曾经，很多餐饮创业者都存在一个问题，有些餐饮人甚至一个店都还没有开起来，却已经在讨论几百个店要如何做；有些餐饮人一个店才刚赚点钱，就开始考虑做品牌做加盟，要做大做强。比比皆是，不一而足。

这些行为上的盲目和期望，其实来自于对目标的模糊。其中原因在于整个餐饮行业都陷入一种集体的虚妄和自嗨之中，而这源于移动互联网给社会生活带来的巨大变动。

餐饮受益于移动互联网的发展，由单腿走路变为双腿而行。从原本的堂食这一条腿，变成了堂食和外卖两条腿走路；从以口碑味道制胜变成了营销宣传品牌打造。

餐厅一线，也深受移动互联网的影响，比如餐厅的养客期，也从原本一年以上的标准时间，缩短到以周为单位，甚至以天为单位，最极致的是一夜之间全城皆知，以至于很多餐饮新手，压根不知道餐饮行业有“养客期”这三个字，由于互联网营销所塑造的财富神话，目标被塑造为一夜爆红或短时间内爆火。

而疫情为整个餐饮行业狠狠地踩了刹车，从某种角度来看未必是一件完全的坏事。

可能很多人要忍不住要吐槽，这怎么能不是一件坏事呢，多少门店倒闭，多少家庭背负了巨大的经济压力。没有疫情怎么至于活得这么难呢。

但其实回想一下，移动互联网这十年，餐饮行业也迎来了爆发式发展的十年，但真正享受到时代红利的餐饮人有多少？每个餐饮人身边可能都有一个或多个因为餐饮创业而暴富的案例，但个例不能代表比例，相关性永远有意外。

为了让大家更清楚这个问题，我们先来看一组数据，这些数据来自疫情前。

第一个是，餐饮行业的年复合倒闭率已经超过100%，最高好像达到了110%，什么意思呢？就是有些所谓的好商铺，一年换好几个老板，倒闭好几次，单就这个铺面来说，复合倒闭率相当于300%~400%。疫情这三年，没有相关统计数据，但大概率更高，而不是更低了。

第二个是餐饮行业的平均寿命，缩短到508天，也就是不到1.5年。虽然我们还能在身边看到很多经营多年的老店，但绝大多数新店都活不过半年，所以求平均后，整个餐饮行业的平均寿命就被拉低到这个水平。

移动互联网给整个餐饮行业带来了财富神话，带来了年年飙升行业GDP，但繁荣的背后，是垃圾场里每年上千亿的建筑垃圾，以及废品回收公司手里的各类餐饮设备，这些全都是餐饮老板用真金白银换来的“心血”。

这背后，就涉及到我刚才所说的“比例问题”，也就是说，看似繁荣昌盛的餐饮行业，真正在良性健康发展的餐厅，比例很小；餐饮行业里，真正赚到大钱的餐饮老板，比例很小；餐饮行业里，真正在为顾客创造价值的，比例很小……绝大多数餐饮人，其实带有严重的盲目性，他们被极小比例的暴富案例和创业故事吸引而进入餐饮，当了行业的炮灰。

因此某种程度上讲，这对于餐饮业不是一件坏事。

行业涌入太多良莠不齐的产品，严重影响了整个行业的发展，中小餐饮的恶性竞争这两年大家也能看到，到底有多恶劣多卷。还有疯狂扩张招商的餐饮巨头，野蛮生长的背后问题也逐渐暴露出来，从最近许多餐饮巨头IPO暂缓或失败也能体现一二。

疫情把餐饮行业那些曾经隐藏在表面繁荣背后的深层次问题，给全部暴露出来，不仅让身处餐饮业之中的人，重新思考自己到底要怎么做餐饮，也让目前身处行业之外那些蠢蠢欲动的人，更加理性和清晰地看待餐饮行业，一定程度上避免再犯前辈们的盲目错误。

