“泡红茶一定要用92.5度的水”“要逼岩韵，壶必厚重”“金骏眉要用滴水法才能出真味”等等江湖上传说的泡茶法，更有各种严格动作下的“茶艺”，在我看来都是一种缘木求鱼或教条主义的做法。所谓法无定法，只有在掌握根本原则的情况下，才可能泡好茶。

看茶泡茶，看情况泡茶，这是一个优秀的泡茶人该有的基本素质。泡好一壶茶的基本审美情趣有两种：审评逻辑下的完全展现与待客逻辑下的最佳展现。以审评逻辑，将茶的优缺点完全展示出来，真实不虚，则是最佳的泡法，而现行审评通用法基本可以做到这一点。以待客逻辑，将茶调整到最佳状态且符合饮者口味，方为最佳。茶汤的浓淡轻重都可以通过灵活掌握水温、水量、出汤速度、注水方式、投叶量和投叶方式等来调节。泡茶的容器也不是唯一固定的，每种容器都有其特点，在其特点内掌握原则才是最佳的。就我个人经验，作如下总结：

二沸水最鲜（因为氧含量较高）；三沸水最甜（因为低沸点的杂质如氯气等蒸发完全）；嫩叶水温低，粗老可烹煎；温壶茶味醒，杯冷情何冥？宜静不宜动，何苦搅仙茗；久闷未必苦，快手滋味寡；高冲取飘香，低斟味可容；注水腕中力，浸润三分木；紫砂透气好，可惜吸香味，出汤柔而甜；手拉返香高，可惜不透气，久闷苦涩蹇；白瓷似玻璃，性味最自然；茶为饮者顾，滋味随我心。

当然，作为表演的茶艺，待客的茶礼，很多仪式性的东西也必须要保留。

选自“茶言观世”微信平台

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