资本敏锐的嗅觉、渠道平台的畅通和国家政策的支持让“后疫情时代”下，风口变化莫测的餐饮行业衍生出预制菜这个“香饽饽”。

不过，到底什么是预制菜？它怎么就火了？预制菜市场的现状和问题如何？在资本的“疯狂”下，预制菜究竟是资本和疫情吹出的短暂风口，还是具备长效促消费机制和增长潜力？

01

从“方便面”到“方便速食”

疫情期间，除了预制菜，方便速食也受到了前所未有的关注。

不同于以往物质匮乏年代，人们早就从“吃饱”升级到要“吃好”和“吃丰富”，因此方便速食品的发展越发细分化、多元化。

从单调的方便面，到如今天南海北特色美食齐上阵，热干面、螺狮粉、南昌拌粉、麻辣香锅、自热火锅、煲仔饭、懒人串串、方便烧烤等有特色的新速食产品等层出不穷。

消费端上也很火热，预制菜产业的数据显示，今年以来，以自嗨锅、拉面说为代表的新锐速食品牌在平台上的销量呈倍数级增长，其中拉面说的销量同比涨幅超过700%。

新型速食的四大代表

要么有独特的“口味”创新。

比如，螺蛳粉便是从地域美食走出来的模范，它切中当代年轻人“高辣、高盐、高油”的重口味的饮食偏好。“螺蛳粉闻着臭，吃着香，让我欲罢不能”。不少消费者评论道。

2021年双十一期间，螺蛳粉等方便粉丝已经超越方便面等大类，以4.13亿的销售额位列天猫的方便速食榜单第一。

来源：町芒研究院

要么有更便捷的“形式”创新。

具有代表性的是“自热系列”，例如自热火锅、自热米饭，自热米线、懒人串串等，顾名思义就是不开火不用电，只要将特制的发热包放在食盒底部，再倒入一杯凉水即可制作出热气腾腾的食物。

除了新锐网红品牌自嗨锅、莫小仙表现抢眼，海底捞､小龙坎､大龙燚等知名火锅连锁品牌也纷纷布局这样的细分赛道。

或者主打“健康营养”定位打动消费升级群体。据町芒研究院相关数据显示，在选购食品的关注因素上，营养健康的重要性已经排名第一。

来源：町芒研究院

怎么体现“健康营养”？

初阶的产品，会在基础的主食和汤底上下功夫。

例如五谷道场宣传的“非油炸”面饼以及自家大骨浓汤；今麦郎拉面范的0油炸面饼，比传统油炸方便面的面饼减少约1/3的热量；康师傅的0脂肪粉丝饼+加量纤蔬，减轻肠胃负担；白象的植物饱藏系列采用的荞麦面饼，还有品牌开发的老母鸡高汤系列。

据相关研究表明，目前市面上速食鸡汤，有28.6%使用土鸡，21.4%使用乌鸡，14.3%使用老母鸡。另外，有50%的速食鸡汤产品会添加类似于人参、红枣、枸杞、胡萝卜、桂圆肉、菌类等养生食材作为配料。

中高阶一些的，从消费者打开包装开始，就能够体现出“真材实料”，即尽可能将好食材“可视化”。例如，从蔬菜包升级为蔬菜块，以及肉眼可见的真实肉块，都提高了消费者对于食材升级的可信度。

拉面说一打开包装就是一整块脱水熟肉

“所见即所得”的最后一步便是能真正“还原”现做口味。而还原复杂口味的背后，依赖的是“技术”创新。

市面上的一些中高端产品，比如拉面说、自嗨锅和海底捞的自热火锅、自热米饭，里头的食材往往采用的便是FD冻干技术（真空冷冻干燥技术）。

自嗨锅从煮前到煮后

冻干技术的好处在于不改变食品的内部结构，产品体积不变，但疏松多孔，一旦进行再水合，食材形态和口感会迅速复原。

因此，能够一定程度上还原食材色、香、形等真实口感，同时保留了蔬菜、肉食的营养成分和膳食纤维。

另外。冻干技术对原材料有着严苛的要求，需要使用新鲜蔬菜作为“菜基”进行加工，冻干蔬菜会选择采摘成熟度高的蔬菜，所以原材料的品质也会比较高。

除了保存营养、原料新鲜外，经过冻干制作的食材还远离了各种防腐剂，也会比较绿色健康。

不过，使用了冻干技术的方便速食产品，往往价格更高，因为食材和技术成本更高。以中高端的拉面说为例，其产品价格在15元-20元之间。还有海底捞火锅等自热火锅，均价在40元左右。

自嗨锅品牌创始人兼董事长蔡红亮表示：“虽然应用冻干技术之后，相关的费用成本增加了4倍。”

02

短暂风口VS长期发展？

显然，预制菜这块早已存在的“蛋糕”在消费者需求增长，以及新冠肺炎疫情之下正在迎来“春天”。

不过，在沈萌看来，资本介入预制菜的失败概率很大，能接受资本的新品牌在食品技术、供应链、研发和创新经验等方面都远远不如大中型专业食品企业，而后者又不需要接受以短期谋求超额回报的资本。

朱丹蓬则指出，当下预制菜行业仍然存在痛点，其中重要一点是消费端对预制菜的认可度、接受度还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。

此外，预制菜的口味难以复刻餐饮堂食，部分产品价格却与堂食相仿甚至高于普通小店，这让消费者更加难以接受。其次，预制菜行业进入门槛较低，入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准。

