金萱茶在制作时水分的变化

金萱茶在制作时，做青是关键的工序。在做青时要进行“走水”，水分参与做青过程的一些列化学变化。

其一、走水过程

青叶的水分含量在做青阶段渐趋减少.但这不是这—过程的技术要旨。更重要的是反映水分在做青特殊条件下的流向与行踪即“走水”。

所谓“走水”，是金萱茶制造技术中—种特有的现象。摇青与凉青——促进与缓冲延续交替的过程中，茶梢由于不同部位组织结构的差异，以及空间接触面的不同，就茶梢上下部位而论，梢上部组织结构角质化程度低，容易失水.就叶片与梗脉而论，大量水分是通过叶背气孔，一部分水分通过叶表皮蒸发。同时，叶片与外层空间接触面也大于梗脉.这样，茶梢在失水过程中，必然出现不同部位不均衡的失水现象，特别在较长时间的等青阶段，不均衡失水现象尤为突出。

叶片一旦失水，膨压减小，失去紧张状态面变得萎软——即为“退青、相反经摇青的促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面，由于水分的补充，叶面组织暂时因膨压加大而呈充盈的紧张状态即为“还阳”或返青”。

其二，由于水分的沟通作用，保证做青叶仍具有完整的组织结构体系与活力。

正是叶梢所具有的整体性与活力，使得在做青阶段的发酵转化中还兼具有渐趋衰亡组织所出现的一系列物质的异化代谢现象，如甙类的水解，和一系列物质的降解转化。做青阶段，青叶损伤过度或折断等。 茶农俗称“死青”。这种“死青”由于不具备完善的局部整体结构，无法进行“走水”，难以制出优质茶，为茶农所禁忌。

其三，水分子流动过程中，可将梗脉中的内含物带至叶面。

椐研究认为，嫩梗中涩感弱的非酯型儿茶素含量是叶面非酯型儿茶素含量的两倍，而涩感强的酯型儿茶素却只有叶面中含量的一半。据测不同部位茶氨酸和游离基酸的含量，结果发现它们在茎梗中含量最高。其茶氨酸含量占干重依次为第一叶0.31%，第二叶0.42%，第三叶0.58%，茎2.10%。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低金萱茶的涩味感，以及增进香气，滋味都有一定的意义。同时，内含物被带至叶面，比之在梗脉中，增大了反应界面，有助于这部分物质的转化。