陕菜人物 | “古都”张羽翼 “美道”恺心胸 ——陕西烹饪大师张恺印象

时间：2023-03-30 00:50:42来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

在记者冬夏无辍、风雨兼程、以近乎神圣的使命感忘情奔走于三秦大地，去潜心发现了解、认真采访座谈、投入撰文发表推出并大有彼此相见恨晚之感的数位陕菜文化研究专家学者及众多一线陕菜餐饮大师名厨中，迄今为止，能够与本文主人公张恺大师身材比肩者，可谓寥若晨星。原因并不复杂，同为一名以陕菜文化的传承弘扬发展创新为己任的普通厨师，从厨已经有二十五个年头的陕西烹饪大师，2016年韩城“百鱼宴”最新吉尼斯世界纪录创造者之一，西安美道酒店行政总厨张恺的高大健壮真的堪称凤毛麟角——虽然说在好几回陕西烹饪大师名家大腕的聚会交流活动中，这位乍过不惑之年的壮汉那谦和的微笑，那白皙的皮肤，那开朗的微笑都分明相识，但基于各种原委却不曾坐下来进行一番彼此间深入地沟通了解与促膝长谈。

机会终于来了。经注册资深级中国烹饪大师、中国陕菜突出贡献专家王彬恩先生的热情举荐，近日一个秋风萧瑟秋雨绵绵的上午，在位于西安市南二环高新技术开发区高新路上的美道酒店，记者终于有机会得以近距离地走进这位热情开朗、容颜俊美的陕西名厨。最少一米八五的个头，一身干净得体的厨师工衣，一双如漆似黛的浓眉下，一对清澈明亮的眼睛闪动着青春的澎湃活力。我心中暗暗思忖，已经见过好几次的这位陕菜大业传承人张恺的名字，这一回可是对上号了。

“古都”成就未来

准确地说，眼前这个大个子陕西烹饪大师的的确确应该也是白鹿塬上的蓝田人。只是打从他爷爷那一辈开始举家迁居省城，小伙子自然就生在西安。1990年初夏，年方十五岁的张恺愉快地从位于东羊市街道上的西安市第八中学初中毕业后，也许是多多少少受到做了一辈子厨师的舅家爷爷的影响，他便不假思索地报考了当时设立在菊花园市二十一中学的西安旅游职业学校，并且踏踏实实地在饭店服务与管理专业的教室中一坐就是两年。端的是无巧不成书。虽然从广义上讲，张恺当时所学习的专业与餐饮行业确有一定联系，但同一名真正意义上的厨师每天的具体工作相比，此中的差异仍然颇大。记者以为，让此文主人公可以义无反顾地涉足餐饮行业，则绕不开第三年实习分配时昊天于冥冥之中的安排——在大西安颇富盛名的四星级中外合资餐饮企业古都新世界大酒店，在相当程度上成就了张恺，成就了热爱有加并乐此不疲并为之倍感自豪光荣，进而栉风沐雨砥砺前行了二十多年且无怨无悔的这位陕西餐饮界的后起之秀。

挺拔伟岸的身材，俊俏白皙的面庞，让张恺甫一进入酒店，便迅即成为餐厅前台服务员的最佳人选。呵呵，谁让咱们的这位“帅哥”如此英俊呢？每当工作间隙，后厨中的一帮子青年厨师竟然不约而同地喜欢上了张恺，彼此简短的几句聊天竟特别投机，特别默契。如此一来二去，张恺心中已经好多次萌生了一个念头：厨师工作单调苦累是实情，但人家有技术有手艺吃得好，看上去还特别潇洒，对！我也想当厨师，我也要当厨师！

