点茶_茶叶百科

1简介

古时，点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，多见于宋人笔记，王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”又薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》，亦论及宋代情景，认为：“设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金，只是次序更改为‘先汤后茶’（宋张舜民《画墁录》卷一）。这也许是清代端茶送客的始由。但是，这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六：‘古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑。’”点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法。这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。

  点茶

其实，点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是： 在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花(泡沫)，称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。所以，严格说来，要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手，被称之为“三昧手”。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山， 来试点茶三昧手”。说的就是这个意思。

2点茶法

宋代

人们对茶叶的冲泡饮用方式已经习以为常了，但是每一个时代人们对茶叶的饮用方式各不相同，在宋代就曾盛行点茶法。

  点茶

此法即宋代斗茶所用，茶人自吃也用此法。先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，就会慢慢出现泡沫。茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首。点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的茶叶碾末。现今日本末茶法类似宋元的点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。

日本

点茶的过程，其庄严的程度不亚于牧师主持一场小型宗教仪式。在这个过程中，喝茶本身仿佛已经不重要，重要的是喝茶的形式。其中擦拭茶具特别重要。在沏茶之前，主人要擦拭所有茶具，擦拭之前，还要先进行绢巾的操演，主人从腰里拿下白色的绢巾，仔细打量一番，折成三角形，再折小，然后开始擦拭茶罐，擦完茶罐后擦茶勺，横擦一次，竖擦两次；接下来擦清水罐；最后擦茶碗，其程序是：先用热水清洗，然后用绢巾擦干，擦三圈半，最后将茶碗的正面转向自己一方。茶道为日本人提供了另一个世界。这里禁止戴手表，也没有钟；这里不许谈论金钱、女色、生意，不许说长道短，话题仅限于艺术自然。日本的茶道，兴盛于群雄争霸的战国时代，它的起源与发达几乎与日本的武士道同步。这种“茶与刀”互补的现象，从一个角度深刻地揭示了茶道的文化内涵。对于日日征战，生命朝不保夕的武士来说，宁静的茶室是他们心灵的绿洲，在这里他们可以忘却战场的厮杀，生死的烦恼。统治者看到茶道的神奇功能，武将出征时，经常在阵地前沿举行茶事，鼓舞士气。武士们上阵厮杀之前，有一碗茶垫底，就能消除内心的紧张与狂乱。还是应了那句老话：缺什么，补什么。日本是一个资源匮乏、风景优美、天灾频繁的岛国，由此培养了日本人动荡不定的心性，用日本学者的话来说，日本人的性格就像台风，具有“忍从”与“发作”的双重性。茶道为日本人提供了一个独特的精神安乐窝。

3点茶三义

“点茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代。本义是指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。唐宋盛行团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。元明后大多改为散茶冲泡。但其共同点均要掌握好茶水的沸度，不使过嫩或过老，否则就会影响到茶汤的质量，这在古人是非常讲究的，都乐于躬亲操作。 唐时虽未见“点茶”术语，但陆羽《茶经》中有“五之煮”一章，说到烧水和煮茶的方法，其关键是要掌握好“三沸”：当水烧到“沸如鱼目，微有声”为第一沸，这时，按水的多少加入适量调味的盐；当水继续烧到“缘边如涌泉连珠”为第二沸，此时，要舀出一瓢水，然后用竹筅在沸水中绕圈转动，再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮；待到茶汤“翻波鼓浪”为第三沸，这时要把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去，然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸，使茶汤孕育出浮起的“沫饽”，那是茶之精华所在。然后开始分酌茶汤了。

  点茶

如果说《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话，那么北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水不煮茶了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂”，凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮，““茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚”。在尔后宋徽宗《大观茶论》中，“点”茶的技艺就更为讲究细腻了，要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。明清一般饮用散茶，“杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名为撮泡”（陈师《茶考》）。对煎水沸度的掌握很重视。明人张源在《茶录》中对茶汤“纯熟”与否的分辨法作了维妙维肖的描述：“汤有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，形为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤，直到涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟”。当然，采用什么样的沸度为宜，则要视所点茶、汤之差异而定，不可一概而论。以上为“点茶”“点汤”第一义。“点茶”、“点汤”的第二义指的是“客辞敬汤”之习俗礼仪。宋袁文《瓮牖闲评》谓“古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也”。宋佚名《南窗纪谈》说到“客至则设汤，不知起于何时，然上至官府，下至闾里，莫之或废……盖客坐既久，恐其语多伤气故其欲云，则饮之以汤。”又见宋朱或《萍洲可谈》：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”“点茶”、“点汤”的第三义则作“逐客”解。上述“点汤”原为“客辞敬汤”之礼俗，不意后来被人引用作为“文明逐客”的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚，被调到陕西兴元去做知府，他因家贫路远，无力赴任，于是去求见枢密院长官陈升之，不料陈不和通融，也不愿听他的陈诉，“遽索汤使起”，也就是立即点汤，下逐客令了。“枚得汤，三奠于地而辞去”，胡枚接汤后没有喝，而是把它泼在地下忿忿离去。“点汤”逐客在元杂剧中多有反映，如“点汤是逐客，我则索起”（《冻苏秦》），“你休来耳边厢叫点汤”（《龙虎风云会》）等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释：“旧时主客会晤，有端茶送客之习惯，客濒行时，主人要端茶敬客，以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者，主人亦往往端茶示意，以速其行。”由此可见，举起茶杯也可用送客、逐客了。