也因为疫情的刹车作用，我们餐饮人才有足够的时间，来重新思考和看待自己在餐饮行业的目标。疫情三年给了所有餐饮人一个重新思考的时间，是否适合这个赛道，未来如何前进。

那么经过这一切我们应该明白。所有一切还是要回归餐饮本身，深度思考一家餐厅到底应该怎么赚钱？毕竟，在疫情下，全国各个城市里照样还有一些餐厅不受影响地正常盈利，甚至还有一些餐厅的营收和利润在逆势增长，他们是怎么做到的？虽然比例也很小，但这不是给了大家方向和目标么？我看到的一些业绩稳定的老板，他们一点也不焦虑，每天充实而自在。

所以，把目标分成分级，原本的大目标放一放，当务之急，我们是不是能定个基于餐厅的小目标，比如：餐厅如何才能不亏损？如何保住餐厅的盈亏平衡点？在此基础上如何增加利润？如何让这种利润拥有稳定性和持续性？如果已经有好几家店，而且都不赚钱，那能不能只留下一家？聚焦精力于这一家，把前面的这些问题给解决掉？

也许有很多人会觉得这是空话，解决不了问题，关键是方法。但是我认为，整个餐饮行业，缺的从来都不是方法，也不是行动，因为大多数餐饮老板，每天都在店里从早到晚地辛苦付出，也在尝试用各种方法，哪怕有些方法是道听途说，他们也在积极实践，但为什么，大多数餐厅还是不赚钱呢？

开餐厅，曾经只要老板舍得干，单纯依靠辛苦付出就能赚钱，但是现在这样的时代已经过去了。而简单复制别人成功的做法，在移动互联网早期很有用，但到了现在也已经是过去时了。当下和未来的餐饮，缺的不再是单纯的辛苦劳力付出，也不是简单照搬的方法，这些无法实现餐厅稳定持续盈利的目标。

大家缺的是关于餐饮的正确认知。

正因为缺乏对行业本身的正确认知，缺乏对餐厅本身的正确认知，餐饮人才会对自己的创业之路缺乏清晰的目标，再加上行业的表面繁荣所带来的急功近利的心态，大多数餐饮人沉浸于缺乏目标的假忙碌，除了感动自己之外，并没什么用，该亏损继续亏损，该倒闭照样倒闭。

回到现实，面对市场的各种不确定性，针对那些还想在餐饮市场里，继续求发展的餐饮同行，我们接下来应该怎么做呢？如何在糟糕的大环境下，能以比别人更稳健的方式，获得更快的恢复，以及在未来抓住更好的机会？

这可能是很多餐饮人非常关注的话题，那么接下来，我有三个具体的建议，需要强调的是，这些建议仅对愿意定下心来通过餐厅赚钱的老板。

工作时间

餐饮行业，正常的工作时间，一般是8~9个小时，我们以9个小时为界限，店内人群画像一下就出来了：餐厅的员工，绝大多数想的是如何控制在9个小时内，能晚一点来就尽量晚来，能早点下班就尽量早走，一旦超过9个小时，要么是情绪有问题，要么是状态有问题，能偷懒尽量偷懒，所以他们的实际工作时间，可能是8~9个小时。

一小部分愿意多干的人，会变成员工里面的佼佼者，脱颖而出，受到重用；同时，中层管理者的工作时间，基本会超过9个小时，作为管理者，哪怕是下班了，可能还要处理一些管理文件，做报表，安排部门工作，甚至处理店里的突发情况等，这些工作虽然没有计算在正常工作时间内，但其实也相当于工作，所以，他们的实际工作时间，可能是9~10个小时。

最后就是老板，作为老板你的工作时间是24小时，刨去睡觉和吃饭的8~9个小时，你用在工作上的时间，也一定是14~15个小时，餐饮老板首先需要面对的问题：你花在餐厅上的时间够不够？

如果开餐厅是做所谓的翘脚老板，请人管理，那我劝趁早放弃，离开餐饮行业。

很显而易见的道理，做生意想靠餐厅赚钱，你作为老板，一定是要比你的员工付出更多，衡量付出的多寡有很多标准，而时间，是最公平的标准，没有之一。如果你的员工每天都要在店里干9个小时，你又想赚得比员工多，那你凭什么可以不用花时间就做到？

