扬州大运河

　　文化旅游度假区

　　运河流淌古今  美食荟萃扬州

　　扬州是淮扬菜之乡，也是世界美食之都。

　　美食是扬州的一张名片。

　　没吃的时候想吃，品尝过后长久回味。

说到扬州的美食，那些总排起长长队伍的餐厅，给出了很好的选择方向：趣园、扬州宴、7吃8吧餐厅……扬州人对美食很是讲究，山餐厅与水餐厅，完美地诠释了山水有相逢的韵味。

　　运河的开通，奠定了扬州的基本地理格局，淮扬菜的诞生与繁荣，同样与运河关系密切。

公元前486年，正是春秋末期，吴王夫差为北上争霸中原，利用扬州一带河湖众多，水网密布的特点，开挖运河，将这些河湖连接起来，形成南北向的水道，这就是中国大运河的雏形。而中国大运河的第一锹土，就是在扬州开挖的，是为古邗沟。

　　邗沟的开凿，使扬州处于长江与运河交流的水上要冲，影响了扬州的方方面面，美食亦然。

西汉初年，吴王刘濞即山铸钱，煮海为盐。他在扬州开通运盐河，沿海的盐得以运往扬州，再由扬州运往各地，为扬州带来滚滚财源，也促使扬州的饮食文化达到了非常高的水平。他的文学侍从枚乘，在其名作《七发》中，铺陈描绘了一场汉代的淮扬菜宴席，主打煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准。

　　肥美的小牛腩肉，配以嫩脆的笋尖和蒲心

红焖肥狗肉，夹着爽脆的石耳

　　云梦泽的香粳米，拌着松散的菰米饭

　　软韧的熊掌，蘸着五香的鲜酱

　　叉烧鹿里脊，嫩滑又甘香

　　新鲜的鲤鱼片，烩溜黄熟的紫苏

　　打过霜的菜苔，炒起来嫩绿甘脆

　　用兰香酒来荡涤齿颊

　　清炖豹胎，回味无穷

枚乘认为这九种饭菜，是“天下之至美也”。可以说，《七发》中记录着第一份淮扬食单。

　　隋代结束了南北分裂的局面，隋炀帝开凿运河，将中国广大的版图更紧密地联系在一起，唐代诗人皮日休认为足以“共禹论功”。

隋炀帝乘兴南游，欲取芜城作帝家，传说他一路南行，令方圆五百里献食，极大地促进了美食文化的交流。传说在扬州，隋炀帝赞叹于扬州的园林美景，命厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。其中的葵花斩肉，就是今天名扬四海的狮子头。

明清时期，扬州是漕运枢纽，盐业重镇，受此推动，淮扬菜再次得到极大发展。明万历《扬州府志》中记载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”

　　待到清朝，康熙皇帝六次南巡、盐运在扬州的空前繁荣，淮扬菜的精致、考究也被前所未有地激发出来。清康熙年间《扬州府志》称：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

　　·文思豆腐 ·

淮扬菜注重刀工。

　　一把厨刀，把水嫩的豆腐切成千丝万缕，刀工惊人。

　　这并不是无意义的炫技。袁枚曾说，“豆腐得味，远胜燕窝”。细密的豆腐丝，极大地增加了受味面积，带来完全不同的味觉体验。

　　·狮子头 ·

狮子头是扬州名菜，讲究刀工，讲究火候。取肥瘦四六开的猪肉，手工切成石榴状，配以蟹黄、虾子等，用小火慢炖而成，因肥肉中的油化出，所以肥肉处凹陷，瘦肉丁突出，形似狮子头，故名。

　　· 扬州炒饭 ·

　　到扬州，怎能不尝尝扬州炒饭？

米要是籼米，才能兼顾细而长的视觉效果。原材料的选择一定要丰富而新鲜，火腿、干贝、香菇、鸡肉 、笋丁、海参、虾仁，一样都少不得。炒到米粒粒分明，口感微弹，有些嚼劲也入得香味，才是正宗的扬州炒饭。

· 八宝葫芦鸭 ·

　　淮扬菜制作精良，富于巧思。八宝葫芦鸭就很好地体现了这一点。整鸭脱骨，要做到剔骨而皮不破，鸭皮能滴水不漏，鸭皮内裹以八宝。这道菜不仅造型独特，寓意也好，葫芦谐音福禄，八宝寄意招财进宝。

· 清炒虾仁 ·

淮扬菜注重选材。清炒虾仁与炒虾仁是有区别的。传统淮扬菜里那种除却虾仁，全无他物的清炒虾仁才是正宗。虾子又称“起水鲜”，离了水的虾只拥有短暂的青春，要在最合适的时候剥去外衣，用浆制的方法留住它这短暂而美好的青春，才能吃出鲜活湖虾那种清新跃动的鲜滑感。

　　·扬州包子 ·

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，讲的就是扬州人的惬意生活。早上皮包水，指吃早茶。早茶是打开扬州一天生活的正确方式。

包子是早茶的主角。扬州面点，自古名品迭出。《随园诗话》记录了扬州仪征的面点品牌“萧美人”，制作的点面小巧可爱，洁白如雪。此外还涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点。

　　·烫干丝 ·

　　烫干丝也是扬州早茶不变的主角。

扬州的干丝分两种，大煮干丝和烫干丝。

烫干丝看似简单，却颇有门道。一块豆腐干，劈成薄片，再密密地切成丝，开水烫去豆腥味，将干丝烫软。兜头一些麻油和调好的酱油，点几片香菜叶，点缀几根姜丝，开水焯过的开洋放几颗， 小小一只盘子，堆得高高尖尖的，吃时将那座小山拨散拌开，满口香滑，既韧且嫩。

　　运河流淌古今，美食荟萃扬州。

　　扬州美食的诞生、传承与发展，离不开运河。

　　今天，扬州美食也成为大运河文旅度假区的重要特色。

图文 | 高笑天 欢颜

　　清溪 李紫薇 等

　　部分图片由扬城一味提供

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