觉农龙井的采摘与加工

鲜叶采摘 

    采摘时间
    茶树蓬每平方米内达到10～15个标准茶芽时为开采适期。

    鲜叶分级
    鲜叶的分级指标见表1。 
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    级 别 鲜叶指标
    特级 一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶匀齐肥壮；不带茶蒂、单片、紫芽、茶果病虫斑点叶。
    一级 一芽一叶，芽叶匀齐；不带鱼叶、鳞片、单片、碎叶、老叶、紫芽、梗杂。
    二级 一芽一叶为主，一芽二叶在20%以下，芽叶完整；不带老叶、紫芽、梗杂。
    三级 一芽一叶、一芽二叶各占50％左右，芽叶完整新鲜；不带梗杂、老叶。 
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    采摘方法 
    鲜叶应分批按标准采摘。 
    采取提手采摘法，严禁掐、捋、抓等不正确方法。 
    鲜叶盛装、运输、贮存 
    鲜叶采摘用竹篓、竹篮、竹筐，不得用布袋、塑料袋。 
    鲜叶运输用大的透气性良好的篮、篓、筐，不得使用布袋、塑料袋等包装材料。不得与有异味、有毒的物品混装，防止日晒、雨淋。在4小时内必须运到茶厂。 
    鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、防压，以减少机械损伤，防止鲜叶发热变红。

加工工艺 

    鲜叶摊放 
    摊放场地应清洁卫生，无异味，不受阳光直射，空气流通。 
    摊放程度、时间：鲜叶摊放后，叶含水率72%左右，以100kg鲜叶计算，经摊放后余重86kg～88kg为宜；摊放时间为4h～12h。摊叶厚度不超过3cm。 
    不同等级、不同品种的鲜叶需按大小、老嫩分开摊放，分别付制。

    青锅 
    青锅工具：龙井炒锅，多功能机。 
    青锅投叶量：特级茶（100～150）g/锅，一、二级茶（150～200）g/锅，三级茶250g/锅。多功能机投叶50g/槽。 
    青锅炒程度：青锅温度90℃～100℃，掌握先高后低，时间12min/锅～14min锅；运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，略叠成扁条，身骨挺直，用力先轻后重；青锅后叶含水率约20%；色泽青绿，清香，在制品呈扁平形。 
    回潮：青锅后先把在制品簸去碎末，再薄摊在竹匾内回潮，使茎、叶间水分分布均匀。回潮时间0.5h～1.5h，以防色泽变暗。 
    回潮叶在辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。

    辉锅 
    辉锅炒制用具： 龙井炒锅，多功能机。
    辉锅投叶量：经回潮筛分的在制品特级茶（100～150）g/锅，一、二级茶约250g/锅，三级茶约300g/锅。 
    辉锅温度：锅温为65℃～70℃，应掌握先低后高，在起锅前3min，略为提高锅温。 
    辉锅时间：总历程16min～18min，运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削，在制品含水率达到6%以下为足干。 
    整理：出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手段割出碎末，簸出黄片，拣梗剔杂，分级归堆。 
    多功能机辉炒：投叶量约100g/槽次。炒制过程使用“轻、中、重”型压力棒，使茶叶更扁平。其成茶筛分整形与手工炒制茶相同。