丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

红茶里，金骏眉的争议性很大。

有不少茶客纳闷，为什么金骏眉的价格有便宜有贵？

便宜的只要几十元就能买到，而价格贵的甚至要上万一斤，堪称红茶里的奢侈品，这是怎么回事？

其实，茶圈内真正的金骏眉很难得、很珍贵。

按照行业标准要求，金骏眉属于地理标志保护产品。

唯有桐木一带的高山茶芽，才适制金骏眉。

而桐木一带是国家级自然保护区，出于生态保护的要求，当地严禁乱砍乱伐，毁林开荒。

茶树大多种在原先的老茶地，或是零散分布在林间，少有外面那样一望无际的成片茶园。

可以种茶的面积少，决定桐木红茶产量有限。

另外，金骏眉要以桐木高山茶树单芽为原料。

当地海拔高，平均海拔超过千米。再加上菜茶的茶芽发育数量有限，芽头大多是细巧的，模样很萌，采茶时得耗费更多的人力去采摘。

产区范围有限、采茶难度大、采摘期有限、费时费力非人工、要数万颗芽头才能做出一斤成品的金骏眉，是当之无愧的红茶贵族。

考虑到诸多成本加持，真正的金骏眉价格肯定不会便宜。

那些几十元、几百元、甚至小几千元一斤买入手的金骏眉，真实可信度都不高。

既然，金骏眉得来不易，冲泡时更需用心对待。

于是不少茶客在泡红茶，尤其是金骏眉这类外形细嫩，以芽头为主的红茶时，经常会在水温选择上犹疑不定。

试问，金骏眉这么嫩，到底能不能用沸水泡？

《2》

一、冲泡特别嫩的茶，能不能用沸水？

只要品质过关，完全能放心选择沸水冲泡。

之前有位细心的北方茶友，专门留言分享她的泡茶亲历。

按这位北方茶友的说法，她近期养了不少薄荷。

薄荷在生长过程中经常会冒尖，需要定期掐尖，进行修剪。

为了不浪费，茶友会将新鲜摘下来的薄荷（嫩尖居多）进行泡水。

发现将薄荷放在温水、冷水里泡，只能泡出清清淡淡的味道，香气不足。

哪怕捣烂了也是如此，香味并不浓郁。

后来，将薄荷嫩尖放入刚烧开的沸水，刚一投入，瞬间就被激发出浓郁香气。

由此联想到泡茶上，觉得道理也是类似的——泡好茶，沸水冲泡更能激发茶香、茶味。

这的确如此，站在科学角度来解释，沸水冲泡对茶汤风味释放更为有利！

泡茶时，茶香、茶味的浸出效率与泡茶水温成正比。

在高温激发下，茶叶内部的高沸点茶香，才能拥有展示自我的舞台。

泡茶水温不足，高沸点茶香难以释放。

泡出来的仅是中、低沸点香型，茶香馥郁程度被削弱不说，香型层次还减少大半！

在高温触发下，茶叶内部的深层次茶味，方能得到解锁。

泡出来的茶汤，滋味更饱满，汤感更醇厚稠滑，喝着更精彩。

泡茶水温若是不够高，茶汤仅是“温吞水”，不如沸水冲泡来得好！

《3》

二、原料太嫩的茶，沸水泡会不会烫坏？

沸水泡茶能有效激发香气、滋味，从基础物理原理上也能找到解释。

因为温度越高，分子热运动会越活跃。

泡茶时，不论是呈现茶香的芳香物质，还是提供滋味的茶味物质，都能在高温沸水下，毫无保留地呈现出来。

话说如此，但仍有部分茶客心有顾虑。

认为原料太嫩的茶，会被沸水烫坏。

觉得绿茶里面的翠芽、毛尖等，一旦冲泡水温过高，会将嫩叶烫坏。

认为像金骏眉这类原料高端的茶，沸水冲泡会破坏好茶养分……

重重顾虑之下，使得他们在泡茶水温选择上，一再犹疑不决。

但大家不妨换个角度去想，平日生活里，煎、炸、烤之类高温烹饪出来的食物，风味会更加诱人。

泡茶也是同样的道理，沸水冲泡才能更好喝。