启蒙恩师难忘

当服务员也就是不满一年时间，架不住这位小伙子的坚定态度与决心，他想成为一名厨师的心愿获得批准。至此，神奇美妙、变化万千的水火相济之道的大门，终于向张恺打开了那扇门扉。在以粤菜为绝对主打菜品的古都餐厅后厨，在低头不见抬头见的数以十计的香港大厨中，担任中方厨师长的赵涛师傅却是来自四大中国厨师之乡之一的陕西蓝田人。看到这个年轻乡党如此热爱餐饮事业，工作积极主动不怕吃苦，赵师傅从内心对张恺萌生好感，在学习一应烹调技术方面对其关爱备至，主动担当起启蒙师傅的责任。“在古都的十一年里，除过凉菜面点没有涉及，其余诸如切配制汤、打荷上杂、用火翻瓢、炉灶炒菜等，可以说自己从厨的所有基本功夫都是赵师傅亲传于我。师傅待人实诚热情，教授技术毫不保留，没有一点儿所谓名家大腕儿的做派，我忘不了赵师傅，我从心里感谢赵师傅！”采访中张恺动情地好几次表示。

留心自有学问

随着时间的推移，张恺也从一名餐饮学徒娃娃一步步成长为酒店餐饮部后厨高级督导（领班）。在那些年间，鉴于酒店所处的优越的区位环境，和比较科学正规严格细致的管理，再加上几乎无可匹敌的整体综合软硬件优势，使得这里成为许多大型重要活动、会议与接待之首选。全国糖业烟酒会议，全国煤炭会议，一年一度的清明节黄帝陵祭祖活动，1997年香港回归祖国时柯受良先生飞跃黄河等民众耳熟能详的大型事件之接待，都无一例外地将招待宴会举办地点选在古都酒店。接二连三的此类活动自然少不了酒店厨师兄弟的通力合作，但与此同时，热爱学习，勤奋钻研，潜心参悟烹调三昧的张恺，正是通过这一次次高规格大场面的接待活动极大地开阔了眼界，丰富了胸怀，积淀了自己的从厨阅历。“许许多多的接待活动，我不仅是见证者，更是亲历者。大型宴会的总体要求及流程，出品精细程度的把控，宴会菜品的具体制作过程，花色品种和质量的严格要求与标准体系的顺利实施，等等，自己可以说从一无所知到深入了解，从被动茫然到比较自觉，甚至可以说基本上能够做到应付徐如，一句话，古都的十一年咱没有虚度，没有白白下苦！”

圣地不负众望

古都十一载，昼夜每勤劳。功夫日日硬，眼界自远高。2003年初，应几位志同道合的朋友盛情邀请，张恺北上延安，在客观条件异常艰苦的前提下，硬是和几位朋友一道，白手起家团结奋斗，创办起作为西安加盟店之一的延安千家粗粮王食府。在不辞辛劳积极筹备饭店开业前夕，从员工招聘到设备购进，各种钢架设计制作，从企业的基础管理到高层的整体把握，张恺可谓殚精竭虑，尽捧心智。“粗粮王食府营业面积有一千平方米左右，不算太小，但是厨房的占地面积却十分紧巴。所有厨具设备摆放的位置地方，都是我用卷尺一个一个量出来并且一一确定的，真的费大劲了！”张恺告诉记者，粗粮王当然要以各种杂粮为主要主食食材，店铺采取自助餐形式，火锅、西点、烧烤、炒菜、凉菜几乎应有尽有，可以说是个多品种多类型的小而全的餐饮企业。在延安的三年中，作为担任后厨首脑厨师长的他，在数度调研了解当地餐饮市场行情，努力把握群众需求，醉心研发推出好几款新菜品的同时，的确将自己的主要精力放在了企业的全面综合有效管理之中。进一步历练提高了一名有文化、会操作、能管理的新一代厨师的应有素质。

