茶树菇保鲜

    茶树菇不仅菌盖可食，且菌柄也十分脆嫩，应连盖带柄一起采收。当子实体长出后，菌盖尚内卷、孢子还未大量发生时采收。采用一次性采收，也可采用采大留小、采老留幼的方法分批采收，分批收获时要注意保护好幼菇。一般可采收3―4批，每100公斤干料可产鲜菇60―70公斤。
    采收后的子实体剪去根部及附着的杂质即可上市鲜销，亦可烘干，分级包装、远销，也可分级后进行速冻保鲜或加工成清水罐头。方法简述如下：
    (一)速冻保鲜
    将茶树菇分级，菇体大小尽量一致，避免在速冻过程中的温度不均匀现象。采用真空密封包装可延长保质期。先预冷至0―5℃，然后将温度降至零下39℃以下。速冻后的贮藏温度低于零下18℃，这样保质期可达一年。
    (二)罐藏
    1.工艺流程：选料预煮冷却一分级配汤一装罐一排气密封一杀菌冷却一保温入库。
    2.操作要点：
    (1)选料预煮冷却。要在菇盖尚未完全开伞时采收，菇体完整，无畸形、破损。切削去柄基部杂质。柄长控制在10厘米左右，清水漂洗，放在沸水中煮3―5分钟，捞出置于流水中快速冷却。
    (2)分级配汤。冷却后捞出沥干，以菌盖大小分级，每10毫米为一级，配制2.5%食盐水，煮沸后备用。
    (3)装罐。选315毫升回旋玻璃瓶，装罐量180克，加入热汤汁。
    (4)排气密封。用加热排气法排气，在罐中心温度不低于80℃时封口。
    (5)杀菌冷却。趁热杀菌，杀菌式为10―50分钟／100℃，采用分段冷却法冷却100―80℃下5分钟，80―60℃下5分钟，60―38℃下5分钟。
    (6)保温入库。擦干罐头瓶表面水迹，在36±1℃温度下保温5天，去除不合格罐，即可入库。