绿茶、复春茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶及青茶（其商品名为乌龙茶），省级、国家级名茶400个，加上地方名茶，总计近千个，现按茶叶分类对具有代表性名茶简介如下。

1 绿茶类

我国绿茶有4个类型，即：蒸青、炒青、烘青及晒青。这4个类型，加工均要经过杀青、揉捻及干燥等3个主要程序，属不发酵茶类，其中：蒸青绿茶，是我国最早的，也是最古老的绿茶类型；其次是炒青绿茶；再次是烘青绿茶，以及晒青绿茶等。

1.1 蒸青

蒸青绿茶简称蒸青。这个类型茶，早在唐代前就出现了，一直延至今天。湖北恩施玉露茶就是这个类型的绿茶，今天日本玉露茶和煎茶也都属这个类型，现以恩施玉露茶为代表简介如下。

【恩施玉露茶】

恩施玉露，别称“玉露茶”或“玉露”，是我国历史名茶之一，属蒸青绿茶，其初制工艺，仍沿用唐代的蒸汽杀青方法。这种绿茶采用蒸汽杀青，在绿茶初制工艺中，目前我国保留为数不多。

◇品质特点外形条索紧圆、光滑、纤细，挺直如松针，毫白显露，色泽苍翠润绿，艳如绿豆；汤色嫩绿明亮，而显萤光，香鲜味爽，叶底绿亮匀整。

1.2 炒青

炒青绿茶简称炒青.。这个茶类产最多、分布广，主要是分布在江南茶区、西南茶区及江北茶区，其初制有手工与机制两种，其初制各工序目的要求基本相同，现仅补充介绍各工序操作方法及有关注意事项。根据茶叶的外形不同，又分为3个类型，即：长炒青、圆炒青、细嫩炒青等。

1.2.1 长炒青绿茶

其花色品种丰富多彩，产量最多，又分布最广，均居3个类型绿茶的首位，如安徽的屯绿、舒绿；浙江的杭遂绿、平绿、温绿；江西的婺绿、饶绿；江苏的苏绿，湖北鄂绿，湖南湘绿；贵州的黔绿，云南的滇绿，四川的川绿：以及河南信绿，陕西的陕绿，均属长炒青绿茶。

1.2.2 圆炒青

在我国绿茶中，其花色品种较少，主要有3个，如浙江的珠茶与泉岗辉白、安徽的涌溪火青等，均属圆炒青绿茶。

1.2.3 细嫩炒青

因芽叶采摘标准、炒制工艺的差异等，而形成外形扁平挺直、螺旋卷曲、紧直针形等形状各异的名茶，如外形舒展扁平的浙江西湖龙井，卷曲形的江苏吴县碧螺春、南京雨花茶和河南信阳毛尖，以及紧直针形的湖南安化松针等名茶，这些名茶在国内外茶叶市场中均负有盛名，现选介如下。

【西湖龙井】

龙井茶的故乡是在杭州西湖畔西湖风景名胜区。西湖龙井创制于明朝，到了明、清时期就已久负盛名了。这些除了优越的生态环境和茶树品种外，还与精湛的炒制工艺有密切关系。

◇采摘要点 西湖龙井茶是选龙井群体品种及龙井43号加工而成，对采摘要求很严格，具体内容简介如下：

采摘时期：龙井茶一般于春分后开园。为了保证龙井茶的优异品质，必须做到偏早嫩采摘。特、高级龙井茶鲜叶在清明前后采；高、中级龙井茶鲜叶在谷雨前后采。

采摘标准：特级为一芽一叶及一芽二叶初展，长2～3厘米：l～2级为一芽一二叶（初展叶），芽、叶长基本相等，长2.5～3.5厘米；3～4级为一芽二三叶（初展叶），叶长于芽：5～6级为一芽二三叶（有部分对夹叶）。

采摘方法：龙井茶区历来推行“双手提采”法，同时在采摘过程中要做到分期、分批、分次及时采，为使采下鲜叶达到“嫩、鲜、匀、净”的标准，并要做到“三不采，四不带”即：不采碎芽叶、不采病虫芽叶及不采紫芽叶，不带鱼叶、不带老叶、不带蒂头及不带异物。

