丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

去看了电影。

带着我的保温杯。

但是竟然没喝几口，原因无它，只因为剧情实在太紧凑了。

没有一个角色是多余的，没有一个镜头是多余的，情节环环相扣，开场不到十分钟矛盾冲突就显现出来。

完全没有时间喝茶，眼睛都盯在屏幕上了。

从射雕之后，好像，还没有这么第二个故事，让村姑陈这般着迷。

直想跟这位编剧隔空致敬。

最难得的是，这位编剧也喜欢蒋捷，全剧在主题之外，唯一引用的诗词，是蒋捷的《一剪梅·舟过吴江》。

何日归家洗客袍？

银字笙注调，心字香烧。

流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。

是我喜欢的，潇潇春景，婉转愁肠。

《2》

有茶友来聊天。

春节总是很多茶友来聊天。

但村姑陈是真的没有太多时间陪大家，尤其是三十到初五这几天，忙到脚不沾地，连睡觉也只是个囫囵觉，而已。

新年里，小伙伴们都放假回家过年了，村姑陈李麻花只能把她们的活接手起来，于是，自己的事加上别人的事，就是一整天的团团转。

而这次茶友的这个问题，问得有一些跨界。

想来在手机上回复，恐词不达意。

还是写到文章里，才能讲得明白。

SO，就有了这一篇文章，关于白茶与岩茶的：

“岩茶是不是比白茶普遍来得更苦？”

这问题的答案很简单，确实是更苦。

同一个新手泡茶，岩茶总是比白茶泡得更苦。

哪怕已经不是新手了，只要喜欢坐杯泡，泡出来的岩茶也同样比白茶更苦。

这是为什么呢？

《3》

要弄清楚这个问题，先要弄明白，令茶叶呈现出苦涩味的物质有哪些？

茶叶当中有几大营养物质，有蛋白质，有维生素，有茶多酚，有茶氨酸，有多糖......

在这些物质里，茶氨酸是呈鲜爽感的物质，茶多酚是苦中带涩的物质，咖啡碱是苦味的物质。

一款茶要泡出苦味，那大概率来说，就必须要茶多酚与咖啡碱的含量高，才能实现。

咖啡碱的含量高，基本上受茶树生长环境的影响——海拔低、日照时间长、日照强度强的地方，茶树叶片咖啡碱含量就高。

茶多酚的含量，则受加工工艺与生长环境的双重影响。

有的制茶工艺，会让茶叶当中的茶多酚含量减少，而有的制茶工艺，则会让茶多酚的含量增加。

同时，以同一种茶类而言，在相同的加工工序中，好的制茶师，好的技术，会让茶多酚的含量减少，而不好的制茶技术，则会让成品茶当中的茶多酚含量增加。

武夷岩茶加工时，如果采下来的青叶没有及时摊晾，没有薄摊薄晾，叶脉受损，通路受阻，则茶青叶片当中的茶多酚与咖啡碱不能及时顺畅地离开叶片细胞——它们滞留下来，留存在成品茶中，冲泡后，自然就苦涩味重。

《4》

为何有的茶叶的加工工艺，会让茶多酚与咖啡碱减少，而有的工艺却会让它们大量留存下来，从而让成品茶极容易生成苦涩味呢？

因为杀青。

这个杀青，不是拍电影的杀青，而是茶叶的制作工艺——杀青。

六大茶类里的许多茶，都会杀青。

杀青是什么意思呢？

老茶友们当然已经熟得不能再熟的，但新茶友还是一张白纸，故而还得再赘述一次。

杀青，字面上的解释就是，把茶叶当中的青味，给杀死。

化学上对于杀青的解释则是，利用高温，将茶叶当中的多酚氧化酶钝化。

多酚氧化酶是什么神秘的存在，为什么六大茶类里除白茶在内的五大茶类都要杀掉它呢？

多酚氧化酶是基于茶多酚而存在的一种物质，它存在的价值就是，不停地氧化茶多酚，使其减少。

多酚氧化酶一旦变多了，茶多酚就会一天比一天少；而多酚氧化酶一旦变少了，茶多酚就会不再减少；如果多酚氧化酶不再具有氧化能力，那这款茶叶当中的茶多酚的数量，就会恒定不变，在茶叶没有变坏的前提下，茶多酚一直保持同一个量值，直到永远。

在茶叶的加工工序中，杀青这道工序，就是为了杀死多酚氧化酶而存在的。

杀青之后，多酚氧化酶就没作用了，失去功能了，对茶多酚不再有氧化的作用。

这样一来，茶叶当中的茶多酚，就恒定了，稳定了，数量基本上不会再减少了。

于是我们可以得出结论，杀青就是为了保存下大量的茶多酚而设定的工序。

有杀青的茶，茶多酚的含量都很高。

《5》

现在我们就知道了，为什么泡岩茶比泡白茶容易生成苦涩味？

因为两种茶的工艺不同。

岩茶有杀青，而白茶不杀青。

杀青之后的岩茶，多酚氧化酶“武功被废”，已经无法再降低茶多酚的含量，于是，从杀青那一刻开始，岩茶茶叶细胞中有多少茶多酚，未来，就会一直留存下多少茶多酚。

这些大量的茶多酚，会让茶叶在冲泡时，释放出来，让我们喝到。

而白茶，它是不杀青的。

白茶当中的多酚氧化酶武功不但没有被废，反而很高强。这高强的多酚氧化酶每一天每一分每一秒，都在不停地同茶多酚战斗。

它一点一滴地氧化着茶多酚，把它包起来，生成一种新的络合物——于是我们就可以感觉到茶汤不那么苦涩了，反而变得醇厚了——因为茶多酚变少了。

不杀青的茶，茶多酚的含量以肉眼可以看到的速度在减少，一天两天三天，一年两年三年....之后，再喝这些白茶，便会发现，茶多酚，真的是越来越少了。苦涩味，真的是越来越淡了。与此同时，醇厚感，浆感，包裹感，口腔中的挂壁香，倒是越来越持久，越来越浓郁了。

咽下之后，会明显感觉，舌面被“包浆”了。

《6》

我们泡茶多酚与咖啡碱含量高于白茶的武夷岩茶时，快出汤一定是必须的。

不要坐杯与闷泡。

闷出来的茶汤里有过量释放的咖啡碱，对痛风可不太友好。

还是清汤润茶，更加符合我们身体的保养需求。

每个月一次的车子保养，尚且要去掉不小一笔钱，而我们的身体，一直没有得到保养，扪心自问，对得起这具从出生就陪伴我们一直到老去的躯体么？

大过年的，应该喝几杯好茶，犒劳一下自己的五脏庙了。

否则，便是“流光容易把人抛”。

深了皱纹，白了华发。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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