近年来，预制菜一直是行业大热品类。各地食材企业、餐饮酒店、零售企业等纷纷上马预制菜生产线，品类不断扩容，产品极大丰富。然而，预制菜行业在消费风口期，高速发展的过程中，也伴随着一系列的问题，存在行业痛点。

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01

口味还原度，菜品差异化问题

先说预制菜的口味还原问题，目前工业化生产的预制菜基本上可以达到现做菜肴的程度，越来越逼近新鲜现做菜品的口味。但是对于复杂口味和个性化口味的变化上，预制菜尚无法实现。尤其是口味清淡的菜品无法完美呈现，因此当前市场上多以重口味预制菜为主。

中国菜系丰富，同一菜品在不同区域、不同菜系中的口味差异化巨大。“个性化”是一个让供应方头疼的问题。预制菜工厂的大批量生产，需要提前做好菜式的研发和储备，菜品的口味比较单一，要完全满足所有人的口味，存在很大的难度。尤其是中餐菜式的品类有显著的地方特色，中餐饮食口味的地域差异很大，这也是预制菜供应商大多局限于区域发展的原因之一。菜品口味的区域差异化，在很大程度上制约了预制菜工厂的全国化发展。

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02

营养容易流失，保质期太长

预制菜的营养以及保质期问题备受关注。消费者更看重食物的新鲜度和营养，有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月，对于长保产品的新鲜度和营养流失问题，很多消费者心存疑惑。记者查阅发现，目前预制菜尚没有国标。

针对此情况，盒马鲜生曾表示，从现实消费情况看，消费者更偏好于保质期较短的预制菜，它的保质期只有8-12天。而广州酒家在保质上采用快速急冻法，先快速通过-30℃急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到-18℃，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长。

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冷链配送能力和成本制约发展

预制菜使用场景在家庭或餐厅厨房，行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。

出于保鲜需要，多数预制菜的运输配送过程需要在冷冻低温的环境下进行，这就需要先进的冷链仓储物流体系及冷链运输支撑。尽管目前已经有顺丰冷运等专业的冷链物流公司，在承接全国的冷冻食品运输，但是很多预制菜企业发快递时，仍然是以冰袋+泡沫箱这种传统保温方式进行。冷链物流的高成本和技术壁垒制约了冷冻产品的配送区域，直接影响了业务辐射范围。

预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送半径。当前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，目前尚未出现全国性的龙头企业。

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食品安全风险仍然存在

预制菜的工业化生产需要专业人士，遵照食品工业的要求，通过中央厨房集中生产。生产过程从原材料的原则、辅料配比、无菌车间、冷冻技术等各方面严格把控，确保产品品质。但是目前预制菜市场上，还存在着作坊式工厂。一些不良企业还存在使用劣质食材、生产不规范、高盐高脂肪、包装材料不安全、菜品变质等情况。

央视“3·15 晚会”曾曝光过一家生产料理包的黑作坊，生产环境污浊不堪，卫生不达标。由于部分企业管理体制存在漏洞、社会责任的缺失，监管的不完善，目前市场上流通的预制菜，并不能保证每一份都是新鲜、健康的。

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