武夷岩茶初制工艺技术之三做青工艺

    做青工艺：是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

    1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

    2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。

    3、 操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5―10次，历时6―12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

    （1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5―0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5―7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
    （2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风  ―→ 摇动 ―→静置的程序重复进行6―10次，历时约为6―9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

    4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。

    （1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：

                 青香――→清香―→ 花香―→ 果香

    叶态变化主要表现为：叶软无光泽 ―→ 叶渐挺 ，红边渐现 ―→  汤匙状三红七绿。做青前期约2―3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3―4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2―3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。

    走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。