南京盐水鸭、靖江蟹黄汤包、宝应藕粉……4月12日，为期3天的2023年江苏省名特优食品小作坊美食展销活动在南京老门东历史文化街区落下帷幕。3天时间里，四面八方的游客得以品尝到来自江苏13个设区市的140多家食品小作坊带来的数百种特色美食，这些饱含江苏地域特色的食品小作坊也借助这样的展示机会，飞向了更为广阔的舞台。

食品小作坊虽“小”，所关乎的民生却“大”。遍布我省的7000余家食品小作坊，蕴藏着丰厚灿烂的民俗文化，寄托着芸芸众生的味蕾乡愁，在浓郁的烟火气息中传承着独具匠心的烹饪技艺。

小作坊登上大舞台

常州老字号——沙裕昌变蛋坊的负责人沙骁，一大早便从常州赶到南京的展位忙活起来，他带来的“黄金皮蛋”也是沙裕坊的“独家绝技”。皮蛋虽小，里头的门道可不少。沙骁告诉记者，沙家秘制的黄金皮蛋坚持古法制作，原料采用食用碱、零添加盐、草木灰和食品级石灰等。鸭蛋清洗干净后，下到调好的浆水里，再裹上经过改良的木屑，送进15摄氏度以下的恒温室里存放20天后，金灿灿的皮蛋便制作完成了。“想要恢复一个老字号很难，我们刚开始做时举步维艰，还好有常州商务、市场监管等部门的大力帮助，借助名特优食品小作坊的评选，才慢慢发展起来。目前，在常州又新开设了两家变蛋坊和一家变蛋制作中心，销售量与日俱增，还接到了一些高档酒店的批量订单。”沙骁欣喜地说。

记者了解到，自2020年江苏省食安办、省市场监管局印发《食品小作坊整治提优工程实施方案（2020-2022年）》、启动为期3年的食品小作坊整治提优工程以来，全省各级财政投入食品小作坊提档升级资金超2亿元，因地制宜建成食品小作坊集中加工区48个，共培育名特优食品小作坊1006家，一批省级名特优食品小作坊绽放出新的光芒。

展销现场，来自淮安涟水涟福食品加工厂的杨志国带来了用农家传统工艺石磨研磨出来的辣椒酱。据介绍，杨志国家的辣椒酱以前都是纯手工制作，卫生标准难以达标。去年，涟水县市场监管局的工作人员亲自上门，指导制作流程，解读政策法规。“我们投资了十几万元对生产线和制作流程进行改造，并创建了‘忆景红’辣椒酱品牌，如今小作坊有100多平方米，七八个员工，每个月能卖出几百瓶辣椒酱！”

小作坊蕴藏大传承

作坊虽小，却体现着藏在民间的万千手工艺人一代又一代的传承。“公公婆婆负责炼制芝麻油，我就负责做推广。”南京市六合区杨彭记小磨麻油坊的负责人柏志平笑言。家常调味料如何做到与众不同？柏志平表示，自家炼制的麻油，选材从一开始便颇有讲究：“我们选取的芝麻都产自位于南京最西北的止马岭，那里的土壤富含镁、锌等矿物质，非常适合芝麻的生长。在制作层面，我们也是采用纯手工的小磨锅子，全程温度不超过65摄氏度，最大限度保护芝麻中的营养成分……”小小麻油坊，在历经四代人的传承后依然茁壮成长。柏志平介绍，这一次，她把刚刚出生10个月的女儿带到了现场，也许女儿将来会成为小磨麻油坊下一个传承人。

“走过路过的游客们，我们是来自南京城南的百年老字号盛源祥老卤盐水鸭，想买想带的这边走，全场有惊喜，全场有优惠……”人头攒动间，这家最早名为“盛家鸭子店”小作坊的第四代传承人的亲侄女王雅敏正在摊位上热火朝天地忙活着。她现在的另一个身份是盛源祥食品有限公司策划部门主管。虽然年纪尚小，但她早已深感家族传承的重任在肩：“盛源祥过去的兴衰均源于那个战火纷飞的年代，历经几代人的努力后才得以再次复兴。如果不去好好传承，这门手艺也许就会丢了，所以我们年轻一辈必须得拾起，并在不断创新中发扬光大。”王雅敏说。

小作坊也有大梦想

对不少小作坊店主们来说，维持现状还不是终点，他们还怀揣着更加远大的梦想。鸡鸣汤包是南京人耳熟能详的早茶连锁餐厅，目前在南京开设的门店总数已经超过100家，然而在传承人朱庆看来，这还只是起步阶段。“对不少外地游客来说，想吃鸡鸣汤包就必须要来南京，这对扩大我们品牌的影响力来说是远远不够的。”为此，他们新推出7款不同口味的速冻汤包系列以及符合老南京传统搭配的盒装鸭血粉丝汤系列，希望借此将品牌推向更广阔的市场。

“对于一个老字号来说，光是字号的传承是不够的，还需要更多的营销推广，用口碑赢得市场，用创新擦亮品牌，这也是我们成立公司的初衷。”在王雅敏看来，资本化是小作坊在激烈的市场竞争中行稳致远的重要一环。而就在2个月后，盛源祥将正式进军上海，向上市的目标迈进。

“受疫情影响，近几年很多小微食品经营者遇到了经营困难。本次展销活动的举办，既是为了帮助食品生产企业拓展销售渠道，也是帮助小作坊提档升级，挖掘更多江苏好味道。”省市场监管局食品生产处处长宋传荣表示，“帮扶永远在路上，我们将继续推动食品小作坊的升级转型，进一步激活食品消费市场活力，促进食品产业高质量发展 。”

江苏经济报记者 周凯航

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