也别拿什么比员工聪明说事。在餐厅里，你就是一个员工，而且是一个身先士卒的员工，什么都要考虑在员工前面，什么都要比员工考虑得更全面，因为，你是老板，这个店是你花钱开的，更主要的是，你如果不把时间花在店里，你的客人到底为什么不来店里，来了以后为何不再来，请问你知道真实原因么？难道听员工转述？

所以，想在餐饮继续干下去的第一条：把时间花在餐厅里，除了睡觉和吃饭，其他时间，尽可能地全都花在店里，说得难听点，哪怕是上厕所，也到店里去上。这更多的是态度，如果连这都做不到，别给自己找借口，放弃吧，重新找一个你愿意花十多个小时的生意，可能更容易赚到钱。

工作数量

有人就说了，我时间全花在店里了，甚至连睡觉都睡在店里的隔层，那我的餐厅生意是不是就一定会好过其他人？对不起，那也不一定。因为，光有时间是不够的。第二个关键点，是你做事情的数量够没够？在店里发呆9个小时，打游戏9个小时，和思考餐厅问题9个小时，其结果是完全不一样的。

每个餐厅都规定了上下班时间，明面上，大家的工作时间都是一样的9个小时，但实际上差别非常大，那些生意很差的餐厅，有效的工作时间一天下来，可能只有1~2个小时；哪怕是那些生意好的餐厅，某些岗位的有效工作时间也远远低于9个小时，这里说的有效工作时间，就是工作数量问题。

餐饮老板不仅是身体要在店里，更重要的心和思想也要在店里。如果在店里是打网络游戏，或者有事没事刷抖音和快手，那是没有意义的，必须要将心思和脑筋，也花在餐厅的事情上面来，举两个例子。

第一个要花心思的就是客户，也就是掏钱买单的人，他们在哪里？如果在大街上，那就到大街上去拉；如果在抖音里，那就去研究抖音；如果在小红书里，那就去研究小红书；如果在大众点评，那就去研究大众点评，如果在竞争对手店里，那就想办法拉过来。

在用户身上，你花再多的时间都不嫌多，而且一定会有回报，如果你不知道自己的用户是谁，也不知道他们在哪里，那么可能是你在用户身上花的时间不够多，或者并没有投入真正的思考。海底捞的创始人说，客人是一桌一桌抓起来的，那么，你“抓”了几桌客人？

有一句话非常好，意思是：你可以假装努力，但结果不会陪你演戏。这句话用在餐饮老板研究用户身上，特别有力量。我希望所有生意不好的餐饮老板们，都记住这句话。然后把时间花在用户身上去，先别管质量不质量，先把数量给做够，只有数量，谈质量。

日本的很多消费品公司有线下推荐业务，他们没有规定每天必须成交多少单，但有一个非常硬性的指标，那就是每天必须拜访多少个客户，事实一再证明：只要拜访客户的数量到了，签单的结果是自然而然的事情；电话营销公司也是一样，规定每个人每天必须打多少电话，电话打完没有成交都没关系，打完数量就是工作标准。

餐厅也是一样，不管开什么餐厅，你的客户都活生生的在各类平台里，他们不会自己来你们家，他们不知道你家产品的好，也不知道你这个老板的好，所以你必须要花心思去“拜访”他们，去告诉他们自家的好，当然，你也一定会面临无数的拒绝，会遭遇各种打击，但没办法，作为老板，你必须面对。

是否可以请人来做？可以，那也是基于你弄懂了这个东西的条件下，这个东西必须是老板自己必须要清楚的事情。为什么有那么多餐饮找各种代运营被骗？因为他们完全不懂不了解，只想当甩手掌柜不愿意去接触学习。

所以，掏钱买单的人，尽量自己搞定，这是你作为餐饮老板的责任，也是对你自己能力的考验。你不想做，最好就放弃。如果不放弃，那就咬牙坚持去做。只有在这个不停被人拒绝和不停被人接受的过程中，你才能积累起足够多的感觉，这些感觉来自于你与用户交流中的反馈，哪些没用，哪些很好，全在与用户的交流中慢慢积累起来。