及时摊凉：对采下鲜叶，要放在通气散热性能好的竹篓里，很快运回，分级及时摊放，以避免鲜叶发热红变。

◇初制工艺 龙井茶炒制过程有10道工序，即依次为鲜叶摊放→青锅（杀青、初步整形）→揉捻（特、高、中级不经揉捻）→回潮→炒二青叶分筛与簸片末→辉锅→干茶分筛→挺长头→归堆→贮藏→收灰等，全部是手工操作，十分独特。同时在10道工序中并有10个手法与手势，即：抓、抖、搭、拓（抹）、捺、挺（推）、扣、甩、磨、压等。这10个手法与手势，要在龙井茶炒制10道工序过程中分别完成，其中青锅、辉锅是整个龙井茶炒制工艺流程的重点与关键，其他几道工序要灵活掌握，密切配合，协调运用，同时还需配以分筛、回潮、挺长头、簸片末等辅助工序，才能炒制好龙井茶。

◇精制 高级龙井茶精制，是采用手工操作，单级付制，单级回收。主要采用分筛、撩筛、簸、拣等工序。清明前采制的为极品龙井茶，需鲜嫩芽叶3.6万～4万个/500克。

◇品质特点 西湖龙井茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。外形扁直挺秀，光洁匀整，色泽嫩绿；内质香气馥郁若兰，幽而不俗，汤清色绿，滋味鲜醇甘爽。

【碧螺春】

早在晋和南朝时，江浙一带就有人种茶、吃茶，而碧螺春是我国历史名茶之一，属绿茶类，为细嫩型炒青卷曲形绿茶，创制于明末清初，距今有300多年历史。产于我国著名风景旅游胜地——江苏省苏州市吴县洞庭山。现每年产碧螺春23吨左右，其中高档（1～3级）占50﹪，主销京、津、沪、宁、粤等大中城市以及我国港、台地区和日、美、德、马来西亚、新加坡等国，内销量约19吨，外销量4吨左右。

◇采摘要点

采摘时期：每年从分开园，谷雨结束，其中以春分至清明采制的茶叶品质为最名贵。同时在采摘过程中特别注重采得早、采得嫩、拣得净等做法，以保证炒制优质碧螺春。

采摘标准：通常茶农在清晨、上午采一芽一叶初展，芽长1.5～2.0厘米，为一级碧螺春，百芽重为3.3～3.5克，制成高档碧螺春需6万多个芽头/500克。

及时摊放：鲜叶采回家后，还要进行拣剔，拣去鱼叶、老叶、嫩籽、杂质，达到芽叶长短、大小、均匀、整齐一致，并要及时在室内洁净桌上薄摊。再用干净湿毛巾盖在上面，保持芽叶的新鲜。

及时炒制：碧螺春原则上是，对上午采下的鲜叶，当天下午要及时拣剔，将鲜叶进行摊放，其目的要求轻萎凋，利于茶叶香气形成。到黄昏及晚上，对拣剔摊放鲜叶进行炒制，不炒隔夜茶。

◇ 初制工艺

碧螺春炒制工艺主要有4道工序即：杀青→揉捻→搓团→干燥等，其主要特点是“手不离茶，茶不离锅。炒中带揉，连续操作，起锅即成”，炒制全程需要35～40分钟。炒制茶灶川直径60厘米的平锅，燃料松枝及茅草，而现在也有电炒锅。

杀青：一般杀青锅温达180～200℃，投鲜叶500克/锅。用双手或单手及时翻抖，先抛后闷，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗红叶，无烟焦叶，历时3～4分钟。

揉捻：待锅温降到70～80℃时，呈杀青好的“热坯”，用双手或单手把杀青叶捏在手掌中，沿锅壁顺一个方向揉转，使杀青叶在手掌和锅壁之间进行公转与自转，边揉转茶叶，边从手边散落，开始揉3～4分钟时，需要抖散一次。以后逐渐增加旋转次数，而减少抖散次数。揉时手握茶叶松紧要适度，遵循轻一重一轻顺序的原则。当茶叶达7成干，条索基本紧结时即可，时间12～15分钟左右。

搓团：这是碧螺春茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序，这也是碧螺春炒制工艺的首创。搓团时锅温应降低到60～65℃，将热坯茶叶用双手控制在手掌中团转，手握用力要均匀，要遵循轻一重一轻的原则：锅温控制遵循低一高一低的原则，边团边解散，每团搓3～5转解散一次，搓至条索卷曲，茸毛显露，茶坯达八成干即可，历时12～15分钟。

干燥：搓团显毫后的茶叶，需要继续蒸发水分，稳定茶叶品质。这时锅温要保持50～60℃，用手轻轻翻动或轻团茶叶，至茶叶有轻微触手感觉，达九成干时即可起锅。然后再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用余热烘至足干，含水量达6﹪～7﹪时即可，历时6～7分钟。

◇品质特点 碧螺春芽叶中氨基酸、儿茶素、咖啡碱，水浸出物等含量较多，并素以“条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长”的独特风格而载誉中外。