4分类

在中国饮茶史上，曾出现过多种沏茶之法。而多种饮茶方法的出现，又是与当时所制的茶类，以及人们的时尚有关。煎茶、点茶和泡茶，都是在一定历史时期出现的沏茶之法，现分别简述如下。

煎茶

煎茶始是何时，起于何地，不能指实。但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影。北宋苏轼《试院煎茶》曰: “君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉”。其第苏辙有歌和之，诗云: “年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙”。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀。那么，又出自何人之手呢?唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽“始创煎茶法”。很可能陆氏在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》著述中找到依据。

  点茶

众所周知，我们的祖先最先是把茶叶当作药物，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成汤饮。大约在秦汉以后，出现了一种半制半饮的煎茶法，这可以在三国魏张辑的《广雅》中找到依据；“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。”表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮，发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”，然后斫开打碎，研成细末，过罗(筛)倒入壶中，用水煎煮。尔后，再加上调料煎透的饮茶法，但陆羽认为如此煎茶，犹如“沟渠间弃水耳”。而陆氏的煎茶法，与早先相比，则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其?正”否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。 煮茶时， 当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸” 时， 加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止， 以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。 上面说的仅是唐代民间煎茶的方法，但已可看出，人们在饮茶技艺上已相当讲究了，至于上层人士，特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的。不过唐代的沏茶之法，虽然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用点茶法的，这是因为唐代所制的茶叶，除主要的是饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了，如果是末茶，也有用点茶法沏茶的。

点茶

点茶是古代沏茶法之一。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境。宋代蔡襄《茶录》载: “茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。 曰:“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎(水)、自点(茶)、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。

泡茶

从明代开始，中国的茶叶加工方式进行了改革，成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶，改制为经炒为之的条形散茶。这样，人们沏茶，再用不上“炙”、“研”、“罗”了，而是将散茶置入壶(碗、杯)中，直接用沸水冲泡就成，这就是人们至今常说的泡茶。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法，不仅简便，而且保留了茶的清香，更便于对茶的直观欣赏，可以说，这是中国饮茶史上的一大创举，也为饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件，所以，一直为人们沿用至今。

5现代点茶

由中国唯一以茶和茶文化为专题的国家级博物馆中国茶叶博物馆承担的“宋代点茶技艺和文人茶会复原”课题研究成果最通过了杭州西湖风景名胜区管委会组织的专家验收。这一课题从2008年立项，历时三年在中国率先恢复了“点茶”这一重要的宋代茶礼。

  宋人“点茶”技艺再现人间

课题组成员、中国茶叶博物馆陈列资料部主任郭丹英告诉记者，他们恢复的宋人“点茶”之礼包括两方面的内容，首先是仿制宋代团饼茶，将茶叶经过蒸、榨、研、模、圈、烘六道工艺，制成团饼茶，然后将团饼茶碾成茶末，用茶罗筛选出颗粒较细的茶末，再放到茶盏里注水，用特制的茶筅击拂。“点茶”中泡茶的方法比较类似于现代人冲泡咖啡。宋代注重“文治”，是中国古代文明的高峰期，也是中国茶文化的兴盛期。郭丹英说，宋朝的文人雅士不但“点茶”，还要“斗茶”，讲究茶汤以白取胜，茶筅击拂茶汤产生的泡沫要能“咬盏不散”。最受欢迎的茶盏则是以“建盏”著称的产于福建建州的黑釉瓷盏，因为黑釉色更能衬托出白色的茶汤和泡沫。“点茶”茶礼从元朝起逐渐衰落，最后于明代消失。郭丹英说，这一变化的关键是明太祖朱元璋体恤民力，认为制作团饼茶劳民伤财，下诏停止向宫廷进贡团饼茶而改贡散茶。这是中国茶叶史的重大转折，之后中国人饮茶就以饮用散茶为主，至今人们抓一撮茶叶泡茶喝的习惯还要归功于朱元璋。尽管“点茶”茶礼衰落已经有700余年，但是宋人还是留下了与此相关的大量史料和书画作品。课题组系统梳理了这些史料和书画作品，仿制宋代团饼茶，复制宋代点茶茶器和宋人服饰。“点茶”茶礼东渡日本，至今遗风不绝。郭丹英说，日本茶道有两大流派——“煎茶”和“抹茶”，前者是继承了明代以后中国人饮用散茶的习惯，而后者就是继承了宋人“点茶”的传统，因此，她们复原宋代点茶技艺后，也引起了日韩茶道界的极大关注，因为这不但能增强中国人对中国古代茶文化的了解，也能厘清日本茶道的源头。