第二就抓产品，餐厅毕竟是一个卖吃的地方，把产品做得越来越好，同样是餐饮老板的义务和责任，不懂炒菜没关系，你懂“感觉”就行，最简单的就是找出自己同品类里，做得好的商家，对着人家的产品去思考，别人家这个产品为什么受欢迎？是味道，是颜色，是分量，是价格，是盘饰，还是其他什么原因？

这里面可研究的太多了，只要你愿意，你可以把自家所有产品，都找到对标的餐厅去一一研究，积累到一定程度，你也能从别人家受欢迎的产品里，找到感觉，开始去优化和迭代自家的产品：让厨师去解决菜品物理层面的东西，你来解决消费者“精神感受”方面的东西，两项配合下来，产品也就可能越来越适合你的目标客群了。

只要你愿意去花时间研究，餐厅有很多值得花时间的地方，但这个环节，注意的一点是，数量一定要够。一定要相信一个东西，那就是量变上积累不够的话，是不可能产生质变的。

所以，工作数量是对工作时间的有效补充，也是衡量工作时间是否有效的一个中间标准，不结合工作数量的工作时间，很可能不会产生价值，作为老板，不仅要这样要求自己，还要以这样的标准来评估员工和高管的工作，如此一来你就会发现，你身边的这些员工，哪些人在摸鱼，哪些人该涨工资。

工作质量

作为餐厅的普通员工，有了前两者，也就是工作时间和工作数量方面到位，也就很不错了，但餐饮老板不行。必须对自己要求更高，需要追求更高效和更有价值的工作方式，在工作数量达标后，再追求工作质量。

拿研究客户为例，各个平台上都有自家餐厅的目标客户，那么到底应该主抓哪个平台？是小红书？还是抖音？还是大众点评？这些平台彼此的优势什么，用户触达的难点在哪里？代价有多大？是否可以聘请代运营公司？这些代运营公司的运营逻辑是什么？如何做风控？如何避免被他们割韭菜？

当锁定了要做抖音时，那么应该如何做？是做老板个人号？还是做企业蓝V号？还是全部都做？彼此的关系是什么？做的代价是什么？是否要组建团队？组建什么配置的团队？如何给这个团队定工作流程和考核指标？如果有问题，如何第一时间发现，并能尽快止损？是否要同步做直播？直播的话是员工上还是自己亲自上？

如果我们的目标顾客是20~25岁的年轻人，那么这些人主要喜欢什么？日常交流什么话题？他们喜欢在哪里耍？他们在乎什么样的消费场景？喜欢什么样的消费感觉？是喜欢闺蜜局？还是情侣局？

再拿产品举例，目前同城有什么菜品正在受消费者追捧？自家餐厅是否有可以借鉴的地方？其他省的同品类商家，有没有什么特别受欢迎的菜品？是否可以拿回本地来做产品嫁接？是否可以带着厨师错开饭点去探店，吃一吃那些生意好的餐厅的菜品，看看他们这些菜品，有什么值得借鉴的？

在餐厅的日常经营中，有太多太多值得老板去探寻和研究的东西了，在工作数量基础上，需要围绕问题去寻找答案，真正扎下去研究的话，你只会觉得自己的时间完全不够用，而不是像现在一样，店里没有客人上门，就觉得无所事事：但凡是无所事事的餐饮老板，心思大都没有花在正确的地方。

开餐厅的本质是消费类生意，所有消费类生意，买者都是为“消费某种产品的感觉”而付费，感觉越对，越愿意付费，感觉一直在，就一直付费。感觉消失那一天，就是你失去这个客户的那一天。所以，要想从餐厅真正赚到钱，就一定要围绕“消费感觉”下功夫，这是餐厅生意的原点。

所以，大家不妨倒过来，先确定自己是不是要围绕这个原点去下功夫？如果确定了要这么去做，那么相当于锁定了努力的方向，接下来就是，把时间和数量花在这个方向上，做到它成为止。

如果还是不能让餐厅赚钱，那就放弃吧。勇敢而坚决地放弃，它不能说明你这个人有问题，仅仅可能说明你不适合做餐饮生意，或者，你不适合做消费类生意。换个生意，说不定，你可能就如鱼得水了呢？

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