冷冻食品主要种类是什么？微生物对冷冻食品造成的危害又是哪些？冷冻食品定义是什么，温度在多少呢？

时间：2023-04-11 01:40:24来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

雪糕样品抽检不合格！冷冻饮品微生物超标（菌落总数大肠菌群李斯特氏菌）原因及如何解决微生物污染问题？

天气温暖后，雪糕就成为必不可少的冷冻饮品，市场监管总局要求各地市场监管部门加强对雪糕等冷冻饮品的监管，进一步加大对雪糕生产经营企业的监督检查和雪糕产品的监督抽检力度。

据初步统计，各级市场监管部门共组织监督抽检3137批次雪糕产品，检验项目包括蛋白质、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌等。其中，检出不合格样品15批次，不合格项目为菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌和蛋白质。对发现问题的企业和不合格产品，属地市场监管部门均已依法处置。

冷冻饮品抽检不合格的主要原因：

菌落总数超过标准值，说明部分企业未按要求严格按照生产加工过程的卫生控制要求，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。此次不合格产品主要是雪糕类，主要原因是产品灭菌不彻底或包材受污染以及储存、运输污染。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。运输和销售过程等各个环节，生产设备不干净、工人不注意卫生、杀菌设施、包装车间和销售环境太差均有可能导致大肠菌群超标。消费者食用大肠菌群超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。

单核细胞增生李斯特氏菌为革兰氏阳性菌，食源性致病菌，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于自然界中，人主要通过食入带有此菌的食物而感染。

冷冻饮品微生物限量标准

冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰

《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料GB- 2759-2015》规定微生物限量标准如图所示：

冷冻饮品生产如何解决微生物污染问题？

冰淇淋、雪糕等属于冷冻类食品。低温环境容易滋生很多致病菌，李斯特杆菌就属于食物中最致命的病原体菌类之一。除了李斯特杆菌，速冻类食品常见的微生物还有有菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、黄曲霉毒素B1等微生物污染。

微生物指标是衡量食品安全最常见、最重要的因素之一。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。如何彻底解决食品微生物污染，消毒灭菌是最主要的方法之一，现在食品加工车间有很多消毒方法，但是使用后还是会出现食品抽检菌落总数超标霉菌超标等各种微生物污染问题，说明食品加工车间的消毒方法使用不当。

冷冻饮品生产环节微生物控制

01、原辅材料的微生物控制

由于冰淇淋原料中含有奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等，富含丰富的营养，非常容易受到微生物的侵蚀，加上不合理的贮存过程，会污染上一定的细菌，同时原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。如食用冰可能成为传播食源性疾病的媒介。

解决方法：采用奥克泰士的干雾环境灭菌系统定时定期的空间环境消毒杀菌，包括对通风系统进行清洗消毒等措施，可以降低微生物数量，有利于后面的食品安全控制，减少最终冰淇淋、雪糕产品中的菌落总数和大肠菌群。

02、设备管道的清洗消毒

由于雪糕冰淇淋加工过程中需要经过多道工序，再加上原料液较为粘稠，如牛乳、脱脂乳、炼乳、砂糖、乳粉、乳化剂等。并且加工中水环节比较多，又直接接触诸多加工设备，因此对加工所涉及的设备进行清洗、消毒不容忽视。混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。

可使用奥克泰士过氧化氢银离子消毒剂，定期对设备或管道进行浸泡或循环冲洗消毒，有效清除管道内壁的生物膜，持久抑菌防止微生物污染。

03、人员及车间空气的消毒

加工人员的卫生也是很重要的一环，生产加工人员进入车间时工作服手套消毒不彻底，或者不按卫生要求操作，都会直接或者间接的污染加工的雪糕冰淇淋。车间空气中的细菌，雪糕中的菌落总数也随着空气中细菌的增多而增加，经相关分析，二者相关非常著，随着生产时间的延长，车间空气污染也会逐渐加重，容易对成品造成二次污染，所以要定期保证对生产车间空气进行灭菌处理以及人员的手部等清洗消毒。

在冰淇淋、雪糕生产过程中，动态的消毒灭菌剂既可以作为食品配料用水，也可用来对生产设备、管道、工器具、包装容器，以及生产车间的地面、墙壁、天花板等进行冲洗消毒杀菌。

04、包装、运输环节的污染

冰淇淋雪糕等包装材料都比较简单，直接与产品接触，再加上冰淇淋雪糕可能经过融化产生水分，易受细菌污染，所以包装材料要进行严格的消毒杀菌，同时也要确保运输过程的卫生安全。

奥克泰士Oxytech来自德国，是一种无色无味的完全生态型消毒剂，用于解决食品饮料加工过程中的各种顽固性微生物污染问题，其主要特点有：

**广谱杀菌剂，可有效杀灭细菌、酵母菌、霉菌、孢子和病毒。

*对沙门氏菌，大肠杆菌和李斯特菌有效。

*符合欧盟、中国食品安全卫生标准。

*可持续并证明是有效的。

*无有害副产物。

*不含氯，季铵盐和酒精。

*可生物降解，分解为水和氧气。

*在使用浓度下无腐蚀性。