大师雍村传道

2006年由红色革命圣地返回西安不久，一个与大美陕菜相知相守进而迷醉此中的、对张恺来说无疑具有里程碑意义的学习钻研参悟机会，与这位已经在庖厨间打拼修炼了十多年的青年厨师不期而遇——他有幸以副总厨的身份供职于西安建国路上的陕西省委机关招待所（后改名雍村饭店）。当时，烹调技艺高超、德高望重的中国烹饪大师王彬恩先生不仅是这里的工会主席，而且还担任招待所餐饮部总经理。知人善任、事业心责任感极为强烈的王彬恩先生在经过几次与张恺的攀谈后，感觉这个小伙子的确是一个能够传承弘扬发展创新大美陕菜的接班人。从此以后每有空闲，王大师便会热情主动地将中国烹饪历史、陕菜悠久文化、陕菜菜品制作基本方法及其中的一些独门绝技，毫无保留地传授给张恺。让博大精深、卓尔不群的陕菜文化进一步在小伙子心中扎下了根。“那时招待所餐厅供应的菜品以陕菜川菜为主，陕菜要求的本色本香、本味本真，操作起来确实有不少难度，感谢王大师不嫌我愚笨，一点一点教，一点一点传授，日积月累，滴水穿石，我才能够有今天呢！师傅的领路栽培，提携帮助指点对于我个人的从厨经历具有重要意义，此恩堪比山海，不敢忘记！”张恺由衷地告诉记者。

西府游刃有余

应该是在北京成功举办奥运会那年，西府地区著名的陕菜餐饮品牌宝鸡向阳餐饮公司盛情邀请张恺担任厨师领军。由他亲任行政总厨的公司下属的餐饮企业有向阳老坛子总店，向阳老坛子马营分店，宝鸡饭庄等。西府转战五载，以酸辣香为其主要味型的博大精深的周秦饮食文化复令张恺在进一步开阔视野的同时，又可以屹立在一个更高更广的层面对大美陕菜文化进行深度审视。与此同时，早年练就的陕菜烹调制作、菜品研发创新、全面综合管理等诸般业务技能均有了用武之地。“那几年和我一起共事的有现在的中国烹饪大师李高举、刘钢等人，直到如今彼此之间的关系一直铁得很！”“在宝鸡打拼的几年里，合资餐饮企业古都大酒店科学先进的一整套管理办法，如员工的绩效考核，管理制度的构思设计，厨房的整体管理，企业经营理念和方法的更新，等等，以前学习或者耳濡目染得来的知识，全部都用上了。呵呵，爱学习爱钻研真的没有一点儿坏处呀！”

“美道”厚积薄发

2013年金秋，位于西安高新技术开发区高新路上，以“寻美问道”之意取名的“西安美道酒店”，这家以往以西餐经营为主的现代化综合餐饮服务企业，迎来了一位新的行政总厨——张恺。接手之初，张恺迈开双脚，对数十平方公里面积的高新区餐饮市场及常住人口的饮食习惯需求进行了认真调研，在征得酒店总经理赞同支持后，果断地进一步强化了当时已在经营中的中式餐饮的比重。酸汤桂鱼、葫芦鸡、菊花鱼、葱烧海参、全家福、皇帝肉（在陕西名菜商芝肉基础上改良）、酸菜明太鱼、西汁琥珀虾球、浇汁五行菜等一批传统和创新陕菜大受广大消费者欢迎，不少菜肴相继成为顾客来店必点的招牌菜。由于菜品定位准确，内部管理严格，新品层出不穷，特别是酒店大力提倡并一以贯之地坚决执行“绝对严格禁止使用各类损害人体健康的化学食品添加剂”这一铁律，餐饮营业额比过去有了显著增长，呈现出喜人的经营态势。

大赛频奏凯歌

2016年年初，张恺带领美道厨师团队参加了陕西省首届水果宴烹饪大赛，一桌由张恺大师亲自担纲设计并参与制作的《秋果映冬阳》参赛宴席作品让评委与各路选手眼前一亮，在光荣夺得团体特金奖的同时，还斩获个人金奖一枚，为美道赢得了应有的尊严与荣耀。同年国庆节期间，在由陕西省饭店协会、陕西省商务技能管理考评中心、陕西省营养学会联袂举办的“韩城黄河百鱼宴”大型陕菜烹饪赛事上，由106位中国烹饪大师、陕西烹饪大师同台烹调的109道鲤鱼佳肴，一举创造了最新吉尼斯世界纪录，张恺即是这支英雄团队中的一员。在此后举办的陕西省第六届职业技能大赛暨首届“丝绸之路”创新技能大赛活动中，他应邀担任赛事评委，为振兴传承、弘扬发现大美陕菜做出了应有的贡献。

