小种红茶

小种红茶 -简介

小种红茶

人工小种计有坦洋小种、政和小种、古田小种、东北岭小种等。现人工小种市场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。此外，威廉•乌克斯的《茶叶全书》所称“白毫小种”、“小种”，乃是当年锡兰（今斯里兰卡）红茶的品级花色名称，与闽茶之小种红茶乃风马牛不相及。

正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，集中赤石加工，而武夷山附近所产的茶称外山，集中星村加工，但星村外山茶制成小种红茶之后，在市场独树一帜，故正山小种又称“星村小种”，以区别武夷山区以外所产之小种。
                                                      

小种红茶崇安县星村的曹墩和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之间，终日云雾缭绕，该地土质肥沃，又有培客土的习惯，加深土层，因此茶蓬繁茂，叶质肥厚嫩软。

正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。19世纪70年代运销欧美各国，年产2.4万担之多。后因战事频仍，产量逐减，至1949年产销几乎绝迹。50年代后才得到恢复和发展，目前年产2万担左右。正山小种又以新的面貌出现在国内外消费者面前。

小种红茶 -历史沿革

小种红茶产地“小种”一名，见于1717年崇安县令陆廷灿的《续茶经》：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两。”1751年，董天工撰的《武夷山志》中亦有小种之名：“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，分岩茶、洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之，采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝，第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红……”。以上两史料所提及之小种均不是指小种红茶。1732年崇安县令刘靖在《片刻余闲集》中写有“凡岩茶皆各岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”这里指的江西乌，虽集散于星村，亦难说是红茶，更难讲是小种。小种红茶出现的时期，难见史料。自五口通商之后，外商来华抢购茶叶，闽红的坦洋、政和、白琳工夫应运而生，小种红茶亦出现在这个时候。当地有这样一段故事：清道光末年，因时局动乱不安，有一次一支军队从崇安星村过境，占驻茶厂，进厂的青茶，无法及时烘干，所存青茶因为积压发酵，变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，赶紧用锅炒和松柴烘干，稍加筛分拣剔，便装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，竟引起外商的兴趣，生意大好，获利不少，赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。

小种红茶 -传播推广

小种红茶“正山小种”红茶在五口通商前被称之为武夷茶叶，武夷既“正山小种”。均由山西商人，俗称山西马帮，见现山西省常氏庄园，他们就是经营武夷茶叶的代表。他们将“正山小种”往陆地输往欧洲国家，其路线为：从桐木关出江西铅山河口下九江至现武汉往北到天津或大同从内蒙进入前苏联再到鹿特丹的欧洲大陆，此时出去的“正山小种”是最早的红茶，而最早的欧洲并没有红茶这一称法，只叫〈WUYI BOHEA〉。

自“正山小种”红茶出世以后，先后产生了四大红茶既祁门红茶、印度阿萨姆红茶、大吉岭红茶及斯里兰卡高地红茶。

“正山小种”红茶早在1604年以前就由荷兰商人带入欧洲，最先它是以治病功能在药店出售，而此时世界其他红茶均未诞生。由此可以推断“正山小种”红茶是红茶之祖，桐木是红茶的发源地。

“正山小种”红茶繁荣到18世纪初叶，大批的传教士及贸易商追根溯源来到“正山小种”红茶的原产地——桐木，进行考察及传教，并根据桐木原住民方言称“正山小种”为乌茶的这一语音，将原来的武夷谐音〈BOHEA〉改为BLACK TEA，取乌者黑色之意。（现桐木原住民仍称红茶为乌茶），由于他们的到来也从此揭开了武夷山保护区桐木物种基因库神秘的面纱，并窃取了桐木大批的茶叶种子资源，在印度种植生产红茶。而“正山小种”红茶为适应消费者所需口味的不同，又衍生出了重烟型的烟正山小种LAPSANG，而LAPSANG的由来是因此茶在福州出口，贸易商根据福州方言称烟正山小种为LA熏的茶，LA 指的是松明。

小种红茶 -制作工艺

室内加温萎凋正山小各红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。
   
    鲜叶肛摘标准一般采开面3~4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上、中旬开采。
    鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烟干、复火制成红茶。

萎凋
                                                         
室内加温萎凋和日光萎凋两种，主要产区福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

室内加温萎凋（焙青）
 
焙青有专用的焙青间，焙青间为上、下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右

小种红茶处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。
 
萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法；在楼下地面上每隔1~1.5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松紫燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1.5~2小时.

焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松紫，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外附牸地势较代外，建一简易炉灶，燃烧松紫，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋，其优点是调和向单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。

日光萎凋

要茶厂附近向场外搭起高2.5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时。 
                                                                 
当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。

小种红茶                                                             
揉捻及发酵
                                                         
一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化。一般经4~5小时，没有青臭味，发出芬的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。

过红褐入复揉
 
小种红茶过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚类化合物至受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。
                                                           
当锅温高至200度左右时，（锅发红），投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3分钟（不超过5分钟）叶子受热变软即可出锅。

叶子出锅后趁热揉8~10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解决、及时烘焙。
 
过红锅如果温度低，投叶量多，有促进发酵程度工序要偏轻，有80%叶轻色即可出锅。

烟烘和复焙

小种红茶烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程将复揉叶分别将水筛，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温熏烟进行干燥，开始火要小，烟在浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时，茶叶手搅成粉末即F筛。
                                                                     
干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使外片不整齐美观。 把拣好的各号，5别进行大堆复火。楼下烧松紫加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。 

 烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过8%，即不烘摊晾收藏。

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