“这可能会造成食品安全上的隐患。”朱丹蓬认为，即便产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准“顶多是一个行业标准，不是国标”，没有唯一性和强制性。

那么，就预制菜未来发展而言，在资本和生鲜电商争相布局下，预制菜是资本和新冠肺炎疫情吹出的短暂风口，还是具备长效促消费机制和增长潜力？

沈萌指出，虽然预制菜在二级市场近期的火爆与部分地区疫情影响下的物资配置不均衡现象有关，但是预制菜的潜力并不仅仅是应急，部分高品质的预制菜产品已经可以取代高要求的正餐。

所以，预制菜并不是一个低门槛的行业，或者说中高端市场不是低门槛，要想获得更好的收益回报、坚实的品质保证和合理的成本控制，是凸显竞争差异化的基础，具有食品生产制作技术和优势资源的品牌更可能长久成功。

此外，如果政策组织能够制定明确的行业规范，而企业也严格遵循行业规范和相关法律法规，预制菜市场在中国的潜力巨大。

梓奇认为，预制菜并非是短暂风口，从C端和B端需求持续增加态势来看，未来天猫肯定会在预制菜赛道上持续加码。

梓奇表示，“一方面从消费升级趋势来看，消费者和商家两端都有大量需求存在；另一方面是从日本、美国等海外成熟市场来看，当经济发展到一定阶段后，预制菜的需求一定会随之增长，这个行业还具备很大的发展潜力。”

而就竞争方面来说，梓奇认为，“远不是白热化阶段，而是百花齐放的竞争状态。不同的渠道之间是互为补充的关系，满足消费者不同时间、不同场景的需求。

天猫也有自己的独特定位，通过消费者年夜饭、家庭聚会等不同场景需求的满足，来打造天猫预制菜品质、丰富、稀缺性货品的心智。

而叮咚买菜更多的是在一日三餐及时性赛道上的探索，各家打的细分场景不同，目前没有直接做竞对的对标。”

不过，沈萌也警示，未来预制菜的挑战是同质化，同质化的结果就是价格战，价格战可能就会造成品质无法保证、收益空间压缩。

梓奇则指出，“就目前来看，预制菜存在的挑战，一方面是其技术壁垒。

比如很多餐饮集团的线下门店堂食卖得很好，但如果想还原到线上，很难做到口味100%的还原，现在部分企业可以做到80%—90%的还原度，则剩下的10%—20%就是预制菜的技术壁垒和对商家能力的考验。

另一方面，很多线下品牌没有线上C端运营经验，不会做C端的商品包装设计和消费者表达，如产品的规格、包装、商品介绍等。

也有很多新商家是通过单品切入预制品赛道，后续还需要快速补充菜品结构，来满足消费者家庭餐桌的完整场景。”

03

方便速食的下一步？

方便速食近几年的行业发展速度极快，从量增到价增，已成为食品行业新的增长引擎，2019年淘系方便速食行业消费规模较2017年增长106%。

目前，整个方便速食领域品牌矩阵更加丰富，新兴品牌加速崛起，为行业注入新鲜活力。

一些新锐网红速食品牌表现抢眼，也收获了Z世代新兴消费人群的“懒人一族”的青睐，比如李子柒、自嗨锅、拉面说、空刻、开小灶、阿宽等。

而一些高品质的方便食品越发流行，它们越来越精致化、正餐化，同时产品价格也有了明显上升。

不过，目前整体上看，新型速食在用户端上还存在一些弊端。

比如，一些高品质速食产品依旧存在明显的“价格障碍”，消费者普遍认为“物不够其所值”。

综合价格和味道，整体竞争力不及外卖。居家饮食有方便速食、预制菜、外卖、精细烹饪等多种选择，但方便速食在口感上不如预制菜、外卖的情况下，其价格上需要更加合理。

但目前市面上较出圈的自热火锅，通常价格高，但配料品种有限、味道一般，还不如多加个钱吃个外卖火锅。

“包装是真的很用心，看起来很高大上，自带的自热技术，加入冷水就能吃，挺有新鲜感的。但是肥牛就一点点，不够塞牙缝，味道也不是特别好吃，整体性价比不是很高。

”从消费者感知上，“高价”更多是为包装，是技术买单，而不是材料、口味这些最核心的因素。

不仅如此，这样的高单价在三四线城市也能点一份不错的外卖，加之这些地方的用户本身价格敏感度会更高，一些高端的方便速食产品在价格上完全没有竞争力。

另外一点是，对于新方便速食产品，尤其是“乡味”十足的产品，用户满意度普遍不高。

从出圈的柳州螺蛳粉开始，各地特色粉面美食被争相挖掘，包括老长沙拌粉、新疆炒米粉、河南烩面、小锅米线等，但据相关消费者调查显示，只有一半的的产品能做到“好吃且还原度较高”，40%的产品“味道不差，但与乡味无关”，还有10%的产品“让人失望”。

而打造地方粉面的方便速食之所以难，是因为“乡味”需要平衡好“本地人追求的正宗家乡口味”以及“外地人对他乡美食的理解”。

品牌在研发阶段便需要迎合大众需求进行微妙的口味改良，同时，借鉴柳州螺蛳粉的成功，还离不开地方产业链以及技术工艺上的扶持。

冷链服务业务联系电话：13613841283

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：夏天柠檬茶喝哪家？丘大叔、快乐柠檬、1柠1、挞柠等6品牌大PK

下一篇：“挞柠”告了“哒柠”