茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

茶叶成分一览表(一)

成分 含量

(干物中)

生理作用 儿茶素类及其氧化缩合物 10～25% 抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗茵、抗食物过敏、内微生物相改善、消臭。 杂链多醣类 约0.6% 抑制血糖上升(抗糖尿) 维生素C 150～250mg% 抗坏血病、抗氧化、防癌。 维生素E 25～70mg% 抗氧化、防癌、抗不妊。

茶叶成分一览表(二)

成分 含量

(干物中)

生理作用 锌 10～25% 防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。 硒 约0.6% 抗氧化、防癌、防止心肌障害。 锰 150～250mg% 抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。 黄酮醇类 25～70mg% 微血管抵抗性增加、抗氧化、降血压、消臭。 咖啡因 2～4% 中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进。 胡萝卜素 13～29mg% 抗氧化、防癌、免疫力 皂素 约0.1% 防癌、抗炎症 氟 90～350ppm 预防蛀牙