荣耀责任同在

2015年3月27日，在美丽宁静的建国路雍村饭店，张恺与51名师兄弟一道，特别荣幸地成为老一代陕菜烹调大家、中国烹饪大师、中国陕菜突出贡献大师王彬恩、徐长安、樊建国、王志民、左汀、梁力行六位师傅的首批在册入室弟子。“我能够荣幸地拜在这六位德高望重、技艺高超、谦逊谨慎、敬业精神特别强的恩师门下，实在是自己这辈子的福分和造化。师傅多次谆谆教导，反复告诫，做人永远是第一位的事情，人品有麻达，这个人就是菜炒的再好，也一定不会有多大的出息。”“我在美道担任行政总厨的这几年，六位恩师都会忙中抽闲，亲自上门对我的厨德厨艺进行热情帮助指导，不厌其烦，分文不取，这种情系祖国烹饪文化、尽心竭力振兴弘扬发展传承陕菜的精神，一直是激励自己克服一切困难，不懈攀登烹饪艺术高峰的强大动力。”采访中张恺深情地说。

张恺表示，他虽然已经干了二十多年的厨师工作，深深知道这个行业里的学问门道深不可测，尽力学习钻研都只怕赶不上，哪里还敢懈怠？干厨师这一行人太笨了你学不会，人太“尖”了也不行，只有勤奋加灵活才可能成功。现在的消费者对于绿色营养健康无污染等用餐前提已经有了近乎苛刻的要求，对菜品的品种口味要求也越来越高，不努力学习钻研根本不行，单纯依靠吃过去的老本儿更是没有办法经营。传统陕菜固然是祖先留给今人的宝贵文化遗产，但它与新时期年轻一代的追求显然有一定距离，咋办？只有与时俱进，在不失陕菜制作基本原则的基础上，认真而谨慎地对其食材、口感、造型及烹调方法进行改良创新，舍此无他。一句话，就是要在继承延续的基础上推陈出新，只有这样，咱们的陕菜之树才能枝繁叶茂，树大根深。陕菜才能够早日走遍全国，走向世界。

蓝桥明月文龙作歌赞曰——张恺，张恺，毕业旅游职校，谢他天意安排，“古都”请缨奋从厨，只缘此生深深爱。上杂砧板，炉灶炒菜，钻研求索餐饮真谛，幸遇蓝田赵先生，热情无私传帮带。操刀翻瓢，制汤用火，此中多少学问在？春华秋实十一载，丰富阅历，开阔眼界，科学管理入心怀。难忘圣地延安，卧薪尝胆，策划筹谋，“粗粮王”口碑播塞外。雍村饭店幸遇恩师，陕菜历史文化，不群技法，烹调心得经验，蒙先生娓娓道来。西府人杰地灵，浑厚华滋，“周八珍”典籍赫然记载。携手同侪，心花“向阳”盛开，综合管理章法在，理念更新，出品把控，绩效细考核。高新“美道”率领团队，将消费群体了然于胸，醉心他，科学管理，研发定位，汗水换得信誉来。大赛任评委，水果宴夺金威武，中国厨师创造吉尼斯最新记录，一何壮哉！不负恩师厚爱，期人品厨艺双修，不畏路漫道远，拥抱心中理想，大步奔向未来......

陈文龙简介

资深媒体高级记者，陕西省望贤书学会理事，诗人，西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任，榆林市烹饪协会名誉会长，中国陕菜网《陕菜春秋》《陕菜人物》栏目主编。

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