按沸水泡茶会将茶叶烫坏的逻辑，高温烧烤会将肉串烫伤，难不成我们就要回归茹毛饮血的旧时代，直接吃生肉，不吃熟肉？

这显然不符合逻辑！

但即便如此，部分茶客心存顾虑，认为像绿茶这类茶，若是用沸水冲泡，免不了会将叶片烫黄，破坏里面包括维C在内的诸多养分。

部分绿茶在用沸水冲泡时，叶片易变黄，不一定是水温影响。

浸泡时间长，泡开的茶叶长时间放置，都会引起氧化变色等状况。

为了领略更好的茶汤风味，建议绿茶趁早趁鲜喝，不要闷泡过久。

至于沸水会破坏茶叶内部的维C，更是大可安心。

因为不论绿茶、红茶、还是其它茶，经过干燥处理后，茶叶内部对高温敏感的物质，早已经流失得差不多的。

从营养数据库的公开资料可以查证，每100克绿茶内，维C的含量约为20毫克。

以毫克为单位计算的含量，本身存在感就不高。

假设泡一杯茶，投茶量2-3克，茶汤内可浸出的维C更是微乎其微，远不如多吃一瓣橘子、将鲜柠檬切片泡水来得多。

关于沸水泡茶是否会破坏维C，说句大实话，不论损失与否都无足轻重。

泡茶时，最终目的大同小异——实现更出色的茶味。

为了泡出更香、更醇、更好喝的茶味，沸水冲泡必不可少！

《4》

三、为什么我的红茶，沸水冲泡会发酸？

结合亲身泡茶经历看，不少茶客对“沸水泡茶更香更好喝”的说法，心存巨大疑惑。

比如，下面翻出来的这些留言。

“毛峰（绿茶）你用沸水冲泡试试，苦到不像话，水烧开后起来得晾凉五、六分钟再泡茶。”

“去年买的一罐正山小种，还是牌子货，但泡茶时就发现，沸水泡出来喝，茶汤有酸味，但换成80℃温水泡，风味明显好转，这该怎么解释？”

“刚开始用盖碗泡茶，发现泡茶水温的确不能太高，不然分分钟会烫红手……”

寻根溯源，沸水泡茶会导致茶汤变苦、滋味发酸、甚至泡茶烫手等“控诉”，属于找错了方向。

某款茶泡出来茶味过分发苦，与茶叶品质不佳，内部养分风味含量少，苦涩物质过多积累有关。

某款红茶泡出来茶味发酸，背后说来复杂，有可能是加工时发酵不当，也有可能是存坏变质发酸……

总之，茶味的苦和酸，与沸水冲泡没有必然联系。

正所谓，身正不怕影子歪。

只要品质过硬，又怎会出现这样的糟糕局面？

反过来看，恰恰得益于沸水冲泡，让这些苦味重、酸味重的劣质茶，快速暴露出马脚。

劣质茶在沸水冲泡下，容易暴露原型。当你需要鉴定一款茶叶品质时，沸水泡茶无疑是有效捷径！

至于盖碗泡茶烫手，就更不能怪在水温了。

泡好茶，沸水冲泡必不可少。

只要选对器型标准、顺手好用的盖碗，用对泡茶的方法，就可以远离烫手风险。

若是单纯因为泡茶烫手，就抛弃沸水冲泡，改用温水，未免太因噎废食！

《5》

某次，看到一段泡茶视频。

画面里，对方慢条斯理地从壶座上取下一只烧水壶，将水注入盖碗。

随后镜头切近，背景音在提示——泡这款XXX茶，得用沸水。

正常情况下，滚烫的沸水在注入盖碗的瞬间，会冒出大量热气。

氤氲而上的水汽会直接蒸上来，就像太姥山间的云雾，雾锁楼台楼锁雾。

但在视频里，讲解沸水泡茶时，没有丝毫热汽冒出。

这说明，壶内的水没烧沸，至少连90℃的水温都没达到。

可见，沸水泡茶时，要注意细节。

在烧沸一壶水，连冲泡三、四冲茶汤后，如果烧水壶没有自动保温功能，还是建议重新摁一下加热。

以免得水温不足，茶味激发有限，达不到沸水泡茶的理想风味！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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