影响红茶变质的原因分析（精华）

红茶陈化变劣的感官表现是：色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由浓变淡，香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使品质发生劣变，失去原有色、香、味的缘故。

(一)温度

温度与反应速度关系甚大。温度高反应加快，温度降低反应减慢。据研究，温度每提高10℃，褐变速度要增加3～5倍，而冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。茶叶储藏在-5℃以下，氧化变质非常缓慢，如果将茶叶储藏在-20℃以下，即可完全防止品质劣变。

(二)湿度

茶叶具有很强的吸湿性。其吸收水分的快慢，与储藏环境相对湿度有密切的关系。试验表明，在相对湿度40％的环境条件下，将含水量6％的茶叶暴露在空气中，15天后含水量可升到6.9％；在相对湿度60％的条件下，茶叶含水量达到9.1％。雨霉天，把干燥的茶叶暴露在空气中，含水量每小时递增1％。

含水量越高，茶叶中有效成分的相互作用就越显著，茶叶的陈化变质也就愈迅速。茶叶的含水量在6％以上时，茶叶的变质较快。随着含水量的增加，茶叶中的有利成分随之下降，而一些对品质不利成分则上升。含水量高，环境湿度大，霉菌繁殖也就愈快。为防止茶叶在储藏中变质，含水量宜控制在4％以下。

(三)氧气

空气中的氧几乎能与所有的元素起作用而形成氧化物。特别是在有促进反应的酶的存在下，氧化作用非常强烈。在没有酶参与的情况下，也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化，氧化后的生成物，很多对品质不利。要防止茶叶中的化学成分发生氧化，只有使茶叶绝氧。采用减压包装和充氮法，清除氧气或用脱氧剂，是防止茶叶氧化质变的有效方法。

(四)光线

光能促进植物色素和类脂等物质的氧化，使品质变劣。茶叶储存在透明容器中，在日光照射下会发生光化反应，从而增加茶叶中戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量，产生一种不愉快的气味，即“日晒味”。因此，储藏茶叶的库(室)，窗上要安装厚实深色的窗帘，避免强光照。包装茶叶的材料必须是不透光的。

综上所述，各种因子对红茶品质都有不同程序的影响，其中影响品质最大的因子是茶叶的含水量，其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此，含水量高的红茶，在高温高湿条件下储存，品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响，尤以水分和温度的交互作用影响最大。